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坐在黄河岸边的小镇上品饮-第4部分

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    文蛤的吃法主要是煮。吃文蛤之前,必将其养于清水,投盐,以便其吐去腹内泥沙。清净以后,清水煮之,略佐盐,或直接蘸配好的调料。调料计有致美斋酱油、镇江香醋、小磨芝麻油、蒜蓉、葱段、姜丝等,文蛤肉质柔软,鲜嫩,腹内有鲜味水体。吃文蛤应喝白酒,因为不可不喝文蛤汤。文蛤汤鲜,无以其右,汤是蛋清色,有热气袅袅,吃肉喝汤,世事忘光,足以沉浸生命于美食境界。    
    文蛤可以单纯做汤。养净文蛤,以开水烫之,贝壳展开,取出肉质,搁瓷钵里用竹木筷子旋转搅动,使其体内微沙脱出,再沉淀之,微沙便积淀于钵底,用其汤煮蛤肉,搓细小面疙瘩投入,佐以葱姜,煮成乳汤,就大白面馒头,或千层饼,皆是可以选择。我在垦利一直喝这种汤,心气就悠悠然上升,不见油浊的日子里,天空就十分晴朗。    
    文蛤可以炒,烧热一锅色拉油,置文蛤锅中,热炒,投以干红辣椒、姜丝、葱段、花椒粒以及精盐,就可以添起来吃了。吃炒文蛤是要连壳也吸一下,再吃肉,炒制的芳香以及比煮略老一些的文蛤肉,吃起来韧劲十足,有辣味则尽除腥气,亦不失其鲜。黄河口本土人多不炒文蛤,他们只将白蛤拿来炒,估计认为文蛤炒之可惜,多要煮,炒只炒白蛤。    
    据我估计,虽然除黄河口之外的海域也有文蛤,那些文蛤与黄河口的文蛤民族成份可能有所不同,一些外地省份的海产养殖者,就到黄河口买小文蛤,移至外省份去养壮,然后运销海外。独要黄河口的文蛤种,自是它有不同的品质,亿万斯年依赖黄河冲积黄土高原富养成份生生息息的黄河口文蛤,仿佛富家娇闺,品位与气质超群脱俗,鹤立蛤群,独成一贝,故不吃文蛤不足以称尝过海鲜,它恰与垦利县永安乡的黄河蟹相映成趣。    
    凡公元2000年5月28日始考察黄河,得品黄河口美文蛤,亦为人生一种大幸,我未与它擦臂而过。


