美食最乡思-第16部分

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容易获得，鸽子是从斑鸠驯化而来的，惟斑鸠胸宽、翅尖窄、颈长，不宜远途飞翔。取斑鸠胸脯肉，精切细丝，再切蕲段、姜丝、丁香干丝若干，用鸡蛋清拌好斑鸠丝，搁蕲芡抓匀，锅中烧热茶油，将斑鸠丝投锅里炸散捞起，将蕲段、姜丝、丁香干丝清炒，八成熟时，复投入斑鸠丝，佐盐、胡椒粉、葱花合炒，于是蕲菜的辛香、丁香干子的豆韵、斑鸠丝的野鸟气息合并了春时的新鲜味道，实在是清新爽口，佐酒之佳肴。　

苏东坡先生在罗州城吃了春鸠脍，就又去到罗州城外游览，蕲河两岸垂柳依依，蛙鸣鸟啼，蕲绿水白，小桥渔舟，忽见城墙涵辉阁上有一联“霁容天在水，春态柳藏桥”，顿觉有趣，又觉有憾，于是前往，挥毫写出“春色柳藏桥”。“霁容天在水，春色柳藏桥”，一字之改将对子完美无缺了。　

苏东坡游完罗州返回黄州，就将春鸠脍带回去，东坡春鸠脍则是后人加上的，原意是苏东坡乃天下大诗人大美食家，加上东坡二字，就提高了春鸠脍的格调，其实以云梦之芹炒斑鸠——鸽子的先鸟，这正是阳春白雪呢，不过可以加上一条，就当是尊重苏东坡先生的知识产权吧。　
　

　

第四部分　东坡山雉汤
第41节　东坡山雉汤

苏东坡《食雉》诗曰：“雄雉曳修尾，惊飞向日斜。空中纷格斗，彩羽落如花。喧呼勇不顾，投网谁复嗟。百钱得一双，新味时所佳。烹煎杂鸡鹜，爪距漫槎牙。谁知化为蜃，海上落飞鸦。”凭心而论，东坡先生此诗写得精美绝伦，果然性情中人，个中品味，惟吃家悟得，太白既是酒中诗人，东坡也是美食诗人。北宋文学家苏东坡遭贬黄州任团练副使时期，确实品尝和开创了诸多好吃的菜肴。有趣的是，苏东坡总以诗的形式将他的美食行动记录下来。　

历史的黄州现今的黄冈市辖区仍涵盖大别山西部，由北向南依次是红安，麻城、罗田、英山、浠水、黄梅、蕲春、武穴，到此与鄂东另一个著名的山脉幕阜山脉相接，今总计辖11县市区，版图面积1。74万平方公里，人口713万。大别山主峰为天堂寨，位于罗田、英山与安徽金寨县间，海拨1729米，唐宋时称云山，元明时称多云山，明清以后称天堂寨，地形险要，兵家必争。北宋王安石赞：“扪萝挽茑到山趾，迎见吹泻何峥嵘”，明朝卢浚咏：“万仞峰高一涧寒，乱花穿柳点征鞍”，清朝姜廷铭颂：“山岩古寨插云间，吴楚东南第一关”。大别山海拔900米以下为北亚热带季风型气候，温暖潮湿，降雨丰富，海拔900米以上凉湿，多雾，亚热带植物种类减少。大别山有珍禽异兽，地方志载，元明以前，罗田等县是以山雉为岁贡的，历史的惟一标准进贡朝廷的东西就是好东西。　

吃山雉的方法确乎多多，油炸、红烧、清炖、腊制等等，但苏东坡的北宋时期，是既没有今天的精细碘盐，也没有味精鸡精的，惟追求事物的本质。因此，山雉脯汆汤就是非常之鲜美与纯粹的汤了。捕半斤至一斤重的青年山雉，杀毕去毛，削其胸脯的肉切细丝，拌一点蛋清抓匀了，复加芡粉抓匀，此时的山雉肉是一种半透明的肉色，粉嫩而娇柔的。用清晨井水一钵，煮沸，投入姜丝、葱白、白胡椒、冬笋片若干，海盐数粒，水再度沸腾以后，投入拌好的山雉脯肉丝，即用竹筷缓缓搅动，待肉丝熟透迅即起锅。　

