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美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第7部分
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怎样烙家常饼
。和面要软。一般每克面掺水克左右，冬季用温水，夏季用凉水，和面时要揉匀揉顺，然后饧一会儿。
。加工得法。即把面团擀成长方形薄片，刷上油，撒少许精盐，卷成长条后，由一头向另一头盘卷，之后把接头压在下面，再擀成圆饼（薄厚要均匀）。
。热铛下饼。即烙饼前要先把饼铛烧热，但不宜过热，可用手背试试，有烤感即可。
。火候适中。烙饼要用中小火，最好能在火上加一块铁片，使饼铛均匀受热。烙时要经常转动饼身，烙好一面上色刷油，再烙另一面，同时要注意转动烙饼，使饼边都要烙熟。
怎样烙葱花脂油饼
。用克面粉加克温水，少许食盐，拌匀，揉成面团。以手沾水，将面团和匀至不粘为止。稍饧后，按量做剂，将剂搓成长条按扁，擀成约。厘米厚，厘米左右长，宽度不限的长方片。
。把克葱、克猪板油分别切成米粒大小的丁，拌合在一起，再加入盐、味精、花椒面、油和少许干面粉，拌成馅。
。将擀好的面片，留出厘米宽的底边，将备好的葱花油脂馅均匀地抹在面片上，然后从上往下卷起，搓成约。厘米粗细的条，将两头剂口捏严，拧盘呈饼形按扁，放入烧热的饼锅内，烙制稍加油，待两面呈金黄虎皮色，即成焦脆芳香的葱花脂油饼。
怎样做羊肉蛋饼
羊肉切成末与鸡蛋同炒，鲜嫩浓香，汁浓肥糯，是家庭秋冬餐桌上的补益美食。此菜的主要原料有鸡蛋、羊肉、花椒面、葱花、胡椒面、姜末、料酒、酱油、食盐、味精、花生油等。其制作方法如下：
。羊肉去筋膜，剁成细丁，加花椒面、葱花、胡椒面、姜末拌均。
。鸡蛋磕入羊肉丁碗里，加料酒、酱油、食盐、味精使入味。
。勺里加油烧热，将蛋液倒入，晃勺，不要糊底，待底面煎硬后，用锅铲或直接大翻勺，再煎另一面，至两面金黄时，烹入料酒、清汤，点几滴酱油，撒上葱姜，盖上勺盖一焖即成。
怎样煎肉饼
先准备猪肉克，馒头克，油克，酱油克，盐克，花椒面克，葱末克，味精。克、鸡蛋一个，干淀粉克，大葱白克，甜面酱克。
把剁好的肉馅与酱油、盐、味精、花椒面、鸡蛋、淀粉、葱末拌匀，把馒头（咸面包更好）切成末，一半在肉馅里搅拌，一半留在菜板上。把肉馅团成个大丸子，使菜板上的馒头末全部粘在丸子上，拍成厚为厘米左右的饼，炒勺放火上，加宽油晃满勺面，放入肉饼，用微火慢煎熟透，见表面呈金黄色出勺，切成。厘米宽的条，即可与大葱、甜面酱同食用。
怎样做豆馅烧饼
原料：面粉克，老肥克，赤豆克，白糖克，猪油克，芝麻克，玫瑰酱，香精，碱适量。
制法：
。将赤豆淘洗干净，放入锅内煮烂，取出放入盆内，捣成细泥，加入白糖、玫瑰酱、香精，拌匀成馅。
。面粉倒在案板上，加老肥，温水克，和成发酵面团。待酵发起，加入适量碱液，揉匀，稍醒。
。将面团搓成。厘米粗细的长条，按每克一个揪成面剂，将剂按成中间稍厚、边沿稍薄的圆皮。然后，左手托皮，右手托馅，收严剂口呈馒头状，再擀成直径的。厘米的圆饼，然后将每个圆饼摞在一起待用。
