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茶与人-第4部分
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茶本是树的叶子，摘来涌汁喝喝，似乎是颇简单的事，事实却并不然。自吴至南宋将一千年，始由团片而用叶茶，至明大抵不入姜盐矣，然而点茶下花果，至今不尽改，若又变而为果羹，则几乎将与酪竞爽了。岂酾茶致敬，以叶茶为太清淡，改用果饵，茶终非吃不可，抑或留恋千古昔之膏香盐味，故仍于其中杂投华实，尝取浓厚的味道乎？均未可知也。南方虽另有果茶，但在茶店凭栏所饮的一碗碗的清茶却是道地的苦茗，即俗所谓龙井，自农工以至老相公盖无不如此，而北方民众多嗜香片，以双窨为贵，此则犹有古风存焉。不佞食酪而亦吃茶，茶常而酪不可常，故酪疏而茶亲，唯亦未必平反旧案，主茶而奴酪耳，此二者盖牛羊与草木之别，人性各有所近，其在不佞则稍喜草木之类也。
二十三年五月
［附记］
大义汪氏《大宗柯祭规》，嘉庆七年刊，有汪龙庄序，其《祭器祭品式》一篇中云大厅中堂用水果五碗，注曰高尺三，神座前及大厅东西座各用水果五碗，注曰高一尺。案此即高果，萧山风俗盖与郡城同，但《越谚》中高果却失载不知何也。
第一部分 行动王稼句 吃茶
吃茶，春夏秋冬，无时不宜，如得半日之闲，找个去处吃吃茶，或有三两朋友聚在一起随便谈些什么，也是一件赏心的事。病休在家，常常一个人去文庙，在茶室里，泡一杯茶，读一本书，茶冲得淡了，书也粗粗翻过，于是起身，沿着小道，在绿荫丛中走上一圈，看看那些不知名的花草，再慢慢地踱回家去。
知堂老人以为“喝茶当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃正亦断不可少。”（《喝茶》）如今“瓦屋纸窗”，几乎不存； “素雅的陶瓷茶具”，也都被透明的玻璃杯替代了；同饮的二三人，却还是有的，于是聚在一起，天南海北，闲聊一番，也是极好的一种休憩。偶尔也有“与君一席话，胜读十年书”的，但既然是“片刻优游”，又何必去谈什么学问，否则也失去了吃茶的滋味。
俗话说： “新茶陈柴山泉水。”吃茶首先讲究茶叶，本地特产碧螺春，传为康熙题名，极负盛誉，而今价格昂贵，品级高的，也就难得一尝了。平常吃的是各种绿茶，偶也有西湖龙井、庐山云雾、黄山毛峰、六安瓜片，只要是“明前”或“雨前”的，用好水冲泡，便可见得杯盏之中，一枪一旗，徐徐舒展，色清而味甘，微香而小苦，正可让人进人清淡的绿与清淡的苦的那种境界。既然吃茶是一种享受，那么环境也是很要紧的，虽说境由心造，然而对于我等这样的平常人来说，给浮躁以宁静，给忧郁以畅怀，不能没有一个清雅幽静的地方。
苏州园林是吃茶的好去处，只是平时游客极多，摩肩接踵，熙熙攘攘，茶室里难免笑语喧哗。因此去园林吃茶，必须寻个雨天，那时人迹寥寥，庭院寂寂，偶有吱吱喳喳的麻雀，从屋檐里飞出来，又躲到枝叶繁茂的大树上去，这吃茶就有许多情趣了。
如果在沧浪亭的茶榭里吃茶，对岸杨柳依依，伞影绰绰，颇有 “渡口唤船人独立，一蓑烟雨径黄昏”的意境。如果在东园的楼台上吃茶，一抹城垣仿佛是隐隐的小丘，便有“山色空蒙水亦奇”的大略了。而在网师园的茶室，窗外的粉墙衬映着翠竹石笋，令人会想起这粉墙之外的小巷，或许正有一枝红杏在悄悄地舒展，于是便很有“小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花”的情味了。如果是在雪天，园林自然更为幽静，茶室里未必很暖和，但氤氲的热茶，弥散着若有若无的香味，轻轻的谈笑，以及烟头的那一点暗红，那一缕袅袅的青烟，心底自会有微微的暖意。这时，雪还在下着，屋外是一片纯白。也许会有人联想起大观园里的那个雪天，几个姑娘身披猩红的斗篷，正说笑着，沿着曲径踏雪而来。这猩红在白色的天地里，是那样的灼眼，确乎是这琉璃世界里的最好点缀。