山雉脯肉丝汆汤，汤呈乳色，喝汤时要特别注意，汤表层上有一层黄亮的雉油，因此是不冒汽的（所有的鸡汤也是不冒汽的），巨烫，不慎急喝，会烫起满嘴大泡。乳色的汤表层有一层金色的油，勺舀起轻吹数次，悠然喝下，是一种充满晨露的清甜的山雉汤的感觉，清新的山野的气息，宽厚而质醇的山禽品质，再吃肉丝，肉丝是鲜嫩芳香，入口即化。如是汤上搁数片香蕲叶子，它又增加一味青葱的春意。　

东坡山雉汤已传遍鄂东南地区，至今仍是一味传统好汤，黄州有食家认为，炸山雉块砂锅旺火炖汤才是东坡春野鸡肉的做法（野鸡即为山雉），那是仁者见仁，智者见智了，而东坡山雉汤的鲜美是无可代替了。　
　

　

第四部分　东坡山雉汤
第42节　吃在夷陵

九月的时候，夷陵的桂花开了，西陵峡的风就香香的，一轮月亮从峡口升起，弥漫桂香的清辉洒满峡江。坐在夷陵二江坝上，坝下江轮碾碎水月溯流航行，间或拉响汽笛，高一声，低一声，拂着九月的凉爽擦面而来，那一江碎月就浮托浪语絮絮叨叨。　

汽笛声落，锅中的汤沸腾起来。水煮江鲢，有红油一层，佐有藕片薄薄的一圆，滚沸的汤汁惟辣，较之川味少了麻，是为夷陵的风格，原汁、咸鲜、偏辣，吃将起来，江鲢肉质细腻、鲜嫩、肥厚，池塘鱼类的小味道荡然不存。吃江鲢，刺也是不多的，配一盘切得精细的青萝卜苗，爽口，清除口腔之咸辣再继续革命，杯中则有枝江大曲侍候，悠然江风徐徐长吹，九月的感觉就被拉长、拉长，如峡江蜿蜒曲折又浩浩荡荡。在座四位皆性情中人，画家依云及其堂弟，摄影家协会徐主席、肖秘书长，不胜酒力然菜力是可以的。频江的露天席，对面三峡宾馆的灯光隐约地勾勒食者的面庞，一边吃一边听他们讲述峡江，那是梦一样的峡江，石头，水流，人和岁月。　

夷陵就是宜昌。春秋战国时期为楚西塞，西汉初年置县，名夷陵县，因“水至此而夷，山至此而陵”得名。清雍正十三年（1735年）置府名宜昌。宜昌西接三峡，溯流达巴蜀，顺流抵宁沪，“上控巴蜀，下引荆襄”，是为“三峡门户”，长江中、上游分界处。现宜昌市总面积21084平方公里，人口389万，静闹皆宜。我就想，在以往的时间里，三峡水险，行船艰难，上水船到了这里，就在西陵峡口的滩边休息、养憩，喝些酒，吃些美食，养足了力气就好上三峡，且此一去生死亦不知晓，豪吃是必须的。从三峡上游下来的船，安全渡过天险三峡，人与船既无羔，谁又不在开阔的滩边驻下，吃喝一二天而扯帆东进呢？前面是水缓流平的长江中下游了。　

在西陵峡口吃水煮江鲢，略有些憾的事情是两岸都没有了猿声，没有猿声的岁月就有一些空旷，现又是要水漫白帝城了，见鬼的丰都城，就交与了水中生物以及水鬼们去居住和治理罢。吃罢水煮江鲢，二日去陶珠路吃红烧肥肠。陶珠路是夷陵之美食街，在人气最足的关妈餐馆找到一个席位。与依云及令尊大人一道去的，徐先生军人出身，其有军人的爽直姿态，无市民之烟酒耆好。吃炖藕汤、红烧肥肠、泡椒牛肉丝和干煸四季豆。就发现，夷陵人之善吃肥肠，桌桌皆上，油红发亮，浓香四溢，人家依云已是多年奔走海外，却也是不能忘却。此肥肠经历猛炖，再又是红油烈煮，肥厚鲜嫩，脆富弹性，回味绵长，可细嚼亦可猛吞的。食间，徐先生说，这肥肠洗得好干净哟！就让我想起在地质队的年月，那时候常吃略带一点糠的肥肠，岁月悠悠，如一泓细流淌过人生的渠道。　

