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美食最乡思-第9部分
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我是说，饭是最好的介质，好味道与饭相加，味道的品级就要提高一等。
三
今年忽然感觉口中无味，如李逵先生所言：口中淡出个鸟来。可能是年后在黄州吃了一段时间的原故，在黄州吃了腊鸡炖山药，野山羊炖香菇、红烧瓦块鱼、糍粑鱼等等，这些菜都是道地得很，回到北京，味蕾上的大别山搬走了，浓郁的乡土味觉也消失了。
就开始想办法。八里桥市场的大料市场转了几圈，神奇地买到一斤干荷叶，一斤干的箬竹叶。荷叶是做诸如荷叶包鸡、荷叶包排骨的，箬竹叶是包粽子用的，我则用它们来做饭。我用电饭煲做饭，洗了米，放了水，电饭煲插上电源，此时就剪一些荷叶，洗净，再剪成小碎片盖在水上，饭熟了，揭去荷叶，饭面上一层淡绿，饭有荷香，吃起来香软青柔。荷叶饭吃了一些时日，就换箬竹叶做饭，如法炮制，饭有竹香，饭则未曾变色。到以后，我就用荷叶或箬竹叶先煮水，煮出了绿水，捞去叶子，洗米放进去煮，饭皆绿，荷香竹香，一水一山，吃起来有味道，这事物即便人工所种，亦如野生。荷叶自古是瘦身之物，荷叶茶常喝瘦身，箬竹叶做饭之前，未查《本草纲目》，时间久了，查了一看，有利肺功能，却是歪打正着，这时间利肺总是好事情。除荷叶和箬竹叶做饭以外，又做过铁观音饭、龙井饭和竹叶青饭，竹叶青是川茶，清淡得厉害，我懒得喝它，就都用来煮饭和豆腐了。铁观音饭茶色很浓，吃是一种茶香，黑龙江的大米，晶莹剔透，做出的饭柔软而富弹性，吃了茶饭，颇是精神。做茶饭，宜于泡好茶水煮米，若是包了茶叶和米煮，则近茶叶的饭茶浓，远的则淡，是为浓淡不均。茶饭确也是一味美饭，由此想到既然以饭为生，就要让饭有了这样的雅致和清香，每餐吃一小碗，菜便成了另一种粮食，它与下饭是没有多大关系了。
近时，就不想用电饭煲做饭了，就把一个砂锅找出来，用砂锅焖饭吃。砂锅是买来煲汤用的，极厚的砂锅，把米和水放好，搁上箬叶，水开了以后，打一环小火慢慢地焖，间或挪动一下，水干锅底有饭粒的炸响时，关了火，让其余热再焖，这饭焖起来，是柔香绵绵，箬香飘袅，比电饭煲做的好吃多了。
四
小时做饭都是用的煤炉，所以底层略有锅巴，晚上这一餐往往做多一些，剩下来，早晨可以用油盐、葱花和鸡蛋炒了来吃。炒饭也可以用菜来炒，把小白菜切得碎碎的，和饭一起炒了，有白有绿，清新香甜，小白菜在北京叫做油菜，南方则不行，南方有油菜，是长了油菜籽生产菜油的，油菜也可以吃，微苦，都是十字花科植物。在湖北大冶，最喜欢炒油盐饭吃的是金牛镇人，油盐葱花鸡蛋炒饭，他们认为是世间最美的事物，他们甚至杜撰说，毛主席天天吃油盐葱花鸡蛋炒饭。金牛镇有两条河，一条叫虬川河，一条叫高河，以前经常去高河叉鱼，这条河从通山发源，流至梁子湖入长江。通山有座李自成墓，所以，我总是感觉高河与闯王有什么关系。高河与武汉江夏区和鄂州市交界，高河胡炳贵村是一座鄂王城，前年知道的事，专门坐乡下的三轮车去过一次。更早以前，集邮者逢牛年会到金牛镇去给邮友寄生肖实寄封，要的是那个“金牛”戳。关于炒饭，当之无愧的是扬州人的炒饭，扬州人在饭里加上青豆、胡萝卜丁、香肠、香干，炒得红红绿绿五彩缤纷，那样炒出来的饭还能不好吃吗？不过，武汉人将扬州炒饭裹上两层蛋皮，在平底锅上刷油煎一煎，切方块，取名豆皮，就成了一个好吃的点心了，胜于牛油汉堡。
