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美食最乡思-第11部分
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梯田还有一个冬季，那并不是一个无作为的季节。梯田四季有水，所以是有一些小鱼虾的，以虾为多。有一种小鱼，其状如小罗非鲫鱼，只有一寸长，五彩斑斓。还有蜻蜓的幼虫，像无翅的螳螂，也是绿的，都可以吃。捕虾却是妇人的活，男人是不干的，只我这男人去干过。客家人有诸多规矩，比如砍柴，男人不干，所以我叔叔再闲也不砍柴，我奶奶要他娶老婆，理由之一就是砍不动柴了。妇人捞虾，也是有一套行装，穿绣花围裙，戴绣花头帕，斜背虾篓，用小瓷碗做盖，扛着捞虾网出发，却像去采集昆虫标本。那捞虾网是一个竹片绷起的葫芦瓢状的框，宽约一尺至一尺五寸，网密，是个小圆底，框后端是一长竹竿。捞虾的过程十足简单，将捞虾网口朝前伸到田塍内边的沟里，人稍前，捞虾网稍后，二人或三人等距离排列斜拖着捞虾网走，保持这个姿势，均步往前，从田的这一头走到另一头，就收起捞虾网，用小瓷碗在网里一挖，把虾和小鱼挖起，装进篓子里，动作极一致。盖小鱼小虾身手灵巧，往往会从前面人的网前弹走，所以，后面的网也是还有虾可捞的。公平起见，换一丘田时，走后的人，就改走前，如此一丘田一丘田地走，那步伐与姿态，略约像执平衡竿走平衡木，从山脚捞到妹子岭，就返回，总是能有收获。我是觉得，那梯田无奇不有，要什么有什么。男人也可以从梯田里打到野兔、野鸭，秧鸡什么的。我叔叔有一次和猎友将一只野山羊赶入田里陷住，分得三斤野山羊肉，我吃了，真是香啊！那是我第一次吃羊肉。
我奶奶每年要给我捞虾，她都要约人去的。我喜欢吃虾，樟木溪的田，种一季稻，未施化肥与农药，我叔叔说，搞那些科学化，谷打不多少，成本增高去了，人还多劳。所以，虾是清水虾，放锅里烤，虾曲起，是一种艳红，烤熟晒干，佐青蒜炒，只放一点盐，几粒花椒，几片姜，香酥香酥的。也可以用虾米煮白萝卜，此汤清甜且鲜。
梯田最令我心动的时候，是春天的雨后。连续几场春雨，小河涨水了，晚上躺在床上，可以听见小河哗啦啦的浪涛声，早晨起来，是雨过天晴，阳光如洗，十分新鲜地映照在山上，青葱的山林上有雾弥漫，山上的梯田，每一丘田都有一个缺口排水，却又都错开着，一丘田是右边开缺口排水，上一丘田就在中间开缺，再上一丘田则在左边开缺，这样错落有致，田缺上都悬着一条银瀑布，因此漫山的梯田，悬有无数的银瀑布，山头上一道彩虹，薄雾从林间轻轻飘移，有山涧将一条大的银瀑布从上至下贯穿到底，鸟在屋后的老树林子里啼鸣，狗在村前的晒场上空吠，看那梯田，只觉得是春天被山雨送来了。
第三部分 饭
第29节 茶耳与茶苞
