帝王将相与中华美食-第25部分

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家，美食美名也越传越远了。　　　　
　　　　华清宫建成后，唐明皇终日欢宴满朝文武。更多的时间是与爱妃杨玉环及众宫娥流连花前月下，演绎出说不完的情场絮话。有一天，明皇杨玉环出宫漫游，意在观赏民间趣事。一行人走近二老醪糟店铺不远处，早已闻见奇异的酒香。询问侍从，告知此乃有名的临潼风味小吃“醪糟”。明皇和玉环急于品尝，也顾不及许多，进店便要主人小心伺候。二老眼见客官来头不小，哪敢怠慢半分。精心调制出两碗鸡蛋醪糟献上，那两个客人吃得满意极了。吃毕，明皇叫侍从赏店主银子十两，玉环特将手中赏玩的桂枝送给老太留作纪念。事后，二老方知皇上及娘娘降临小店，双双跪拜，感谢老天降福。又将贵妃娘娘赐给的桂枝好生插入花盆，精心养护。说也奇怪，自此，二老店铺中满是桂花清香，小店几十米外的行路之人皆能闻见。更奇的是二老制作的“醪糟”总是增添了浓淡相宜的桂花香味。久而久之，他们出售的“桂花醪糟”便成为当地出名的特色美味小吃了。直到如今，大凡抵临潼旅游的人，在点地方美食时，“桂花醪糟”当为首选。它的典故，更让游人增添不少情趣呢。　　　　
　　　　“清水醪糟”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　糯米3000克，清水10000克，醪糟曲6克。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．选粒大而均匀的糯米，淘洗干净，放入瓦钵内，加清水淹没浸泡1小时，用筲箕沥干。　　　　
　　　　2．木甑放置蒸锅上，待甑内上汽之后，将糯米均匀松散地舀入，加盖用旺火蒸1．5小时。取出倒在大筲箕内摊开，用10000克清水从糯米上淋下过滤，使淋散沥冷的糯米温度保持在30～32℃。　　　　
　　　　3．将蒸熟的糯米舀入瓦钵内，把醪糟曲碾成细粉，顺着一个方向用手均匀地加入。然后用木棒抹平，中心处挖一个深、宽各2寸的圆洞。钵面遮以消毒布，盖上木盖，外面罩上麻袋，放入专制的发酵锅内发酵，发酵温度应保持30℃～32℃。发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时。醪糟在发酵钵内浮起，呈竹叶色即成。


第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣汉文母后“太后饼”

　　　　陕西富平县有一种地方风味美食“太后饼”，以老幼咸宜和酥脆可口而称著于世。　　　　
　　　　据说西汉初期，汉文帝刘恒（公元前180～157年）的外婆灵文侯夫人，住在今天的富平县华朱乡。那里有座著名的皇庄，富饶的土地给显赫的皇亲贵戚提供了取之不尽、用之不竭的物质财富。但是汉文帝的母后薄太后还是对老母亲的生活放心不下，她每年都几次返乡探视老母，每次带着大批随行人员，携带许多天下美味食品下乡。　　　　
　　　　　　　　　
　　　　有一次薄太后下乡，正值老母身子不适，太后见母亲食欲不振，十分担心。随行的一位御厨专门给老人家制作一种风味独特的烤饼。老人家吃了竟然十分开胃，非常满意。事后御厨干脆留了下来，不再返回宫廷。他除了专门伺侍老人家饭食外，还负责招待地方显要及乡绅，众人无不赞扬他的手艺高超，还把他特制的饼食叫做“太后饼”。　　　　
　　　　说来，富平“太后饼”已有2000年历史了。在一代又一代民间食品师傅精心制作和不断改进下，“太后饼”工艺愈加完善，也更有特色。它选取优质面粉和猪板油和面，经过精心加工而成。出炉的“太后饼”色泽金黄、焦而松脆，入口即碎、食后留香，真是令人百吃不厌。现今名食富平“太后饼”不仅是当地居民传统主食之一，而且加工包装之后，成为各地大中食品市场畅销的礼品美食。人们品味这种美食，一定会想到古时汉文太后留给子孙后代的好处呢。　　　　
　　　　“太后饼”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　以50只计算，富强粉5000克，猪板油2000克，八角、花椒、桂皮、精盐各适量。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．猪板油除去皮膜，切成丁后用刀背排砸成油泥，排砸时将调料水及精盐分次加入，全部加完后再砸两遍。　　　　
　　　　2．将和好的面团分成每个重1000克的面剂，用手拍平，在案上甩扯成约7厘米厚的长方形面片，在上面抹一层板油泥，然后从右向左卷起成圆柱形，搓成长约7厘米的条，用手压扁回叠成三折，再搓压成长条，揪成每个重约100克的小剂。　　　　
　　　　3．将每个剂子竖起在手中旋转五六转后，用拇指压住顶端，边旋转边向下按，如此转五六次，用手拍成直径约7厘米的圆饼，即成饼坯。　　　　
　　　　4．将饼坯上面抹上用水化开的蜂蜜，放入三扇鏊的底鏊或电烤箱里，烘烤成金黄色即成。