读书的时候，早晨也往往顾不得炒油盐饭了，吃泡饭。吃泡饭与吃油盐饭相比，吃油盐饭容易渴，吃快了会堵胸口，是一件不容易消化的事情，吃泡饭除省却这些麻烦，免了生火之外，还在于吃泡饭也不渴，吃得也是清新。有锅巴的饭泡起来，有一些焦香，这也是一份享受。吃泡饭，有点技巧，饭盛到碗里以后，倒开水泡一下，然后将水箅掉，再倒开水泡，通常泡两次，饭就泡热了，冬天可增加到三次。吃泡饭就咸萝卜条，一点也不差。当然，也可以加些菜汤，或者放点盐，加一勺猪油，尤其香，早年不肥，无有后顾之忧。据说，上海人是喜欢吃泡饭的，但一直没搞清楚上海人为什么喜欢吃泡饭，可能是因为早晨忙着要上班吧，记得以前上海的车特别挤，上班的高峰时段公共汽车站有专门的推背人。推背人是一些返聘的退休老工人，上车人多，特别的挤，女士们上不去或者上去了，汽车门关不上，这就叫侧身挤车的女士把背对准外面，老工人举起马洪亮式的工人阶级大手，狠力往上一推，人上去了，车门关了，车摇摇晃晃地开走了。像这样子挤车，再急也要吃两碗泡饭垫底，否则会把人挤散架。
喜欢吃泡饭的上海人过去手上拿着一个铝制饭盒去上班，饭盒里的镀铬铁勺当当地响，现在上海人是手上拿着手机去上班，手机嘟嘟地叫，新闻短消息来了。上海是亚洲第一大港口，守着这个港口就不愁饭吃。吃饭的事，上海人编过一出话剧《海港》，故事是海港工人装一船稻谷运往非洲或南美，他们称那边的穷人是兄弟，但是知识分子钱守维却用恐怖主义手段袭击了稻谷，他往稻谷里掺入玻璃纤维，工人未经刑侦机构自己破了案，然后他们唱道：万船齐发上海港/通往五洲三大洋/站在码头放眼望/反帝怒火燃四方/世界人民声势壮。这是中国八个样板戏之一，非常著名。
炒饭与泡饭之外，另有一种做法，湖北叫烫饭，就是把剩饭与剩菜一起煮，煮起来好吃。有时候，也将刚煮好的饭，切上小白菜、大白菜或包菜去煮，加点猪油，加一点盐，实际上最好的是加一点鸡汤，是带油的鸡汤，我喜欢吃用鱼汤煮的烫饭。烫饭在冬天吃，吃得热乎乎的，神清气明，冬寒就给打败了。
第三部分 饭
第26节 饭（2）
五
小时候最困惑的一件事就是：一个人一餐吃多少粒饭？我想，一般人是数不清楚的，谁能数到那么大的数字呢？搞不好有一万粒吧？估计只有科学家知道，我认为，一般人不知道的事情，科学家都知道，一般人不做的事情，科学家也都会做的。假如一个人一餐吃一万粒饭，一辈子要吃多少粒饭呢？这个念头困惑得我不行，要是饭粒有蕃薯那么大就好了，拿着一粒白胖胖的饭，边走边吃，吃一粒饭就饱了。
米是越小越好吃呢，设若米粒长成花生米那么大，它就只能结在根上而不是穗上了。最好吃的米，约定俗成的是，割过的水稻禾茬子长出的新苗再结的新谷子碾出的米，从新谷子碾出来新米有一层淡淡的青色，做饭吃起来清香柔韧，甘绵又富弹性，只道是收割不易，产量很低。