茶耳和茶苞都是长在茶树上的，茶耳是茶叶的一种变态体，它长得白嫩晶亮，胖乎乎的，是生在茶树新枝上，一般以树腰上的新枝为多；茶苞就悬在树冠上，多是树冠的中央，也有悬在边缘枝头上的，茶苞苹果大小，白色，内是空的，正底有一小孔，远看像是一只白的汽灯罩。茶树上这两个神奇的物质，我至今不明白如何产生，查阅《简明不列颠百科全书》亦无记载。茶树，在樟木溪也叫木子树，茶子叫木子，茶油叫木油，正规称呼则仍以茶贯之，山茶科山茶属。樟木溪人吃油，都是茶油，故山上除梯田以外，是大面积的茶树，只有陡峭的人难以攀援的山峰和悬崖，石冈，山涧两岸、山谷和阴坡上是次生林地带，生长着松、杉、樟、竹、漆、桐、锥栗、青冈、化香、珙桐、乌桕、黄荆、蔷薇等亚热带木本植物，还有蕨类、巴芒、狮毛草等草本植物。奶奶说，老虎喜欢在有卧石的狮毛草的山冈上生活，它不愿意在树林里，因为树林里有鸟，老虎担心鸟粪涂污了它高贵的皮毛。
茶树有三四米高，常绿乔木，树皮黄褐色，芽有疏松的鳞片，叶互生，革质，椭圆形或椭圆状矩圆形，先端渐尖，基部宽楔形，边缘有小锯齿，上面有光泽。花白色，单生或并生于枝顶，无梗；花直径约4公分；萼片圆形，外被丝毛；花瓣5～7，倒卵形，先端深2裂，外面稀被毛；雄蕊多数；子房密被丝状绒毛，花柱顶端3浅裂。蒴果近球形，直径约2。2公分，2～3裂，果瓣厚木质，种子1～8粒。有的是2粒，就是两个小半球，硬壳乌黑，我们拿它来卜卦玩，抛起落下，最好的卦是一瓣仰起，一瓣扣下，即一阴一阳，如是双仰和双扣，都是不好的卦。玩的方面，就是做弹弓要用茶树的枝丫，选一把好弹弓不容易，茶树质硬，只能做小量加工，天然长成的好。
茶树的花期长，约有二月左右，头一年的十月下旬开花，第二年春天结果，摘茶子又是十月。摘茶子的时候，茶树枝上已经有了花蕾。茶树的花是蜜香型，是浓甜的香，摘一朵花下来吸，是可以吸到一点甜蜜的。樟木溪的茶树开花时，漫山遍野都白了，白茫茫一片，猛然一看，以为天降瑞雪。这个时候，整个樟木溪都是香的。在秋天，摘茶子最闹哄哄，因为有人唱采茶调，有人唱山歌，其实都是情歌，所以光棍唱得最欢。摘茶子有一套工具，一是背篓，一是茶子钩，另需一担箩筐。茶子钩是用毛竹梢做成，一头大一头小，大头留一节竹枝，正好成钩，手执小头，人站在地上或爬上茶树，把茶树枝上的茶子一一钩下，低的枝就直接钩弯枝来摘。摘茶子装到背篓，满一篓时，装到箩筐里。
茶耳和茶苞，主要长在夏天，只是平时也不去山上的茶树林，所以较少去摘茶耳和茶苞，除非砍柴路过。但是去拣茶子时，也能偶然遇到，摘茶子是大人的事情，拣他们漏下的。客家人做事，有超常的讲规矩，像我们走路在路上遇到老师，必须侧身站到路边，喊一声先生好，等老师走过去了，才能再往前走。摘茶子也是，大人会把树上的茶子摘得一个不留，地上一个不剩，不会考虑我们眼巴巴等着他们手下留情。因此，我们要想拣到一小篓茶子去换油，是不容易的。拣茶子要爬到树顶去找，大人不易上到树顶，是那些枝叶密集的茶树，偶尔有一两个茶子。再就是到草丛和落叶里找，像积水坑里的落叶里，常能找到几个早落的茶子。还有，就是到鼠洞里去找。我找过一次鼠洞，那其实不算是鼠洞，那个洞有两尺多高，尺多宽，周边有些狮毛草和凤尾蕨。我独自一人走过去，探头往里一看，一张椭圆的灰毛的脸嵌在洞里，睁着两只绿幽幽的眼睛，洞里蹲着一只野猫，吓得我魂惊魄散，一手拿茶子钩，一手拎着竹篓，飞也似的一口气跑下山去，回家还在冒冷汗。