第一部分 黄河故道鱼汤第8节 利津水煎包

    利津是黄河三角洲的一个县,有800年历史。我到东营市的时候,散文作家赵建英专门推荐我去吃利津水煎包。赵建英出生于利津县,曾就读西安与北京,是吃过八方宴席的人了,如是推荐,便感觉到不吃利津水煎包,是为在生命中错过了一次深刻品尝的美意。就去吃。    
    去利津吃水煎包的路上,沿途是黄河三角洲平原广大的麦子,它们齐整地列队平原之上,初夏时节,在阳光照临下呈浅黄的色泽。我惊叹麦子笔立地平整一致,像北京街头功夫甚高的发师拿推子剃出的板寸,设若地球也是一个脑壳的话。    
    考察黄河,不考察美食自然是会犯错误的。到得利津,就要准备开吃,几位也是县城的作家,写散文和小小说居多。于是移师到吃的地点,上菜之际就一起上了水煎包。水煎包是用的一个初夏的满月大的盘子盛装的,水煎包皆是圆柱形的,齐齐地立着,像一顶顶小型的厨师帽,皮表呈麦黄色。包子散发出一股子质朴的面味,浑厚的猪肉和辛辣的葱味。我以为有关面食,其美好与否,首先要有面味。面味是麦子的本质的信息,它内面有阳光的芬芳。猪肉和葱,则有两种不同形式的芳香属性。    
    我估计利津水煎包有1。5市两重一个,用筷子拦腰将其夹起,咬下水煎包的上端,口中感觉面是为发面,泡松柔软,亦具弹性,当然这才是揭开了序幕,或曰揭开了解读利津水煎包的盖子。接下来是用视觉与嗅觉深刻考察水煎包的内部,是为肉馅、葱、韭菜、胡椒粉、姜末,也略约有些粉条。继续往下吃,中部是馅与面的混合体,味道深入了一层。再继续往下吃,馅中就有了一些汤汁,浓厚得多的味道开始绕舌回环,悠然绵长。吃到底部便抵达吃利津水煎包的高潮。水煎包的底部一半是绵软,一半是焦脆,透了油的焦底焦香,它在满足食者的品味之后,再度提供焦脆柔甜及素常喜欢的爽心的咀嚼齿感。到这个时候,品味一个利津水煎包的历程已经完成大部,余下的是持续一定的时间细细回味了。    
    利津水煎包的做法不太繁琐,先发其面,再剁其馅,捏成圆柱状的包子,置平锅一口,燃猛火一炉,水煎包口朝下搁置,灌入面糊水淹至水煎包顶端,盖上锅盖,此乃为水煎是也。翻个。至水渐干,锅底始有炸响,便改文火细烤,汤汁收尽之后,揭起锅盖,以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油、麻油,以油煎至起焦壳止。全程制作约十五分钟,起锅,搁置于圆盘之内。    
    据考,利津水煎包的制作始于清光绪年间,是百年老包。如是在家自制,其馅可相应按主宾喜爱而定,我以为用乳猪肉配韭黄做馅为佳,倘若是条件允许,也是可以采用麂肉的。现在黄河三角洲的食民,皆喜利津水煎包,即便我在河口,东道主曰之:上盘利津水煎包来。这一客包子,我是想拿去推广的,惜之我对面食的制作工艺怀有技术恐惧症,至今也没有学会包饺子。我只会做两种面食,一俗称蛤蟆跳锅,就是将面搅糊,以勺舀之,投锅中沸水,佐白菜芯,搁猪油和盐。另一是面饼,以鸡蛋搅稀面糊,烧热油锅,将面糊倒入锅中,执锅一摇,面糊匀称一圈,起层掀起翻面,两面呈田黄玉色,起锅,揣于兜中,执猎枪去大山。吃利津水煎包时,我已经放下屠枪,立地成美食家了。


第二部分 广饶肴驴肉第9节 广饶肴驴肉

    广饶大地未见走驴,然桌上有驴肉飘香。广饶县地处黄河三角洲南部,临近小清河,齐文化影响地,有孙子故园一所,内有南宋大殿,原物,斗拱结构,号称国宝。是自南宋建炎二年始,此地以独特工艺肴驴肉。    
    我是吃毕利津水煎包以后直奔广饶来的,自走马黄河抵达的第五站。车至广饶县城,便见沿街有各式字号的肴驴肉。肴驴肉这名字取得怪怪的,打听之,与之煎炒烹炸是为一类,肴乃动词一个。当然,我也就知道了肴驴肉是广饶县的地方名吃,历史有1128年。到清同治十二年,即1873年,广饶县十一村出了武举人名崔万庆,举荐兵部,肴驴肉遂奉诏入京,供皇家阶级享用,从此北京毛驴的日子也不好过了。据说,康有为吃罢肴驴肉还以变法之笔题诗一首:旅居京华骑驴郎,残羹冷炙豪门光,当年不知驴肉美,何事扣门却芬芳。康有为果真会吃么?我有点怀疑。    
    吃肴驴肉。这是没有错的。起先我还联想到,既然广饶是孙子的老家,孙子聪明,孙子吃了肴驴肉写《兵法》,那我吃了肴驴肉是会聪明起来的,遇事即便生不出三十六计,有个三计或六计却也是差不离了,因为据说阿凡提的驴子也是聪明过人的驴中豪杰,人性驴性,有相通之处。吃了一肚子的肴驴肉,我暗暗庆幸。然细想之,不对头,始于南宋的肴驴肉,孙子大人又是何以吃得到口?    
    肴驴肉是一道凉菜,极薄的驴肉片在盘中垒起一座丘陵。它是一种暗红,像鸡血石,肉纤维里有透明的筋络蜿蜒伸展,像鸡血石间的石英细脉。吃起来,口感有弹性,内有隐约的芬芳,其特性是为凉爽。一片在口,细细品味三匝,再作咀嚼,肴驴肉的淡香便袅袅于心。我是在县府吃的肴驴肉,据说坊间有马肉充的,然县府不至招假,我想。肴,肴,肴一肴,此间话语就是这么说的,很久不肴驴肉了,手生得很哪。肴的工艺,最为正宗的乃县城十一村崔家肉铺。我专门去过。    
    肴驴肉的工艺繁琐,乃至我屡屡打探其肴的工艺,都是摇头以答,曰工艺神秘常人不可知的。后我取得肴驴肉秘笈,始知古典肴法隐含有前农业社会的美食主义精髓。肴驴肉先将驴肉洗净切块,以肴驴肉的老汤佐以新水,肴料一剂装于布袋,计有八角、丁香、草果、花椒、肉寇、白芷等十数味,投入锅中,去腥添味。急火猛攻四小时,再按驴肉的肥瘦增减油料,肥则去油,瘦则加之。文火细焖五小时,驴肉便肴制成功。再凉起,吃前削薄片。    
    今人到广饶便有两件事,一看孙子故园,二品肴驴肉。肴驴肉适于武士下酒,常吃能够生力,广饶县大王镇的田门,出过皇帝侍卫,据说是因习武时不断吃肴驴肉,就有了超人臂力。然广饶也是出文士的,曾有五进士和父子双双及第的。其是否与吃肴肉驴有关,那就不得而知。再深入探问,肴驴肉的驴子,皆从新疆、宁夏和内蒙古所得。这倒是一个特例,常是当地出产的物品烹制得好,而广饶肴驴肉却有来料加工性质。