第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“牛肉抠饺”朱洪武

　　　　湖北沙市传统美食“牛肉抠饺”，精选优质籼米粉制成皮，牛肉调制肉馅，先行抠制成饺胚，再用热油氽炸两次而成。吃起来皮酥脆香，入口化渣，肉馅鲜美，别有风味。更有趣的是该饺子形状独特，口小肚大，有如民间常用的泡菜坛子，又好似和尚敲的“木鱼”，煞是美观。　　　　
　　　　话说元朝末年，朱元璋母亲从安徽凤阳老家逃到湖北应山地方行乞，在杨家岗的破窑里　　　　　　
　　　　生下朱元璋便去世了。正好老和尚路过此地，听见破窑里有小儿哭声，便把他抱回寺庙喂养。长大之后，他就离开寺庙出外谋生了。开始是给财主家当个放牛娃，混口饭吃。只是那家财主太吝啬了，常常吃不饱的朱元璋，只有饿着肚子去放牛。有一天饿极了的朱元璋偷偷宰了一头小牛，又从厨房里偷出一个坛子，找个没人的地方，架起枯树枝子，烧火煨牛肉吃。常在一起玩耍的几个小伙伴，也凑过来大吃一顿。可是一头小牛宰了，牛肉也吃光了，回去怎么向财主交待？小伙伴们都害怕的不得了，只有朱元璋不怕。他想了老半天，用手捡起牛尾巴半截，使劲插入山地里，便回去了。财主问起小牛来，他便说出早就编好的谎话：“东家，大事不好了。我眼看着一头小牛，钻到山地里头去了。”财主自然不会相信，便急忙跟着朱元璋一起跑上山，要看个究竟。走近一看，只见牛尾巴还在外面翘着呢。他赶紧用双手往外拉，刚要使劲，只听地公公在地下学着小牛“哞哞”直叫，这下子，财主才信以为真了。他说道：“这该死的小牛，真是拱进地里头了。”就这样，宰牛的事，财主也不再过问了。一块儿吃牛肉的小伙伴，无不夸赞朱元璋足智多谋，竟能把东家给骗过去。更有人说，朱元璋是金口玉言，土地公公都乐意帮忙，将来肯定能当大官，说不定还有当皇帝的福分呢。这件事在社会上广为传诵开来，连朱元璋自己也觉得有神人暗助。要不，那老奸巨滑的财主，怎么能轻信一派胡言？后来郭子兴举兵起义，号称红巾军。朱元璋很快投奔了他。由于作战勇敢，他得到郭元帅的信任，很快升到军官和副元帅之职。公元1368年，朱元璋带兵打进南京，真当上了皇帝，史称明太祖。在皇宫里，他吃遍了山珍海味，便想换换口味。有一天，他突然想起小时候偷吃牛肉的事，便立即召见了一直跟随他当御厨的老乡张义，让做专用坛子装牛肉的吃食来。