。用少许面粉加水，和成稀糊，将摞在一起的个圆饼滚上一层稀糊，随即再滚上一层芝麻即成。
。待烤炉烧热，将生坯摆入烤盘，烤约分钟，见饼呈金黄虎皮色即熟。
特点：香甜适口。
怎样制作猪油蛋黄酥
猪油蛋黄酥是一种潮式点心，香甜松软，家庭可以自制，方法如下：用料为富强粉克，鸡蛋克，温开水克左右，生粉克。先将面粉放入盆内，砌成盆状，将鸡蛋去壳投入面粉中间，用手指将鸡蛋调拌，加入少量水拌匀，再与面粉一起拌和成面团。将面团搁置半小时，压扁，滚成薄片（厚薄如大馄饨皮），切成厘米长，。厘米宽的面条状。然后用熟猪油克烧热后，将切好的面条分批投入油锅内氽制，呈金黄色时立即捞出待用。此时应用笊篱不断在油锅中搅动，以防碎粉沉入锅底焦化，使油发黑。
配制糖浆。用料为白砂糖克，饴糖克，切成方丁的白膘肉克，香葱白克。在炒菜锅内先加冷水克，烧开后投入白砂糖，约煮分钟，再投放饴糖一起熬。待糖浆烧得稍起粘性时，加入白膘肉和香葱。此时需注意察看，以防熬得过老。当糖浆熬到起粘丝时，立即连锅端下。然后将氽制好的熟面条倒入糖浆内，轻快地搅拌均匀。倒在平底盘内，轻轻用力压实，冷却后切成小块即成。要注意在熬糖浆时不能过老或过嫩，以防粘牙和不成块。
怎样做天津鸡蛋煎饼果子
原料：绿豆克，鸡蛋克，油条根，面酱、葱末、香油少许。
制法：
。将绿豆淘洗净，用水浸泡小时后，搓去豆皮捞出，放入小石磨内磨一遍，装入盆内，加水漂去剩余的豆皮，再浸泡小后，磨成水浆，放入适量佐料和水，拌匀待用。
。将铁铛放在火上，稍抹一层香油，用手勺舀一勺磨好的绿豆浆糊倒在铁锅上（每克绿豆糊可做个），用拐子摊成薄片，然后将蛋液倒在煎饼上铺匀，熟后用刮子从边缘刮下。
。在铁铛内抹少许香油，将摊好的鸡蛋煎饼蛋面向下铺于铁铛上，中间卷根油条，煎成两面焦黄，在面上抹上面酱，撒上少许葱对折，用刮子压一下，再煎成虎皮色即可。
怎样制作黄桥烧饼
黄桥烧饼，外焦里嫩，香味独特，是有名的小吃之一。尤其陈毅元帅黄桥战役之后，各种轶事传闻，更使黄桥烧饼声名大噪。家庭里如有烤炉、烤箱，也可进行家庭制作，制作的方法如下：
取面粉克，分成三份，一份加克花生油，和成酥心；一份用开水烫好和匀；一份用温水和匀，加入面肥和面碱揉匀。用大破酥的方法去破酥，制成克面一个的面团，擀成片状。取一块板油切成丁，加入葱花、花椒面、精盐、味精拌成馅，包入皮中，擀成蛋圆形饼，摆在烤盘上，刷上鸡蛋液，送进烤炉烤熟即可。
怎样做糖火烧
糖火烧为北方风味小吃。具体做法为：将发好的面加碱、小苏打揉匀，面团最好稍软一些。之后擀成大薄片，抹上用麻酱加油再加红糖调成的糖馅，卷起成长筒形，再揪成克一个的剂子，搓成圆饼，用铛烙熟（最好用烤炉烤制），取出晾凉后，再放入木箱内，外加上苫盖焖，至火烧松软即成。
怎样制作羊肉泡馍
羊肉泡馍，是西北的著名小吃。可惜的是其它地区难以吃到，现介绍一种家庭制作的方法：
。煮汤：旺火烧开水，把骨头投入煮，加入适量的辣椒、食盐、茴香、苹果，煮一小时后加入克羊肉，烧开，改用文火炖三个小时，焖一宿。