拣茶子多少，也是不重要，那是一种合理的游戏，谁都去拣，都拣不多，有空就想找茶苞和茶耳。流行的观点，是摘茶苞好，大茶苞酸甜酸甜的，小的茶苞是酸涩的，大的茶苞白，小的茶苞有些浅蓝，茶苞的肉很薄，肉质内有气泡，一个比拳头大的茶苞，真正吃到口里，也只是一小口。摘到茶苞，要从底下的小孔看里面有没有虫子，我怕那小虫子。通常，我是跟几个高年级的学生去拣茶子，摘茶苞是他们的事，我是摘不够的，不如他们会爬树，所以我全神贯注找茶耳。茶耳在树腰上，一般是尺来长的新枝，贴着树干向上直长，它会有一串叶子，叶柄是茶红，叶子的顶端，可能会有一两枚茶耳，运气好的时候，则是一串茶耳，银白的一串，又嫩又厚，新鲜水灵，它好像专为我生的。茶耳不酸不涩，要完全蜕变成茶耳的叶子，有的似茶耳似茶叶的，涩得厉害。我非常珍爱茶耳，摘了就不吭声装进口袋里，只吃一小点，余下留着回家慢慢地吃（据说，茶耳和茶苞，春夏时最多）。秋月明亮，站在门前看月，执着一枚茶耳小心地品，面对那重重山影，遥想那重重大山后面的世界。那大山的后面，是一个什么样的世界呢？想不透，惟见山梁上有一盏灯神秘地闪着，那里有一户人家。
第三部分 饭
第30节 六安瓜片有清甜
我敬佩安徽人的创造有二，一是淮南豆腐，一是六安瓜片，两者都是神奇得很，尤是六安瓜片，其形也俏，其味也甘。有一年我去过六安，是从湖北的浠水上大别山，记得车曾在白莲河水库边坏了，堵了油管，拆下来吹了两个小时，通了，上到英山时天就黑了。天黑过大别山，像行进在深邃的大地上。天空无月，有稀疏的星星，黑的峡谷是如墨缸，雄险的峰峦上，或有一盏暗红的灯闪烁，我不知道是谁人的灯盏，我以为会有一个少女或少年在灯下作诗，也说不定是一个老光棍在饮酒。大别山的顶峰在英山境内，叫天堂寨，海拔1729米。大别山的植物以高度区分，海拔800米以下是亚热带混杂林，以上是北温带针叶林，一分为二。
大别山上的茶叶，我差不多都喝了，最清淡的是南部蕲春的仙人台，最青烈的是北端信阳的信阳毛尖，黄梅县紫云山的紫云茶味道居中，英山的屏封云雾略显散淡，我不知道为什么特别喜欢英山的秋茶，它有些秋的特有的甘爽。六安瓜片当是大别山上的茶叶之最，不过，药圣李时珍曾记录过一种名茶：蕲黄团茶。该茶我未喝也未见到过，它是一道吊人胃口的茶，也许已经失传。
翻过大别山，就住在山脚的霍山县，六安瓜片产地之一，始称蜂翅，又状如葵瓜子，遂称瓜片。因最早的产地为六安麻埠齐头山，就叫六安瓜片，齐山名片是为极品。后来，修建响洪甸水库淹没了麻埠，几乎成了六安瓜片的绝唱，真是痛心之举。
现在的六安瓜片，产于六安、金寨、霍山毗邻山区，分内外二山瓜片。内山瓜片产于金寨响洪甸、鲜花岭、龚店；六安黄涧河、双峰、龙门冲、独山；霍山诸佛庵；外山瓜片产于六安石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵。六安量多，金寨质高。齐头山是大别山的余脉，海拔804米，位于大别山区的西北边缘，现已划给金寨。没有了齐头山的六安瓜片味道是否与过去相同呢？追问起来才是令人困惑，我以为茶是不会永远相同的，陆羽喝的茶，难道跟我们喝的茶相同么？
