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徘徊的鱼-第1部分
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旅食天下系列：徘徊的鱼 作者：古清生
食是中国历史上最丰富的文化载体之一，中国在漫长的五千年历史中积淀起来的食文化，用一生的时间也写不完。食文化既有地域性，也有普适性，跟地理、气候、农耕、习俗、移民等自然环境与人文积淀相关，而不仅仅局限于表面的美仑美奂，它们既是一种欲望的张扬，也是一些欲望的转注和慰藉……
本书是作者的一些看似怪诞的联系与思索，骨子里张扬了作者对工业化以及快餐文化张开血盆大口吞噬乡村饮食的原初、细致、差异之美的忧思与反抗。
中国社会科学出版社 出版
第一章 凤凰潭
从上海、杭州转到南京，仍然感觉南京的质朴风度，城市的气质基本已定，想改变它是个笑话。设若让我选城，估计八成我要选南京，因为南京是一个味道与书香的夏合地带，我尤喜欢南京的鸭血粉丝汤。
很多年了，南京城２角钱一碗鸭血汤的时候，我来喝过，喝时的情景尚记得清楚，味道就十足的模糊。大约味觉记忆时间比较短暂，且含有“亲验性”吧，只有重新品尝那一碗鸭血汤，方能激活岁月烟尘掩埋的味觉。
夏天到南京，住到了凤凰台，它是一个四星级酒店，如果按我的标准来评价，我要给它评五星半，因为诸多酒店大约就是一间房，一张床，不过是一个睡觉之地而已，凤凰台居然是江苏出版集团的办公楼兼酒店，对内对外都开放，除常规的经营管理以外，便是它的书香氛围的营造，它刻意，又不是刻意能够营造的。凤凰台的周边，湖南路上有许多书店，小吃市场。我住凤凰台，早晨不吃酒店的早餐，跑出去吃５元一碗的鸭血粉丝汤，然后逛书店。
凤凰台的内部，有许多专门制作的刊物架子，搁裸皮的读书刊物《开卷》，上下电梯、喝茶、休息处等等都可以随意抽一本看。《开卷》里面的文章，则多数出自大手笔，真下了功夫。进了客房，则不仅有《开卷》，还有其他期刊，包括一个书架，书架上有新书，网线也是开通了的，插上线就能用笔记本上网。实际上，我住过的五星级酒店，尚达未及，而酒店早应该是一个可以读书也可以工作的地方。
那天下午到，在凤凰台酒店住下来，首先去喝酒，酒是凤凰台酒店副总毛利人先生备下的，请了诗人兼电视片制作人顾耀东一干人等，我们都曾经在北京大喝过一二场，而且凤凰台的凤凰潭酒也已经喝过，江苏的酒，一直喜欢双沟，１９９０年代初，总是跑到武昌的关山去喝，有一次人家将司机灌醉了，我去买醒酒药他吃，吃完醒酒药，仍让司机开着车回去，那时候就是那样，一点不知危险，或者矿山工作本身处处隐藏危险，反将外面的危险不正眼看。
毛利人先生是比较内向的一个人，温文尔雅，不事张扬。我们就喝凤凰潭，商量都不用，凤凰台的专用酒。喝起，味也跟双沟差不多，这样一个感觉，问毛利人先生，他说就是由双沟酿造，凤凰潭是自己的一个品牌。