我的吃茶，最舒心的一次是在西湖。那是晚秋的一个清晨，本想去楼外楼吃点心，想不到竟然关门，便走到孤山沿湖的梅鹤茶室。泡了杯茶，坐在藤椅里慢慢品啜。这时，湖上静悄悄的，弥漫着淡淡的晨雾，远处的山峦约略有点影子。那茶碧绿绿的，如同春雨后山中的树色，渐渐地只觉得这茶清而不醇，甘而不冽，口颊生香，芬芳隽永。茶吃了半晌，心底里很是快然，起座离去的时候，不知怎么一来，记起了苏东坡的诗——“对作小诗君莫笑，从来佳茗似佳人。
第一部分 行动周作人 煎茶
《亦报》邮寄偶有失落，请求补寄到来时大抵已迟了七八天了，勤孟先生的那篇《中国茶道》，因此也是刚刚看见的，却令我想起了震钧的《煎茶说》来。这收在《天咫偶闻》卷八中，据他说是根据陆羽《茶经》想出来的，读了觉得颇有道理，但没有试验过，因为准备稍微有点麻烦。茶叶倒不拘，碧螺春最好，次者天池龙井，别的也可以，要紧的是煮茶的砂铫，杉木炭去皮，这都不大好找，水则泉水，但雨水也可以。东西齐备了，便着手来煎，这个火候最难，据说妙诀便在东坡的“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松分鸣”这两句诗里，照他的话来说是，“细沫徐起，是为蟹眼，少顷巨沫跳珠，是为鱼眼，时则微响初闻，则松风鸣也。自蟹眼时即出水一二匙，至松风鸣时复入之以止其沸，即下茶叶，大约铫水半斤，受叶两钱，少顷水再沸，如奔涛溅沫，而茶成矣。西洋人茶里加牛奶里加与糖，我们看了觉得好笑，其实用花果点茶也只是五十步之差，震钧却又笑今人以沸汤渝茗，全是苦涩，这批评也不无道理。我想只用瓦壶炭炉， 赤可试验，倘能成功，饮茶的方法大可改良一下，庶几不至于辜负了中国的名产，也是好的吧。
1951年2月14日
第一部分 行动李国文 饮早茶
住在北京，其实朋友们能够聚在一起的机会，也不是很多。
总有个想法，找个可以坐一坐的地方，先是邓友梅发现一家广东馆子，他说，不错，那早茶档比较地道，听他一说，我和他去了，试试，还行。后来，叶楠也加人这个行列，接着，又添了柳萌，最后，张洁也参加进来。转圈儿作东，据说，典出于张学良，他与张大干、张群等老朋友们聚会时，转至U谁，谁就去埋单请客，省得大家抢着掏包付钱，破坏胃口。
我们觉得这主意不错，按年齿序，一轮下来，然后再从头开始。谁愿意吃什么，就让车子推过来自取，谁愿意喝什么，关照服务员就是了。友梅重茶，叶楠品味，张洁偏爱又甜又咸的点心，我与柳萌对那里的豆浆油条情有独钟。这五位，或冒寒风，或顶烈日，暑去寒来，也维持了一些时日，大家从城的四面八方聚到这里。喝过瘾了，吃尽兴了，谈够劲了，聊得嘴也乏了，然后，期约下次，走出饭店，不一会儿，便分头消失在熙熙攘攘的行人中间。
一把年纪，几个朋友，虽无涸辙之鱼的感觉，但却有相濡以沫的精神，难得见一次面，说长道短，哈哈一笑，天南海北，一顿神聊，所费不多，快乐不少，能有这样潇洒和谐的茶聚，也就其乐融融了。
回想当年，初读毛主席唱和柳亚子的那首诗中，有“饮茶粤海未能忘”句，或许由于年青生猛，不谙世情，或许由于革命积极，少打闲暇，颇对老广每人早晨的这门功课，不以为然。我听广东朋友讲，若一早起来，不到茶楼，吃它一盅两件，这一天就好像淡而无味了。等到年岁有了，经历多了，福也享过，罪也受过，生活的滋味，酸甜苦辣，体会得也不知多少遍轮回来去，于是，要也不多什么，不要也不少什么的那种所谓的“欲望”，也就像茶一样，越泡越淡了。便觉得早晨要是有那么一块地方，可以坐在那里，悠然地喝上一盅茶，是何等的惬意。
