帝王将相与中华美食-第12部分

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，上笼蒸透，再经油炸后果然色形味皆佳。厨师提议说配甜面酱、大葱可大大地提味。侍女依计而行后，亲手端上赵王餐桌。　　　　
　　　　一来赵王多日饮食吊不起胃口；二来好久不曾和侍女相聚成欢。今日一见，竟勾起往日情愫，心情好转了。在侍女殷勤劝食下，赵王胃口大开，吃得特别有滋有味。赵王问起美馔何名？侍女嫣然一笑，答曰“紫酥肉”，赵王兴味不减，说：“以后我每天都要吃你亲手制作的‘紫酥肉’，你高兴不高兴？”侍女受宠若惊，自然更加百般奉承了。果然，她重新得到主子的百般宠幸，恢复了往日的欢乐。　　　　
　　　　又过了好久，不知为何侍女悄然离开了赵王府。到底是自己出走，还是被别人胁迫，任谁也说不明白。只是为了此事，使得赵王烦闷不乐。任其他美女争相献媚，总也提不起赵王多少兴趣。还是多少有些知情的厨师，试着仿照侍女亲手烹制的“紫酥肉”进献赵王，看看有否转机。此招还真见效。赵王睹物思人，当他看到了“紫酥肉”，犹如看到了心爱的侍女一般，立时心情变得开朗了许多。以后厨师每隔几天便进“紫酥肉”，赵王的精神也一天比一天振作起来了。　　　　
　　　　后来厨师由赵王府出来。“紫酥肉”也随之传到了民间。从明清起直到现今，“紫酥肉”总是豫菜谱上的知名菜馔，全省各地菜馆酒家均有供应，尤以开封最为著名。　　　　
　　　　“炸紫酥肉”的制作方法如下：主料与辅料——　　　　
　　　　带皮硬肋猪肉750克，花椒5粒，八角1个，绍酒10克，味精10克，醋15克，甜面酱50克，精盐10克，葱片10克，姜片10克，葱段50克，花生油500克（约耗50克）。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．将硬肋猪肉切成6。6厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出，把皮上的鬃眼片净后放盆中，用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、绍酒、味精，加水适量，浸淹2小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉。　　　　
　　　　2．炒锅放旺火上，加花生油，烧至五成熟时，肉皮朝下放入锅内，将锅移到微火上，10分钟后捞出，在皮上抹一层醋，下锅内炸制，反复3次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出。切成0。6厘米厚的片，皮朝下整齐码盘。上菜时外带葱段、甜面酱。