。煮馍：次日把肉捞出切成小块，馍掰好放入碗内。起小锅加一碗肉汤烧开，把馍倒入，同时放克肉块和一些蒜苗，开锅煮约半小时出锅。吃时可配些小菜佐味。
怎样做好刀削面
刀削面是我国北方特有的风味面食，因为好吃，很受人们喜欢，要做好刀削面却很费一番工夫：
刀削面和面时要用冷水，这样会使面团稍硬些。面和好后揉成圆柱形平放在左手上，右手掌刀，保持面团与刀口°的夹角，从面团的右侧开始削，削时，要刀面互不离开，依次削入锅中。
面全部削入锅内后，盖上盖煮，待削面浮起时，可加些绿叶菜，再开锅时就可以捞出锅，吃时，再根据各人口味，加入不同卤汁，就成了风味甚佳的刀削面了。
怎样做抻面条
原料：面粉克、精盐、食碱适量。
制法：
。先将面粉倒入缸盆内，中间扒开。用温水把盐溶化，倒入面粉内拌成雪片状，把面揉匀成面团，醒分钟左右待用。
。把碱化成碱水待用。
。将面团取出，搓成长条。用手拿住面的两端，慢慢抖动，将面抻长后，两端合拢。上述过程反复多次，见粗细相等时，用手粘碱水抹在面条上。
。将面放在案板上，撒上补面，左手将两端捏紧，右手中指扣在中间，然后左手掌向下，右手掌向上，进行抻拉，抻长后放在案板上，稍撒补面。上述过程，反复次，见面条至三毫米粗细即可。。待锅内水煮沸时，将面条的面头揪下，把面条下于锅内，熟后捞出，用凉水过几次至适宜温度，放入碗内即可。
特点：柔软筋道。
注：吃时配炸酱、大卤、肉帽、麻酱均可。
怎样做素炒面
用料：面条若干（以克计），蔬菜克，酱油克，料酒克，细盐、味精少许，高汤适量，油耗克。
做法：
。面条上展蒸熟，开水“冒”一下（即烫一下），再下油锅炸成金黄色，盛入盘内。
。把蔬菜切成小片；锅架火上，放油烧热，放蔬菜，烹以酱油，料酒，开起，加高汤，盐，味精等。
。锅内留下汤汁，将面条下入，焖软、焖透，用筷子划散，再盛入盘内。
特点：面条软滑，清淡鲜香。
怎样做馄饨
用料：面粉克、猪肉克、葱花克、姜末克、料酒克、酱油克、香油克，碱少许，另备适量的冬菜、紫菜、虾皮、香菜等汤料。
做法：
。面粉倒入盆内，加碱、盐、水（克左右），搅拌均匀，调制较硬的面团，反复搓揉，揉出韧性的光面，盖上湿布，饧约分钟左右，然后搓成长条，按成扁片形，拍上淀粉（把淀粉装入布袋做成粉拍），卷在擀面杖上，双手推动擀面杖向前擀压，擀压一次，展开，拍粉，调整一下位置（从有利形成圆型方向调整），卷上再擀，反复擀压如薄纸大的圆片，再用刀切成馄饨皮。
，猪肉剁成细茸，加入酒、盐、姜末、搅拌一下，再加酱油搅，然后打水分次打，（克肉馅要打进～克水）成为粘稠状，临包时，放香油、葱花。即成馄饨馅。
。左手拿皮，右手拿挑馅尖头筷，挑馅入皮，下入开水锅中，开上两开，就要捞出，盛入由冬菜、紫菜末、虾皮、香菜末、酱油、香油、味精、汤水等对成的汤碗内。
特点：柔软、滑爽、热烫、味美。
怎样调饺子馅
蔬菜馅，特别是大白菜含有大量水分，剁碎后不挤掉水，汁，一加盐水汁更多，没办法包，如果挤掉水汁，不仅损失营养成分，也影响馅的鲜美味道。要避免这种情况，可把洗净的菜晾干后再切碎，倒入锅中，浇上食油轻轻搅拌，这样菜的表面涂上了食油保护层，遇到盐就不易出水了，而后把肉馅倒入拌匀。包时再放盐，这样包出的饺子味道鲜美，又富营养。