张义脑子也很灵巧，反复试制后，终于做出了一种形似坛子，里面填满牛肉馅的抠饺子，明太祖吃罢果然很满意。以后好长一段时间，张义总是做牛肉抠饺子专供朱元璋享用，太祖自然少不了赏赐金银于他。但明太祖不能不考虑自己的面子，他想：这张义本是自己小时伙伴，那时候自己干的什么丑事都瞒不过他，这偷杀财主家牛肉的事儿，万一让他说出去了，岂不有损皇上的尊严，于是便想法让内侍找人暗中除掉张义。哪知张义为人很重义气，当御厨多年给人送吃送喝的，也结交了几个好朋友，这其中之一的偏巧不意间闻听张义有杀身之祸，便偷偷告诉了张义。张义心里明白，便慌忙收拾一下，溜出御膳房，扬长而去了。几经周折，张义只身来到了湖北沙市地面上，身上的银子很快花光了，只有寻间小门面做营业，他最拿手的自然是明太祖喜欢吃的“牛肉抠饺”。从此，沙市传统美食中多了一个名品“牛肉抠饺”，直到今天仍是美名远扬呢。　　　　
　　　　“牛肉抠饺”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　以30只计算，二等大米500克，葱段150克，牛肉300克，酱油60克，麻油750克，细盐5克，姜末15克，味精1克，纯碱0．5克。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．将大米碾成粉。锅内擦一遍油，置温火上，加入清水1千克，水沸后将米粉轻轻下锅煮15分钟，待六七成熟时，用棍搅匀。当米粉不粘手时，起锅放案板上用湿布盖上待用。　　　　
　　　　2．牛肉去筋，切成碗豆大的颗粒入盆，加葱段、姜末、酱油、味精、细盐、芝麻油50克用筷子搅匀即成馅心备用。　　　　
　　　　3．取碗放入麻油10克、碱（用来擦手起润滑作用），将熟米粉分成30份，每份40克，逐份搓成上细下粗的圆台形，用右手大拇指将熟米粉剂上面按成坛子口形，右手中指擦油从坛子口处抠进，放在左手掌心上，慢慢地边抠边转成肚大口小的坛子形，然后每个放入馅心16．5克，两个拇指并排将口一挤封口，在口的中间，拇指卷边捏花三四个。　　　　
　　　　4．将锅置旺火上，把剩余的油全部倒入，待油烧至七成热时，将饺子投入锅内。　　　　
　　　　当饺子向外吐水发出声响成熟，用漏勺捞出即成。冷后再炸一次，会更酥。


第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣名相寇准“水晶饼”