第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”洛阳“水席”武则天

　　　　洛阳“水席”共十四菜。除八道凉菜外，其余每道都是水菜。“水席”的上下菜馔有如行云流水，风味特别，誉满全国。它与龙门石窟、洛阳牡丹并称“洛阳三绝”。　　　　
　　　　武则天建立武周政权后，十分重视农业生产，注重从中小地主和社会下层选拔官吏，大力打击豪强势力，使社会矛盾得到一定的缓和，有利于国家稳定和经济发展。但是均田制日渐破坏，大批农民离开土地，社会矛盾又日渐尖锐化，统治阶层内部争权夺利的越来越厉害　　　　　　
　　　　。身为一国之君，女皇武则天采取了一系列措施，想治理好国家。她多次离开长安，到外地巡察了解民情。有一次女皇来到洛阳，设下了“水席”大宴文武群臣，无不叫绝。随后洛阳“水席”成了宫廷宴席。值得一提的是洛阳“水席”头道大菜名为“燕菜”，实不同一般。那是用大白萝卜为主料做的。为何普通萝卜能登大雅之堂呢？原来有一年秋天，洛阳东地里长出三尺长的巨形萝卜。民间把该萝卜以“吉祥物”进献女皇。武则天非常高兴，特命厨师做菜。厨子明知萝卜平常，却又不敢违旨，便着实动了一番脑筋：把萝卜进行精细加工处理，多配名贵的海味山珍后做成一道羹肴送到女皇面前。武则天入口果然感到鲜美无比，风味独特。她重赏了御厨，并赐名为“假燕菜”，可与“燕窝菜”同列首席。后来人们把“假燕菜”改名为“洛阳燕菜”。时隔几百年，“洛阳燕菜”名气越来越大，还成为“水席”之首。　　　　
　　　　1973年加拿大总理来华访问时，周恩来总理陪同贵宾参观龙门石窟，并品尝了“洛阳燕菜”。客人们大开眼界，赞不绝口。有趣的是燕菜上面漂浮着一只活灵活现的雕花“洛阳牡丹”。周总理向客人介绍说：“洛阳牡丹甲天下，菜里也开花了。”客人们个个翘起大拇指，表示赞叹和钦佩。从那时起，凡到洛阳的外宾，大多慕名要求品尝此馔呢。　　　　
　　　　“洛阳燕菜”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　大白萝卜500克，熟鸡丝50克，猪肉丝50克，玉兰片丝50克，水发蹄筋丝50克，海参丝50克，鱿鱼丝50克，细绿豆粉50克，鸡汤500克，海米15克，绍酒10克，紫菜丝、香菜、韭菜、味精、精盐和香油少许。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．将大萝卜洗净，切成细丝。放冷水里浸泡，用绿豆粉拌匀，摊在笼屉上，蒸5分钟。　　　　
　　　　2．取出萝卜丝，冷凉。放入温开水中泡开，捞出，撒盐水，再上笼蒸透，取出备用。　　　　
　　　　3．沸水焯肉丝，去尽血水。将鱿鱼丝、海带丝也放入沸水中稍焯，捞出控干水份。　　　　
　　　　4．将海米放入绍酒中，使之涨发，变软。　　　　
　　　　5．将炒锅放火上，加入鸡汤。然后投入肉丝、海米、水发蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝和紫菜丝，加入绍酒，煮沸。　　　　
　　　　6．再加入萝卜丝、鸡丝及味精、精盐，再烧沸。盛入大碗（海碗），淋上香油，放上香菜和韭菜段即可上桌了。


第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”雍正艳史“明珠鲍鱼”　