第二部分 广饶肴驴肉第10节 寿光咸鱼汤

    寿光是闻名于世的中国蔬菜之乡,属潍坊,县级农业大市,东临莱州湾,有小清河从境内流过,地理特征属黄河冲积与海相沉积区域,于八十年代始由传统小麦种植转向专业蔬菜种植。在著名的蔬菜之乡小饮,心思在菜。菜字在拆字学意义上可视为采草为菜,估计先人是看中素食。但鱼羊为鲜,羊大为美,则又表明先人亦看重鱼肉之鲜美的。我也以为。以咸鱼煮汤,似有悖鱼鲜之现实主义审味意趣。从历史沿续性来考察中国的汤文化,似乎是存在着两条汤的发展路线,一为鲜,如鲫鱼汤、鲍鱼汤、蛤蜊汤,山雉脯氽汤等是为鲜汤之代表;一为醇,如全羊汤、火腿汤、腊肉汤、排骨汤等是为醇汤之代表。    
    咸鱼汤可以定义为醇汤的范畴,它讲究的是醇、朴、厚、宽的四大境界,其源于农业文明的原初审味情境,是为居农主义悠悠的饮食源流。寿光咸鱼汤,是以巴鱼为料基。巴鱼是一种海鱼,产于莱洲湾。腌制的巴鱼切碎成片状,裹面粉糊(可略加蛋清)油炸,以酥松为度,置汤闷煮。少油。佐粉条、凉粉皮、香菜和葱姜。此汤显清淡亦有醇厚之内质,隐隐地透露咸鱼的气息和其所积淀的岁月的芬芳。    
    喝咸鱼汤,有解酒之功。尤喝啤酒,冲淡酒劲。其间吃咸鱼的味道很好,咸鱼油炸至酥松加闷煮,炸香尤裹其中,鱼肉绵软,已然除解了咸鱼的坚质,轻含口中,咸鱼的原味浸润于口于心,引发出关于水和时间的遥想。因此,喝咸鱼汤的重要课目,亦是吃咸鱼肉。吃一种酥松的面粉糊中的绵软的浸润的咸鱼肉。不油不腻,绵香袅袅,悄然浸润,峰回路转,如丝如缕,总归是集纳美食工艺的至关要素。喝咸鱼汤,必须热喝,凉而复腥,会破坏掉咸鱼汤的醇厚之感。如是略佐一点辣料,青椒丝或白辣椒,则甚佳。    
     因是在菜乡吃菜,而我也曾立志做一个时代的菜学家,吃得格外的谨慎和细致,力除少时读书不求甚解的粗放经营陋习,只是细细的悉心品味,喝罢一钵,又续了一钵,渐渐地豁然品味到寿光咸鱼汤的本真,终于发自内心地要认定,这款寿光咸鱼汤或许数十年之后,就也能够立于世界名菜之林了。由此,我也想告示寿光之美食同仁,卖菜买菜到寿光,能够宣称天下“寿光没有买不到的菜,寿光没有卖不出去的菜”,当然也是经济主义时代的至高境界,我以为还不如“吃在寿光”来得干脆利索。诚然,由咸鱼汤为开端,寿光还是有几道鲜菜可以一提的。