　　　　“水晶饼”是陕西名点，渭南特产。它甜润可口，酥软香绵，特别是它有美观的金黄饼面和银白饼边，实在令人观赏中食之不忍。据说“水晶饼”与出生在渭南的北宋名相寇准有关。　　　　
　　　　公元998年宋真宗赵恒即位，成为北宋第三个皇帝，这时北方边境经常受到辽国军队的侵扰，老百姓无法正常生活。宋辽两国多次打仗，虽然互有胜负，只是宋军仍处劣势。此时辽　　　　　　
　　　　国圣宗皇帝在萧太后辅佐下，正进入国力鼎盛时期，一心想侵占中国广大地区。在国难当年之际，宋真宗将寇准调入京城，希望他施展雄才大略，缓解内外交困的局面。　　　　
　　　　寇准自小便有凌云壮志，19岁考中进士，对事物常有独到的见解。他开始当地方小官吏时，便打击恶霸豪绅，肯替老百姓伸冤，还减免捐税、为政清明，深得民心。后来他当了大官仍不忘本。寇准在北宋梁德元年出任宰相时，辽圣宗和萧太后率20万辽军已攻到黄河岸边。辽国重兵压境，真宗皇帝六神无主，在召集文武大臣商讨对策时，朝中投降派占据上风，说要么投降，要么迁都南逃……满朝百官面面相觑。这时，只有寇准一人挺身而出，主张坚决抗击强敌。他痛斥了投降谬论，甘愿只身前往敌营与其谈判退敌。在寇准大气凛然的感召下，真宗皇帝亲临澶州前线督战。宋军士气大振，一战打死辽军主将萧兰达，大大挫败了辽圣宗的锐气，终于迫使辽国暂时停止了军事进攻，转为观望诱降。寇准主张乘胜出击，扩大战果，收复广大失地，可是宋真宗执意议和，求得苟且偷安。在困难的形势下寇准对受命前往辽方谈判的特使曹利用做了限格的限制，说：“皇上已答应辽方要求100万白银的赔款，但你去谈判签约只准答应30万。要是超过了这个数目，我就杀你的头！”结果真的迫使辽国做了让步。于是两国签订了“澶渊之盟”，保持了北宋政权稳定。辽国退兵后，全国上下无不欢欣鼓舞。　　　　
　　　　这一年，寇准从京都回到渭南故乡探亲，四乡八邻闻风后相迎至十里开外，大路两边全摆满了猪羊酒肉礼物，寇准下马步行一一答谢父老乡亲，但对礼物一概坚辞不受。等他进了老家时，却发现厅堂之中早已设下寿幛，寿匾之下，寿桃寿面寿点一应俱有。这时，他才想起自己正是五十寿辰之日，他再三邀请父老乡亲一起开宴欢饮。酒过三巡，有一老汉捧上精美的礼盒，请寇相过目，在众人催促下，寇准开盒观看，原来盒中摆着五十只晶莹剔透，恍若水晶一样的点心。点心上面有一张红纸，写着一首诗：公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，洁白不染尘。　　　　
　　　　下面的落款是：渭南众乡亲。　　　　
　　　　寇准不能辜负家乡父老的盛情了，礼物只好收下。但这件事却使他时时提醒自己：不管日后自己当官还是不当官，都得永保清正廉洁，都得处处为民作主。　　　　
　　　　寇准一生中大起大落数次，所到之处百姓均以“寇青天”相尊称。也许，许多人不知内中还有一个小秘密，那就是寇府家厨一直遵循大人的嘱咐，不时用心制作渭南老乡曾献给宰相的水晶点心，供全家食用。一为美其口福，更主要的还是使他时时牢记“廉洁”二字。也不知从何时起，渭南“水晶饼”的大名被传说是寇准给起的呢。　　　　
　　　　“西安水晶饼”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　富强粉19000克，熟面粉500克，糖猪板丁10500克，桔饼750克，核桃仁750克，青红丝750克，大油6000克，绵白糖11500克，冰糖500克，糖玫瑰750克，糖桂花250克，食用红色素适量。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．青红丝、桔饼、核桃仁分别切成碎粒。冰糖压成碎屑。熟面粉加入糖玫瑰、糖桂花拌成熟面粉料。　　　　
　　　　2．糖猪板油丁加入绵白糖拌匀，再加入青红丝粒、桔饼粒、核桃仁粒、冰糖屑、搅拌均匀，最后加入熟面粉料拌成馅料。　　　　
　　　　3．富强粉6000克加入大油3000克充分搅拌，调制成油酥面团。　　　　
　　　　4．大油3000克加入少量清水，搅至油水混匀，再加入富强粉13000克拌成面絮，再分次加入清水拌和，使面粉充分吸收水分，面团由硬变软，直至光滑爽手，成为皮面团。　　　　
　　　　5．皮面团、油酥面团分别放在案板上，各均分成5块，再将皮面块擀成片，包入油酥面块。然后开皮，其法有二：（1）长方形开皮法：大包酥面团擀成菱形片，上下对折后再擀成0．5～0．7厘米厚的长方形薄片，从中