　　　　豫菜名款中有一道“明珠鲍鱼”乃历史名馔。它取鲍鱼、鸭掌和鹌鹑蛋烹制而成，造型美观、鲜香可口。故而又有“掌上明珠鲍鱼”的美称。　　　　
　　　　传说“掌上明珠鲍鱼”还与清代雍正皇帝很有关系呢。雍正皇帝又称清世宗，本名胤。在他没当皇帝前，极爱拈花惹草。有一次竟迷恋上民间的一家渔家姑娘冯艳珠，二人你有情我有意地厮混许多时日。后来胤当了皇帝后便全身心投入皇室内部纷争，把艳珠姑娘冷落一　　　　　　
　　　　旁了。多情女子日夜思念胤，只盼他早日接自己进京共享荣华，但难如愿。谁知一年后艳珠生下了龙凤胎，男孩取名包玉，女孩取名明珠。生活艰难中，只有看着这两位聪颖的孩子，冯艳珠心头才多少感到一丝儿欣慰。日子一天天过去了。苦熬苦等的冯艳珠，再也得不到情人的一点儿讯息。她只能靠辛苦劳作来养育一双儿女。过了几年，冯艳珠见孩子已经长大，便毅然变卖了家产，携带包玉和明珠走上千里迢迢的进京之路，好歹要寻找孩子的生父的下落。　　　　
　　　　此时的胤早已登上了皇帝宝座，更不曾想那段往日的风流艳史了。冯艳珠怀里揣着往日胤留给她的信物，来到京城。她千方百计打听，才知道自己要找的丈夫正是当朝的万岁爷。这真是让她又惊喜又悲愤。惊喜的是自己心爱的人终成正果，说明没有看错人；悲愤的是心上人已自食诺言，根本没把她和儿女当一回事，全抛九霄云外去了。冯艳珠知道进见皇上是决非易事，还得慢慢地寻找一个权宜之计才成。于是她恳求同情自己遭遇的客栈老板，帮她和御膳房厨师见上一面。幸好御厨心地善良，答应助冯艳珠一臂之力。　　　　
　　　　这一天，雍正皇帝用餐时，看到御厨送上一道从未品尝过的美馔。他品尝后十分满意，便把御厨叫到跟前，仔细询问此馔由来。御厨说此馔名为“掌上明珠鲍鱼”。当雍正听到明珠鲍鱼两个菜名时，猛然想起当年给冯艳珠留下的话语：“日后生子名包玉，生女叫明珠。”御厨见皇上心动了，便不失时机地将冯艳珠携子女进京寻夫的事情原原本本讲了出来。雍正皇帝到底也是有血有肉的凡人，他岂能没有一丝人情味儿，于是答允召见冯艳珠进宫团聚。　　　　
　　　　一道珍馐美馔成就了分离多年的情人。“掌上明珠鲍鱼”让九鼎之尊的万岁爷认了亲生骨肉，冯艳珠母子三人得以成全，可真是美食文化史中一段有趣的插曲呢。　　　　
　　　　“掌上明珠鲍鱼”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　水发鲍鱼300克，鸭掌12只，鹌鹑蛋12个，鸡脯肉100克，青菜心10棵，发菜15克，香菜梗15根，火腿丝20克，冬笋丝20克，熟猪油50克，湿淀粉10克，鸡蛋清2个，味精4克，绍酒5克，精盐4克，清汤500克，葱姜水10克，葱3克，姜3克。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．将鲍鱼片成片，用热汤汆一下。用鲍鱼片将火腿丝和冬笋丝卷成喇叭形，以香菜梗捆扎，装入碗内。放葱、姜、精盐1克、味精1克、绍酒2克及清汤250克，上笼蒸10分钟取出。鹌鹑蛋煮熟去皮备用。　　　　
　　　　2．鸭掌下开水锅中煮20分钟，捞出去骨。用精盐1克、味精1克及绍酒3克浸一下，再上笼蒸20分钟。鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内，加葱姜水打成糊后，放入熟猪油拌匀。取鸡糊50克分为12份，分别抹在12只鸭掌上，再把12个鹌鹑蛋镶在上面。上笼蒸5分钟取出。　　　　
　　　　3．将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上，放在盘子中间。青菜心用沸汤焯后，围在鲍鱼的周围。鸭掌12个均等地放在菜心外边。　　　　
　　　　4．将剩余的鸡糊，挤成12个小丸子，滚上发菜。上笼蒸5分钟取出，分放在12个鸭掌的空隙中间，形成完整的工艺造型。　　　　
　　　　5．炒锅放旺火上，添清汤250克、精盐2克、味精2克，放湿淀粉勾流水芡，浇在菜上即成。　　　　
　　　　


第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”光绪名厨“烧臆子”

　　　　“烧臆子”是河南古典名菜。宋代《东京梦华录·饮食果子》篇中载有“食鹅鸭排蒸、荔枝腰子，还元腰子、烧臆子”的文字，可见其历史之久远了。　　　　
　　　　北宋的京城就在开封市。史籍《东京梦华录》里面记述当时街市繁华无比，官商行旅人口稠密，饮食业高度发达。北宋名菜中有一种用炭火烤制的猪胸叉肉，是官场应酬时常点的大菜。它就是今天的开封市“烧臆子”美馔的前身。　　　　
　　　　　　　　　
　　　　到了清代光绪时候，河南淇县饭馆有位名厨陈永祥。他最擅长烹制北宋菜“烧臆子”。淇县县官招待过往的京都政府显要人物，也大都请陈大厨师掌勺。有一次慈禧太后路过淇县，品尝了陈永祥制做的“烧臆子”非常满意，并且特意召见了他并仔细询问了此菜的由来。当她知道了“烧臆子”乃是北宋皇家最爱吃的菜肴后，更加高兴，还重赏了陈永祥许多金银。从此以后，陈家世代操厨为业，名震中州大地，“烧臆子”也流传了下来。　　　　
　　　　“烧臆子”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　猪肋条肉2500克，花椒10克，精盐35克，葱段15克，甜面酱100克。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．将猪肋条肉切成长40厘米、上宽25厘米、下宽33厘米的长条。排骨的间隙穿12个孔，将烧叉从排面插入。放木炭火上先烤透不带皮的一面，然后再翻过来炸带皮的一面。　　　　
　　　　2．边烤肋条肉，边刷花椒盐水（事先煮开），使味道渗透肉上。约烤4小时，待肉皮金黄、皮脆且散放出强烈的香味时离火。　　　　
　　　　3．趁热取出烤叉，用刀切成大肉片，迅速装盘时仍吱吱作响。　　　　
　　　　4．配葱段、甜面酱和荷叶夹食用极佳。