第二部分 广饶肴驴肉第11节 博山烩菜

    博山是淄博的一个县,据说淄博就是从临淄与博山两个辖地名中提取出来的,临淄是齐国的首都,我去过,博山就没有去,唯其有吃,至少在淄博问起人来,贵地有何可吃,他们必言博山。噢,博山人会弄吃的。这是十分的奇异,因为在淄博所辖的县区中,博山人独善吃,边上的人几乎是一个名菜都没有发明出来,其实是应该惭愧的。    
    博山人的吃,大抵上也是平民菜肴,如烩菜、豆腐厢子等等,仿佛也是不入正席的。然对于好吃之徒而言,这边缘化的菜谱,或曰愈是民间化的事物,它的变异性愈少,纯朴之特质愈多。故淄博人,皆吃博山菜。我是在张店吃的。    
    博山烩菜是一道汤菜。这道汤菜有多么的讲究,或是多么的不讲究,都是可以说出典来的。我在淄博仅呆两天,就吃过两种不同的博山烩菜,有一种较好吃,有一种不怎么好吃。我吃的博山烩菜,是用咸肉做的汤。咸肉多瘦肉,外面裹面粉糊,略略油炸,搁汤锅里煮。辅菜是菠菜、粉条、豆腐干子等,蔚然一锅,汤是介于浑厚与清鲜之间的,内有隐隐的咸肉的醇味。    
    吃博山烩菜的方法有两种,一是用勺舀至小碗里,吃菜喝汤,皆在一小小乾坤之中;一是先从大钵子里挑肉吃,吃些实在的内容,辅之以喝汤,甚至是应当喝得大汗淋漓。第一次吃博山烩菜时,是我一个人的干活。我当然是先从大钵子里挑肉吃,我曾经有打捞队长之美誉,就是无论在什么汤中,我都能够将内里的重要内容打捞干净,实施的是无遗漏吃法。    
    但是,我不解这样的一道汤菜何以取名曰“烩菜”,后来再度打听,博山烩菜何以为汤?何以正宗?就被告知,没有正宗。它的起源则险些毁了我的美好想像。原来博山烩菜,根本就是将上一餐所有的剩菜搁在一锅里煮,一锅煮天下,一勺定乾坤,这便民间美食的意趣。一道杂菜汤而成名,并作为一道名菜源远流长,确实耐人寻味。我至此时,吃着博山烩菜,想着这片曾经出过南郭先生的土地,它在历史上有着自己的宽容度,博山烩菜也恰是齐宣王的乐队,内里足以容下一打的南郭先生。故此,博山烩菜在哲学上是存在其宽容与大度的。    
    关于汤菜,它是一种集体意识的体现,举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅,融合的是一个混沌意味十足的汤境,在各自包容的前提下,共同打造出一锅好汤。博山烩菜的意义,自是在审味之外,也有着一种普世真理,无论多么的高贵与卑微,在汤的世界里,皆皆有其发散个体特性的机宜。所以言汤,不必独尊燕窝鱼翅者,以博山之法以烩之,是为大同世界也。


第二部分 广饶肴驴肉第12节 黄河的烧烤路线

    烧烤所具有的文化属性,是它包含的物质的原味及粗鄙化即食效果中对惯常饮食的反叛,它另一面则受到
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