江西产红米，早年的红米，不是杂交稻，产量亦低，红米通过谷子可以看出来，谷粒长长的，微弯。红米是表层的胶质红，里面还是白的，所以红米饭开白花，红米皮炸开了去，这是最好看的饭花。煮红米饭米汤是红的，我爱喝红米汤，放点白糖，好喝得要死。吃黑米饭是后来在湖北的矿山吃的，也是有很浓的饭香味，黑米最早是在陕西看到的，黑米和红苹果，两个不同的意象都在去延安的路上看到了，就把它们关联起来就是陕北高原诗歌的意象。
籼稻米煮干饭，粳稻米煮粥，籼稻还是一季稻的好，我感觉种两季稻、三季稻，地力会跟不上，缺营养的米长不好，人吃未必就长得好。小时吃的米饭，是一季稻产的米，樟木溪是冷浸田，乡人一般在公路边上种几丘两季稻，满足官员的面子，通常就种一季稻。籼稻米少油质，粘性小，米饭是颗粒状的，一扒就散，新米砂锅焖的饭，它有浓郁的稻米香，或曰饭香，盛在好的景德镇白瓷碗里，使檀木筷子，有一只泡椒下饭就够了，并不需要什么菜的。
粳稻米煮白粥，稠粘，香绵，就泡白萝卜条吃，粥要热吃，热又烫舌，是要徐徐地长吹一口气，筷子扒面上一层凉粥吃。热粥充满了米香，凉了就会有微微的腥味，尤用金属器皿煮的粥。乡下灶头或铁匠炉上吊的砂罐煮的吊粥好吃，在没有其他成份的原则下，吊粥是没有什么可比的，粥面上一层米油，那却是粥的精华。
东北大米，唐山大米和天津大米是另一个谱系，我喜欢辽宁盘锦大米和黑龙江大米，都是天造之物，煮饭的质感与南方的粳稻米近似，多米脂，香软柔糯，颗粒晶亮，占尽了东北黑山白水的肥沃地气。我去辽宁新民看过农民耕田，农民用三匹马套一起拉一具犁，马犁田给我以‘焚琴煮鹤’之感，另外给我的印像是缺了点什么，想想是缺了两只角。头上没有角的动物犁田，感觉犁也不够锋利。黑龙江的米，米脂又多于盘锦，煮出的是很软和的米饭，似乎与长白山或黑龙江有什么关联，盘锦则有亚洲第一大芦苇荡，巨大的一块东北湿地，风拂绿浪，白鹤竞翔，充满爱意之水，稻米如何不香？
在我个人的吃饭历程中，我认为李时珍家乡蕲春的珍米是很美的，这种晶莹圆润的小粒米，是有大别山与长江的气质，米饭只是一个白，白瓷似的，用饭甑蒸或砂罐焖出来（最好是黑釉的砂罐），就两种菜下饭比较好，一是蕲芹炒白干子，蕲芹甚香，吕氏春秋言：菜有美者，云梦之蕲。蕲也就是芹，古云梦泽，是指的楚国，主要是在湖北。蕲芹炒白干子，一青二白，看上去很美。一是咸腊肉蒸鲜白萝卜条，萝卜是黄州产的好，蕲春是紧邻黄州的。咸腊肉有些暗红，其味与白萝卜揉合，萝卜的辛甜与咸腊肉的腊味交融，予清新中有宽厚之醇。故吃珍米饭，亦须地方菜，细想还有一道菜不错的，清炒薯叶杆。薯叶杆剥了皮，那青绿是盛夏里的透明的绿，佐些青辣椒丝红辣椒丝，悠悠。
六
吃米饭，总是要想起春耕之美。多雨的江南，春天多雨，雨下了，沙沙的，雨又住了，便起朦胧的白雾。雾中，有燕子呢喃，黄鹂鸟和竹鸡在绿意葱郁的翠竹林里啼鸣。农家汉子，裤脚高高绾起，身披蓑衣，头戴斗笠，左手扶犁把，右手执竹鞭，赶着水牛在清水的田里耕田。水牛有两只弯弯的长角，沿田坎边走时，瞅空用角挑一下土岸，角上就有些新土，土上撞巧有一朵小黄花，就会有蝶来绕水牛角飞。这是我的江南，雨线和柳线斜飞，桑叶被雨洗得绿葱葱的清亮，那被水覆的紫云英仍把紫花探出水面，沐雨的风是清凉的，油菜花是一片金黄，它的白色叶脉的绿叶上挑着晶莹的水珠。