凤凰潭属浓香清爽型，有回甘，我是用大杯饮，顾耀东又有些激动，也大杯饮，毛利人先生则是大杯小盛。酒，仍是要到当地去喝，且须佐地方菜肴为佳，吃的略约有些改造而风味趋淡的淮扬菜，有一道淮安双丸记忆比较深刻，其他的鱼虾蟹肉，都稍嫌落俗。淮安双丸一是丸子，肉丸和鱼丸，一是蒲菜，来自淮安楚州月湖，肥嫩清香，洁白如玉，清脆爽口，顾过曾诗曰：一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。枚乘则道：刍牛之瘦，菜以笋蒲。看看这世界吧，没有好菜，哪来名诗？
从上海始，江浙走了一圈，才是在南京遇到饮者，时间一晃，一瓶凤凰潭下去，由于旅途的劳顿，就未再开，却是让我牢牢记住了这蒲菜，便是那蒲草之芽，最寻常之物了，寻常之美，亦有雅致，却也识得淮扬内蕴，故留下些许意念，至苏者以吞大闸蟹者俗，雅者必欲蒲芽。离时，顺了一本裸刊《开卷》，留作一个纪念。
酒三游
喝酒的人，借了酒渡友谊，即便是大醉，亦无须去盘算亏赢，所以自古有好汉豪杰，恶战前往往畅饮而视死如归，这个传统，今时已经淡薄，然依稀也可以相遇。上次路过宜昌，与徐滟通电话，她请我去喝酒，说有一位新朋友与我相见，听起来，她在国内比在美国芝加哥时过得愉快。
傍晚，徐滟女士、王先生二位开车带我去宜昌一个优美且奇异的的地方：三游洞。三游洞位于西陵峡北峰的峭壁上，三面环水，一面连山，下牢溪从此悠悠流入长江。三游洞我有比较深的印象，早年宜昌出的一种三游洞牌的经济香烟，没钱的时候买它来抽过，后来游过一次三游洞，回北京，旅游教育出版社约我写一本黄河游记，说有徐刚加盟写长江，我找来徐刚写的《长江传》来看，找了三个点，看徐刚写的是否真实，分别是宜昌三游洞、黄州赤壁和阳新半壁山，徐刚居然都写得很细，尤其三游洞写得细致，想来徐刚诗人出身，对三游洞有独特的感情吧。
相传唐元和14年（819），白居易、白行简元稹三人同游三游洞，各赋诗一首，并由白居易作《三游洞序》，写在洞壁上，三游洞由此得名。到宋代，苏洵、苏轼、苏辙父子三人也来游洞，各题诗一首于洞壁之上，地方人士遂将唐诗人之游称之为前三游，宋诗人为后三游。我们三个人来，都不是诗人，我且称之为酒三游。三游洞为石灰岩溶洞，地质构造形成于寒武纪，约距今有五至六亿年，内有天钟地鼓之说。也罢，酒人不论诗，要论就论白云边。
我们到与三游洞山体相连的下牢溪左岸放翁酒家品饮。放翁酒家的建筑非常别致，它是藉下牢溪南岸上的一组岩洞修建，外墙由特制玻璃镶嵌，每一洞为一包间，人在洞中饮酒，可透过玻璃墙观赏下牢溪迤逦风光，夜至，可以洞中赏月。长江三峡，西陵峡为最下一个峡，三峡一过，长江骤然开阔，如同诸多大河的峡口阔滩，这样的地方，都是水生物聚集的地方，上游者，或者到此受阻不前，或者在此养憩以图再上，下游者到了平缓河滩，也会作小憩。于是，如西陵峡口这样的江滩便是生物多样性地带，也易于捕获。在宜昌，最值得一品的是长江洄鱼，洄鱼贵在肥美，当以峡江之洄鱼为上品。
王先生因是初交，讲的一些文化江湖的话，徐滟是画家，自然从画讲起，我坐的一面，是他们特意让出的位置，正面对着玻璃墙，恰好可以欣赏下牢溪风光。下牢溪水悠悠，溪的山峰上，一轮夕阳孤悬，夕辉暖红而斑斓。看过菜谱，请王先生全权点菜，大约是一个洄鱼火锅，一个清炒藕带，一个长阳高山土豆，一个莼菜汤和一个野山菌，三人饮，已经足够了。开了一瓶十年陈白云边酒，白云边为湖北名酒，产于松滋。