六安瓜片无梗，也无芽，均是状如瓜子的单片，平展挺括，叶缘微翘，雨前叫提片，雨后叫瓜片，梅雨季节采制叫梅片。我等俗人，喝的大约是瓜片了，梅片也可能撞得多，是略粗的茶，那事物只有当地人或老茶鬼能够细分。曾经在我对茶特别感兴趣的时候，大练过分茶，将龙井、毛尖、铁观音、银针、碧螺、瓜片诸如此类一字排列各泡一杯，闭上眼睛来喝，喝到瓜片感觉非常明确，它的味道清亮，有清甜的回味，因叫瓜片，我就望文生义地联想到西瓜，总之是一种清甜明亮的感觉吧，不论，名字就是取得好。
我以为，六安瓜片会在名茶中上升到极品地位，一是茶区地质、地理、气候条件独特，茶区位于大别山东北麓淮河流域，年平均温度15℃，平均降水量1200～1300毫米，土壤ph6。5左右，黄棕壤，土层深，质地疏松，茶皆生于山坡冲谷之中；一是六安瓜片炒制工艺精细，流程设计清晰，炒制的茶叶色、香、味、形皆佳，独树一帜，大多数的茶叶能喝出回香，六安瓜片入口的明亮与回韵的清甜则卓尔不群，那是得天独厚的生态地理与精湛的炒制工艺在一枚叶子上的仁慈表达。
六安瓜片的炒制工艺分生锅、熟锅、毛火、小火、老火五道工序。一、生锅：炒茶锅直径70厘米，呈30度倾斜，生熟相邻。生锅温度100℃左右，投叶量约二两。精采的鲜叶下锅用竹丝帚或芦花帚翻炒1～2分钟，杀青，炒至叶片变软扫入整理条形的熟锅；二、熟锅：软叶在熟锅里边炒边拍，叶子渐成片状，嫩叶提炒轻翻帚把放松，炒老叶时帚把略微带紧，轻拍成片定型，含水率30％左右出锅上烘；三、毛火：燃木炭火，茶叶装烘笼，一笼投叶3斤，烘温上限100℃，烘到八、九成干，拣去杂叶，将嫩片、老片混匀；四、小火：每笼投叶6斤，温火进行，烘至足干；五、老火：烘焙火温高，火猛，木炭旺烧烈焰腾起，每笼投叶8斤，二人抬烘笼在炭火上烘焙2～3秒钟移下翻茶，翻后复烘，如此循环，一烘笼茶叶烘翻六十次，烘至叶片绿中带霜趁热装入铁筒。可以想见，这般细活功夫，有什么叶子不被烘香了呢？惟六安瓜片，它不是以单纯之热香取胜，这奥妙仍是在茶里，令人参悟不透。
我总认为，六安瓜片是一个神奇之物，在今天它的声名甚至不及同省的黄芽、毛峰和太平猴魁，这肯定是对它的不公正，许是产量所限，饮者未及其妙处，我相信它是一品价值连城的茶，设若是以平常心饮之，那明亮之爽，清甜的回韵，总是要引领我们重新对它认识，或者是对一座名山的叩问。
第三部分 饭
第31节 惟有茗者留其名
国人近年又热饮茶，沉睡已久的茶文化也渐次复苏，世事更迭，沧海桑田，探究传统的茶文化，便发现隐于茗事间的中国人的精神，诸多是宁静淡泊，指向自然，也往往是一种人生姿态。千百年来，茶叶逐渐南生北饮，广为普及，以至漂洋过海，只是那茗间真情率性历久不变，有多少盛世豪杰或草莽英雄如同过客，惟有茗者千古留名传芳。
饮茶而传世者，首推是神农炎帝了，神农尝百草历百毒，饮茶而解，民间与方志皆有多样传说，一是神农困卧山中，有茶叶飘落于碗，浸泡于水，神农醒来饮，神情大爽，遂发现了茶，以后每遇
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