我不知道老北京原来有没有粤式的茶楼，但北京的茶馆，从我所知起始，就不怎么令人提气，既没有南京茶馆里的大煮千丝，也没有四川茶馆的什锦果盘，更没有广东茶馆的水陆杂陈。五十年代，初到北京，中山公园里的来今雨轩，尚有茶摊。等到我想喝茶的时候，北京茶馆都升级为饭馆，为酒馆，更求实惠了，因为哪怕卖炸酱面也比摆茶摊赚钱。来半斤面，捞在碗里，▲勺打死卖盐入的酱，客人稀里胡涂吃下去，顶多原汤化原食，来碗面汤，交钱走入。可喝茶就没这么痛快了，一壶一壶地续水，且得遛服务员的腿呢！
所以，以后每到广州，就是饮茶。吃广东早茶，你大可不必注意年青气盛之流，红男绿女之类，这些人，倘非谈生意，做卖买，就是吊膀子，谈恋爱。我觉得在茶楼里最有看头的，是那些有点子年纪的老翁老媪，他们才是真正的茶客，他们才称得上是茶楼的灵魂。尤其这些虽嘴瘪齿缺，但鹤发童颜，虽顶秃童山，但眉毫长寿的老人家，喝到尽兴的那一刻，得大解脱，得大自在，呈半仙之体，得禅悟之意，十分惬意，万分舒泰，那种快乐，好让人羡慕。
到了这把年纪，茶之美，便美在这些过来人的一份心安理得，一份怡然自得，一份既无所谓失，也无所谓得的无大欲望，无大追求的冲淡上了。
第二部分 观察萧 乾 茶在英国（1）
中国人常说，好吃不如饺子，舒服不如躺着。英国人在生活上最大的享受，莫如在起床前倚枕喝上一杯热茶。四十年代在英国去朋友家度周末，人寝前，主人有时会问一声：早晨要不要给你送杯茶去？
那时，我有位澳大利亚朋友——著名男高音纳尔逊•；伊灵沃茨。退休后，他在斯坦因斯镇买了一幢临泰晤士河的别墅。他平生有两大嗜好：一是游泳，二是饮茶。游泳，河就在他窗下。为了清早一睁眼就喝上热茶，他在床头设有一套茶具，墙上安装了插销。每晚睡前他总在小茶壶里放好适量茶叶，小电锅里放上水。一睁眼，只消插上电，顷刻间就沏上茶了。他非常得意这套设备。他总一边啜着，一边哼起什么咏叹调。
从二次大战的配给，最能看出茶在英国人生活中的重要性。英国一向依仗有庞大帝国，生活物资大都靠船队运进。1939年9月宣战后，纳粹潜艇猖獗，英国商船在海上要冒很大风险，时常被鱼雷击沉。因此，只有绝对必需品才准运输（头六年，我就没见过一只香蕉）。然而在如此艰难的情况下，居民每月的配给还包括茶叶一包。在法国，咖啡的位置相当于英国的茶。那里的战时配给晶中，短不了咖啡。1944年巴黎解放后，我在钱能欣兄家中喝过那种“战时咖啡”，实在难以下咽。据说是用炒橡皮树籽磨成的！
然而那时英国政府发给市民的并不是榆树叶，而是真正在锡兰（今斯里兰卡）生产的红茶。只是数量少得可怜，每个月每人只有二两。
我虽是蒙古族人，一辈子过的却是汉人生活。初抵英伦，我对于茶里放牛奶和糖，很不习惯。茶会上，女主人倒茶时，总要问下声：“几块方糖？”开头，我总说：“不要，谢谢。”但是很快我就发现，喝锡兰红茶，非加点糖奶不可。不然的话端起来，那茶是—酱紫色的，仿佛是鸡血。喝到嘴里则苦涩得像是吃未熟的柿子。所以锡兰茶亦有“黑茶”之称。
那些年想喝杯地道的红茶（大多是“大红袍”），就只有去广东人开的中国餐馆。至于龙井、香片，那就仅仅在梦境中或到哪位汉学家府上去串门，偶尔可以品尝到。那绿茶平时他们舍不得喝。待来了东方客人，才从橱柜的什么角落里掏出。边呷着茶边谈论李白和白居易。刹那间，那清香的茶水不知不觉把人带回到唐代的中国。
作为一种社交方式，我觉得茶会不但比宴会节约，也实惠并且文雅多了。首先是那气氛。友朋相聚，主要还是为叙叙旧，谈谈心，交换一下意见。宴会坐下来，满满一桌子名酒佳馔往往压倒一切。尤其吃鱼：为了怕小刺扎入喉间，只能埋头细嚼慢咽，这时，如果太讲礼节，只顾了同主人应对，一不当心，后果真非同小可！我曾多次在宴会上遇到很想与之深谈
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