犁了田，又耙了田，青灰泥田平平的，上面一层亮亮的薄水，就撒了谷种去，些许时间，长出白根，发出绿芽，有青蛙在边上呱呱的叫，天就开始晴了。天晴的江南，阳光是浅浅的橙红，山上披雾，青田白水之上，是白墙黑瓦的村庄。多雨又多阳光的江南，淡淡的愁绪里绽出明快的舒畅。
春天的江南，冬植物开始收获了，开黑花的蚕豆，开紫花的豌豆，都结出青绿饱满的豆粒，蚕豆是像指头那样扁圆，豌豆是一粒粒的滚圆。青豌豆焖饭，有青甜的味，豌豆有一些粉，搁一点盐，一点猪油，米饭光润柔滑，只要吃上那么一小碗，心情会象原野一样的舒坦。用蚕豆焖饭，蚕豆剥去皮，开水焯一下，切腊肉丁，或者香肠丁，叉烧肉丁，饭焖出来，绿蚕豆，红肉丁，白米饭，清香腊香和米香，一瓣瓣的蚕豆瓣，美了视觉。
江南的春天菜多，湿漉漉的地米菜（荠菜）上市了，从山上采来的蕨菜也上市了，蕨菜也叫鸡爪子菜，绿的，茸茸的，开水略焯，清炒了。这时候有水竹笋，指头粗，切成小段炒雪里蕻酸菜，味道很好。也可以用水竹笋、雪里蕻酸菜煮鲫鱼，最好是煮黄咕丁鱼汤，十分的鲜。很少人吃黄花菜，它是野地里长的，田坎上都会有，它是淡淡的清苦的，如江南的乡间的日子。苦苣菜，一种状式菠菜叶子的深色野菜，它也是苦苦的，是深刻的苦，好吃。现在的江南，流行藜蒿炒腊肉，它的根白，味浓，跟川芎、柴胡、党参和当归什么的混合味道差不多，杆绿，隐约有些紫色，味道淡一些，有青嫩鲜味。清炒萝卜叶子，清苦的涩涩的，杆是有些脆。春天的家常菜，无疑是韭菜清炒青蚕豆瓣难忘，炒熟之后，蚕豆青绿，韭菜深绿，两样的味道合起来，蚕豆的鲜味加重了韭菜的辛青气息。哦，我那遥远的江南。
春天较少吃粥，杂粮也没有了，白米饭有一些淡，青豆白米饭正是如那青田白水，简练的色彩，淡淡的绿的朦胧的心绪，或者用小白菜煮烫饭，或者用葱花炒一下饭，或者用酱油拌一下饭，春天的味道就进入久长的记忆。
七
我一直相信稗子做饭好吃，这种感觉由来已久。小时吃饭，我叔叔每见饭中稗子，必是愤怒地用筷子挑了，重重地一扔，其实它小，无须用力。我见稗子，喜欢小心夹起送口中，细细用舌尖顶到牙尖剥壳，尔后吃掉那粒稗子，它较米饭硬一些，韧。稗子的生命力，永远是强于稻子的，种田人有一道功课，在稻子抽穗扬花时，下田去将稗子拔掉。稗子是好找的，它扬花灌浆比稻子早，又总是比稻子长得高过一头。这野物，如此令人不待见的，居然还生得如此之好，神奇极了。不仅如此了，种田人将稗子拔掉，随手扔到田埂、田坎或旱地上，它也依然葱郁地生长，直至结出饱满晶莹的小稗子。
稗子令人不待见，造字时用了禾卑，就是谷中之卑贱者。我奶奶告诉我，旧时是有人收稗子吃的，稗子饭经饿，稗子也分籼稗子和糯稗子，令我极其神往，我想要是能端着一碗稗子饭吃，有一碟辣椒炒豆角，那也是非常美丽的。稗子米呈青色，缅玉般青幽幽的一碗稗子饭，像鲶鱼籽那样的色泽与圆润，有多么的香呢？我有田，定是要种它一田的稗子，以它的顽强的生命力，甚至不用田间管理，只用猛烈的收获就行了。稗子之所以没有被人看上眼，想来是�
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