初始，照例有一些客套，也没有要把我放倒的意向，只是在斟酒之际，王先生说这瓶酒应该由我包下，他则不大能喝，于是自己倒了小半玻璃杯，给我倒了满杯，这样的倒酒，似乎体现地主之谊的客气，然客人也没有什么话好说，出门总是要喝酒的，但一定不喝，也不会有人掐着脖子强灌，这就是世界文明。
洄鱼吃过不少了，然在下牢溪的山洞里面，一面看着下牢溪悠然流淌，夕阳西落，一面吃洄鱼，喝白云边酒，跟画家朋友聊天，很惬意的，其实宜昌是一个非常休闲的城市，风景优美，气候宜人，周边地区也山青水秀，兴山是出美女的地方，王昭君的故乡便是兴山，恰是徐滟的老乡。
洄鱼很大，通常一条洄鱼要分若干个火锅，据王先生说，我们这一段洄鱼正好是最佳位置，洄鱼汤白，鲜而醇厚，这是洄鱼与其他鱼的不同处，肉质细嫩富有糯性，一介流浪客么，敞开了怀吃罢。另外几道菜，实则经典，炒藕带脆爽，藕带便是藕与藕相连的嫩根，多孔空管，斜切，脆爽而有藕鲜气，长阳高山土豆多粉，只是我在神农架更高的牛栏头吃过还要好的土豆，不计。野山菌是素鲜之王，不说也罢。
只说喝酒，徐滟告诉我换了１３３打头的手机，让我也换一个，我说懒得换了，１３３字头是联通手机，王先生便力推联通，他说联通给了你选择，我说也是，有了中国联通，中国移动就低下了傲慢的狗头。我接的这话让王先生大快，当即碰了一杯，我说干，就都干了，再斟酒，王先生略一犹豫，给自己也斟了个满杯，如此一来，一直如下牢溪般平平缓缓的酒，就掀起了高潮。这世道，话一说得正确，酒就喝得爽快，倒是徐滟喝着饮料，也不怎么动筷子，我怀疑，美女都是喝空气长成的。
一瓶白云边喝光，一锅长江洄鱼扫光，在一个鲜见的富有诗意的酒家品饮，人生就获得一时快乐。待回到市里的宾馆，满脑子播映着下牢溪悠悠地流，流那流不尽的诗情画意。
榆钱稠那狗
夜里，王冠宇兄又给我讲了许多鬼。我们一起在他老家的老王海村果林边上转悠，他右手捏着一个俄罗斯产带手捏发电机的手电筒，捏得猛的时候，手电筒的光就很亮，似汽车氙灯，不捏就暗下去，像鬼火。王冠宇兄东照西照，说那里有鬼，那里游击队打死过一个日本鬼子，他讲得带劲，我以为他不怕鬼，就问，你怕不怕鬼？王冠宇兄说，谁不怕鬼啊？
嘿，原来如此，那他讲个什么鬼？我说，我现在回去，你一个人呆在果园怎么样？王冠宇兄想了想，哆嗦了一下，那我不敢。我又说，那你一个人回去，我呆在这里呢？不行，他说。第一次见到这样的讲鬼人，岂不是自己吓自己？他又说，你不怕是因为你不知道哪里有鬼，可是我知道哪里有鬼。我说，见鬼，鬼来无影去无踪，他还会在一个地方呆着不动？你锁了门他都能进来不是？王冠宇兄觉得是这个道理，但仍不服气，他说，我跟你还是不同，他们活着的时候，我认识的，所以，我跟你不一样。
不一样也罢，我问，王海村饿死过人么？饿死过，饿得人发肿，病了，就死了。那挨饿的时候吃什么呢？吃榆皮面。不过那时候公社对饿得厉害的人也给照顾，集中一起吃稠那狗。稠那狗？我对稠那狗这个名字发生兴趣，我在衡水时听他说过，我突然想，能否让他给我做一次稠那狗吃。就说，明天给我做一顿稠那狗吃吧，尝尝是什么味道。