夷陵现在是宜昌的一个区，行政机构的增减不会改变一方人生的口味，我又发现，夷陵风味是有些超越我的想像的，此地是巴楚文化的核心地带，其吃与楚地的蒸菜如沔阳三蒸、粉蒸、清蒸又略有出入，亦非巴蜀之川味源流。此地承传的是酸辣，用酸辣的郫县豆瓣酱红烧江鱼，红烧鸭块，用泡椒红烧牛肉丝，则是夷陵菜之精髓。接下来，我独自再去了陶秀街，此次是在蔡姐摊挡吃的，酸辣麻花鱼。该鱼亦属江鱼，头尖，腹大背宽，尾又细了，是很流线型的。麻花鱼有细刺，肉是细嫩的，晶亮晶亮的纤维，用筷尖拨下肉来，蘸了酱汁吃，酸辣鲜咸，渐次穿地味蕾。我就吃了两条麻花鱼，大约在一斤，喝了一杯米酒。陶珠路的另一道名菜，就是白刹肥鱼了。肥鱼是江鱼，与鲶鱼相近，肤色黄，悠游敦厚，肉肥嫩细滑，十足糯性，入口即溶，夷陵以虎牙滩到南津关一带出产的肥鱼最为有名，在夷陵开价60元一斤。当然，真正要吃是可以谈下一点价钱的。肥鱼与肥膘肉同蒸而曰清蒸肥鱼者，也是夷陵一道名菜。　

有了前面的发现，我知道夷陵定还有美味深藏，晚上就从葛洲坝宾馆的后门转出去，向右转至左面的十路口，就有火锅一条街，小桌，阔大而低矮的靠椅，坐下。有各式火锅，均10元一个，酒水另算，饭菜则管饱。我就要了柳氏肥肠干锅王的一个肥肠火锅，极爽地吃。头上吊着一个灯泡，再头上就悬着一枚月亮，夷陵的风爽爽的，轻柔的，仿佛三峡一路奔来，已有一些倦意了，懒洋洋地吹拂，恰好摘去我额上细汗。细察之，此火锅乃红泥小炭炉火锅也，就可与陶秀街一比，现在还能有红泥小炭炉，锅上沸着红润肥肠，夜渐深而街巷静，心头有一些愁绪升腾，就专注地吃，少许片刻，吃得大汗淋漓，额有豆珠嘀哒嘀哒地落下。　

一般而言，只有历史名城才有丰富美食。吃与休闲，与文化流源是密切相关的。夷陵是当然的历史名城。据考早年的“长阳人”一二十万年前就在此活动，七八千年前，先民繁衍生息于此，汉民族始祖轩辕黄帝的正妃嫘祖娘娘就是西陵人，而诗人屈原、美人王昭君、学人杨守敬皆诞生于此。夷陵人的休闲除美食外有三：一养观鱼，二玩根雕，三积奇石。三峡奇石举世闻名，然未近距离见识，未触摸石之韵，总是隔着想像的距离，亦不能神思奇石之美，之异态。我曾在最初去三游洞和下劳溪见识过诸多动植物化石，该些化石在石阶上，踩着化石的石阶行走，确也是奢侈得很的行走呢。待我去到花鸟石市场，则开了眼界了，石头原来是可以这样生长，也可以那样生长，四千万年前，古地中海隆起，最终隆升起世界屋脊青藏高原，它又构成三江源头，长江是自各拉丹冬雪山汇涓涓细流而下，至三峡滔滔大水势不可挡，九曲回环穿峡而下直泻东海。三峡，便也是四千万年前那场造山运动的大自然鬼斧神工之杰作。而说穿了，一切是水，生命之水。　

诚然，石头是不可以吃的，但无碍食者边吃边赏石，三峡石与夷陵三宝（彩陶、盆景、蜜桔）、姊归鹅蛋柑、宜红茶、峡口肥鱼齐名，这便足够了，赏石饮酒，遥想这６０亿年悠悠岁月的地球，它有几多的沧海桑田亿万变迁呢？它又是要怎样的烛照我们，指导我们在美食的道路上蜗行跋涉呢？　