第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”高风亮节“菊花鱼”　

　　　　“菊花财鱼”是湖北历史名菜，是为纪念伟大的爱国诗人屈原而创制出来的。　　　　
　　　　“菊花财鱼”又叫“菊花文鱼”，选用黑鱼为原料制作。以文鱼、财鱼替代黑鱼，一是为表示对屈原高尚人格的尊崇；二是餐饮业求吉祥之意。此菜形似菊花，肉质白嫩，甜酸宜人，向为宴席上的佳馔，深受群众喜爱。　　　　
　　　　　　　　　
　　　　战国时期群雄争霸。秦国日渐强盛，把楚国视为争霸的对手，而千方百计想搞垮它。楚三闾大夫屈原主张联合其他国家共同扼制秦国，才可以有效地保障楚国安全。楚怀王只求委屈求全、苟且偷生。他听从靳尚等人的诬告谗言，而疏远了屈原。楚怀王死在秦国后，屈原苦劝新君顷襄王强国报仇。公子兰和靳尚仇恨在心，便在楚君面前说屈原的坏话。结果无能的顷襄王不敢得罪秦国，反而把忠心耿耿的屈原革职流放了。　　　　
　　　　屈原被流放之后，仍惦念国家命运，盼望楚君召他回朝理政。公元前278年，楚国郢都被秦国大兵攻陷，毁坏了楚王陵墓，顷襄王逃到了陈城。屈原看到国破家亡，满怀幽郁和悲愤投江而死。　　　　
　　　　“菊花鱼”不仅鱼形似菊，还在鱼盘鱼头上再插一朵色彩鲜艳的菊花，以菊花喷香、耐寒，极形象地隐喻爱国诗人洁身自好、忠诚国家的高风亮节，同时鱼肉之洁白鲜嫩也表达了屈原仁人君子的优秀品格。　　　　
　　　　“菊花财鱼”的制作方法如下：主料与辅料——　　　　
　　　　带皮财鱼肉500克，猪排骨汤200克，番茄酱25克，熟猪油和白糖各10克，精盐、胡椒粉各3克，醋、绍酒、葱末、姜末各5克，淀粉500克（约耗40克），芝麻油1000克（约耗200克）。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．将带皮的财鱼肉切成直径5厘米的圆柱状12段，表面剞成丝状的十字花纹，盛钵中加绍酒、盐各2克、胡椒粉腌渍，然后用淀粉抖散。　　　　
　　　　2．芝麻油下锅烧六成热，将上粉的财鱼段放漏勺中，下锅炸呈金黄色菊花形，沥油放入盘中。　　　　
　　　　3．炒锅留油50克置旺火上，下葱、姜、绍酒、排骨汤、盐、糖、醋、番茄酱烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，浇在菊花鱼上便制作完成。


第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“子龙脱袍”救阿斗　　

　　　　楚湘名菜“子龙脱袍”，系用形似小龙的鳝鱼烹制而成。制作时需蜕下鱼皮，让人联想到凯旋归来的将军脱下铠甲战袍，故得名馔美名。　　　　
　　　　相传三国名将常山赵子龙英勇盖世，百战百胜。当曹操大军和刘备血战当阳长坂坡一带时，由于双方力量悬殊，刘备只好在众将掩护下且战且退。赵子龙（赵云）负责保护两位夫人和太子阿斗。眼看曹兵重重围困，二夫人犹恐受辱，便含泪嘱托赵云千万护阿斗杀出血路，　　　　　　
　　　　为刘皇叔保留一条血脉。说罢便投井而死。赵云含悲推