以蒜代韭，冬季只用白菜做馅，口味比较单薄，如果加些韭菜，味道会变得格外清香。没有韭菜也可用蒜代替。方法是：把大白菜洗净剁碎，大蒜剥皮捣泥（菜蒜比例为：），加入馅内，先不必搅拌，待包皮时再搅。馅内若不放肉，加入大油、香油、精盐和味精，就可做出韭味清香的饺子来。
肉馅，牛羊肉肌纤维丰富，做馅时可用花椒水和酱油打馅，吃起来味道好。做法是：把肉洗好后晾干水分，剁成馅放入盆内，加入适量酱油，顺一个方面搅，待酱油渗入馅后，再用适量花椒水，仍按同一方向边拌边倒入，调匀。
如是肥肉馅，由于含油量多，打水困难，可用鸡蛋打馅，能使肥肉不腻，瘦肉用鸡蛋打馅，打出的馅不柴。克肉馅，放两个鸡蛋就可以了。
鲜韭菜做馅不仅味道美，色彩也好，但上锅煮后，容易失去本色。可以在韭菜馅内放几滴苏打水保持颜色。
不论什么馅，如少加一点白糖，吃饺子时会感到有鲜香的海米味。
怎样用高压锅煮饺子
高压锅煮饺子不跑味，也不易破，连续煮几锅，汤水也不浑，那么怎么煮能达到这种效果呢？
。水要放高压锅的一半，水开后放下饺子，用勺转一下，一是使刚下锅的饺子不粘，二是转动使水起旋。
。盖严盖子，不加阀，用旺火烧，要注意不能让锅中的水喷出来。
。等蒸气从阀孔冒出来，半分钟，足可使饺子内外俱熟，即可以关火。
。等阀孔不再冒气时，即可以开锅捞出饺子。
怎样做天津夹馅麻花
天津大麻花，做工精细，用料讲究，是天津有名的风味小吃。这种麻花制作工艺独特，但如按要求办，家庭亦可仿制，下面介绍一下家庭制作方法：
取面粉克，加克白糖，加面肥和面碱，用温水和匀待用。另取面粉克，用烧热的克香油冲烫，搅拌均匀后加入克白糖和剁碎的青红丝等果料，再放少量碱加水和匀，制成油酥团。将二种面团分别搓成细条，取根白条粘上芝麻，再取根白条和一根油酥条，将根条合一，拧成麻绳状。待油锅烧至六成热时，将麻花放入油锅中炸熟，趁热在条缝间撒上冰糖末即可。
怎样快速炸油条
面粉克，矾克，碱克，盐克。具体做法为：先将三种配料研成粉放入盆内，用～℃的温水调和搅动至产生大量泡沫，然后将面粉倒入搅匀。每饧分钟揉一次面，约揉～次，使面光滑不粘手，柔软有伸力，再将面团表面涂抹一层油，以防粘盆。
之后将面团盖好，饧分钟后取出，切成约克～克的面条，拉开投入用旺火烧开的热油锅内，迅速翻动，炸至焦黄时捞出即成。
怎样制作猪油夹沙粽子
端午节前，家庭如欲包猪油夹沙粽子，方法如下：
用料比例为糯米。公斤，赤豆克，白砂糖克，猪油克，干箬壳～克，或鲜芦叶～。公斤。
制作方法是：先将猪油去皮切成丁，用半斤白砂糖拌匀后，腌到天。选购一些较宽的箬壳，若是干的，用冷水浸半天，再放在锅内煮沸，这时的箬壳己变软返青色，将它洗净备用。糯米要淘清沥干。赤豆去掉杂质，洗净煮烂，用淘萝或铜筛滤成细沙浆，再用面袋压干，加白砂糖克下锅炒，火要小一些，不断炒动，待成厚泥状时即行起锅。一般粽子每只用～克，�
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