江山代有人才出。夷陵不独有美食街，亦有馆者出佳肴。在夷陵的山野酒家吃到了清江鲤鱼和夷陵醉虾的，我以为清江鲤鱼特别值得一吃，这话当然千万不能让清江鲤鱼听到，否则它们都要骂我，因为此话可能搅乱它们宁静的水中生活。清江之水，如宝石透明。清江鲤鱼，照例是肉质细，白而透明，清甜雅致，是为鱼中仙子。去夷陵也不能不去山野酒家的，遥望夷陵，总是要想到那里的山、那里的水和那里的人，真是一个美丽的好去处呢，悠悠的黄柏河与雄峻奇峭的西陵峡，果然是令人不能割舍得下的地方。我想再去夷陵，就应该久长地住下，沿着江峡的峭壁行走，感悟夷陵的美食，那是月光下的珍品，存芳于人生岁月，如是曲折悠长的夷陵街巷，如是黄柏河与沮漳河长流，如是万里长江浩荡，听峡江的风，便不会在美食的路途上迷路了。　
　

　

第四部分　东坡山雉汤
第43节　忆念中的地米菜

地米菜总是生长在江南，江南的湖滨与河畔，星星的绿意点点地铺展开去，江南那秋天收割过庄稼的田野里，山坡楠竹林及溪涧之上，地米菜会在一整个冬天里柔嫩又执著地绿着，冷风抖动它小小的波纹状的叶子，残阳晓月，暖凉间它会猛丁开出一朵米粒般的小白花，淡淡的……淡淡的弥漫着清苦味儿，就有了清苦的柔凉的江南。　

我的江南，是水边的江南，是地米菜微微濡染的江南。清苦的地米菜，淡淡的清苦味儿，飘拽在岁月的那一头，如忽然的一撇拐走的弯弯小河，隐约地留存于记忆的更深处，让人在不经意的时候想起，并且会有淡淡的芬芳。我知道地米菜极不起眼，它小小的瘦弱的样子，一如清贫的农家少年，在江南的土地上默默地成长着，冷冷的寒风梳理着它，待到春暖花开原野遍绿，则默默地举着它的米粒般的花朵和种子，悄然地向春风和吹的天空告别。　

蓦然回首，生命中的一些地米菜一般的纯朴的日子也渐渐的消逝，已然找不见踪影，隐没于斑斓多彩的市井，视野中不见农家小妹着花衣挖地米菜的身影，只是会在京都风沙弥漫的天空下，在孤独得要命的时候，忆起江南冬天暖融融的阳光缕缕，灿如手执的火笼，执著于湿润松软的土地上的地米菜，脑海里依稀闪现出童年时代在南方冬天的田野牧鹅的片段，一些断章式的情节散落在江南化雪的斑鸠鸣叫的诗行中。　

我想是这样，吃地米菜的时机并不是很多，但却是童年时的一种向往，因为地米菜极小极小，挖地米菜需要那样一份极小的心情，在田野里，在泥土的芬芳中，拎着小篮，执着小铲，挖了一整个下午，然后到小溪里洗净，洗得小手红彤彤的，回到家里切碎，在锅里做出薄薄的蛋皮，包起地米菜，蒸或煎了，就叫做春卷。春卷是儿童非常喜爱吃的，在江南生长小麦的地方，则用地米菜包饺子，包地米菜的饺子，如果面粉质地好，而且饺子皮也异常地薄，那饺子就隐隐地透着翠玉一般的绿，吃起来就是地米菜的淡淡的清苦味儿。虽然这两种做法都非常让人喜欢，但我独喜欢清炒的地米菜。清炒地米菜得用茶油，茶油自然是植物油中的极品，记得以前大人这样给食油排座次：一猪二茶，三豆四麻。我当时还极为不解，为什么麻油还是四流？离开赣南以后，方知道茶油的好吃，而且也难觅。茶油清炒的地米菜，绝没有其它油类的油腻与浑浊，相比色拉油来，它又有独特的茶油的茶香。　

我现在是很难找到去挖地米菜的心情了，主要是要有一份天真做伴，每年回到南方，只是常去市场转转，偶尔就能碰到有村姑摆着小篮卖