白天出了大太阳，我骑上摩托在乡村公路兜风，王冠宇兄发动村里出动了几个人去采集榆钱，给我做稠那狗。待我骑摩托兜风回来，他们将榆钱采好了，都是小榆树的叶子，把榆树叶子叫成榆钱，这是华北一带乡村的习惯，它的根源没有问出来，冀中平原这一块的人，对榆钱津津乐道，像江浙人爱马兰头，四川人爱折耳根，湖广人爱藜蒿。我想，爱就是有道理，有时候它就是一种习惯，比如山东人偏将红薯叫成地瓜，北京人偏将小白菜叫成油菜，陕西人偏馍夹肉叫成肉夹馍。查一下资料，汉时还真把钱叫做榆荚，榆荚是榆树的果实，还有些来头。
稠那狗的做法十分简单，将榆钱洗净了，拌上玉米粉调的糊糊，搁到蒸笼里蒸，蒸好以后，剁了蒜蓉，调上食醋，浇到稠那狗上拌着吃。榆钱稠那狗，用的榆钱，如果用萝卜丝做，就是萝卜稠那狗，王冠宇兄说，如果我春天去，可以给我做苜蓿稠那狗吃。稠那狗，是１９６０年的阜城县美食，给一些蔬菜或树叶子抹上玉米粉或大豆粉，已经是上等食品了，设若有小麦磨的面粉，那就不得了。所以呢，那时候要将饿毙的人集中一块吃稠那狗，是担心分配到户以后，这些人平分家里人吃，起不到救人的作用。
我喝着老白干，吃稠那狗，榆钱吃起来很次层次感，嚼下去咔嚓咔嚓的，将几层榆钱咬切下去，有一种爽快的感觉，我齿如铡刀，咔嚓咔嚓，此间有玉米糊糊，玉米的香味混合着榆钱的青气味，尤那榆钱的青气味，像是很正直很阳光的味道。又佐了食醋与蒜蓉，酸辛交融，青味与玉米的香味，我说榆钱稠那狗好吃，然而，一边陪我喝酒的几位……在１９６０年将稠那狗当粮食吃的人，尝过几口稠那狗，便吃王集落锅鸡去了，王集是邻近的一个村子，落锅鸡远近有名，将整鸡油炸过再炖的，所以它黄灿又绵溶。索性就我一个人吃，咔嚓咔嚓，我吃着稠那狗感觉到很爽，诚然，别天天让我吃它，让稠那狗时代一去不复返吧。
年酒
遥远的樟木溪，立冬时开始酿，我喜欢酿酒这事情，从浸糯米开始，仿佛就进入了甜美的心情之旅。有时，这个甜美的心情之旅是在去寻找酒曲开始的。酒曲是一个圆的粉球，也不甚规则，白色，有点灰，比乒乓球小点，酒曲是酿酒的关键物质。据说好的酒曲，能酿出世界上最美的美酒，我相信。酒要是酿差了，乡人皆说，酒曲很糟糕。酒曲是去左安镇圩上买的，常是在老客户手上买，做酒曲的人家，是祖传秘方，绝不外传。买到好酒曲，就悉心收藏，间或拿出来装在葫芦瓢里搁到太阳下面晒，有一种小甲壳虫是喜欢吃酒曲的。
要蒸一饭甑糯米饭来酿酒，我家的饭甑算是中等大，直径约六十厘米，高八十厘米，蒸出的糯米饭，是有糯米那一种往下沉的饭香，与籼米饭香是不同的。糯米饭蒸好了，用一双二尺长的箬竹长筷把饭扒到一个大木桶里，浇凉水将饭扒散了，不让它粘成饭团，然后就把研成粉末的酒曲撒在饭里，拌匀了，又若干时间，就把糯米饭装进一口一米直径的大水缸，扒平，用那双长箬竹筷在饭中间扎许多孔，然后，用一件不做雨具的蓑衣盖在水缸上，再盖上木盖，木盖上压一片石磨，这就大功告成了。
酒缸搁在卧室邻近床头，此地温度高，初始那酒缸沉默着，每睡觉前打量它一眼，却是不能揭它的盖子。约略有十来天的工夫，趴在缸盖上仔细地嗅，会有隐隐的酒香了，是一�
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