4345-味蕾上的南方-第1部分

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　　吃鱼这事情，大约始于旧石器时期，约２０至１７０万年的渔猎时代，元谋人、蓝田人和北京人开始用粗石器和木器从事渔猎。据说主要吃螺蚌，同时开始使用火，钻木取火，有了火人类就不惧螺蚌的腥气。新石器时代，人学会用网、钓、箔筌等渔具捕鱼，诸多渔具流传至今，这包括鱼的做法。鱼的做法在各大菜系中都有独特创造，花繁锦复，每日出新。但是，最原始的清蒸与清炖，好像没甚道理可以改变。（参见《中国养鱼简史》胡兴华，台湾渔业署长）　　这里我想说清炖。俗称千煮豆腐万煮鱼，鱼煮得愈久而味道愈鲜醇。清炖为煮，煮鱼一定要关注汤色，欲把鱼煮出乳汁汤色，则应将鱼略煎片刻，大约以熟为临界点，煮的汤白。未煎的鱼，煮的汤清，这是个人的选择了，清汤透明，粘度也小。煮鱼的放盐时间似乎是一个重大课题，煎鱼时即放盐，盐可渗入鱼肉纤维中，食之不淡，然早放盐易将鱼肉蛋白质凝固，使其难以释出汤里，汤味略减。从诸多煮鱼实践来讲，还是先小煎，晚放盐。煮鱼大约可放三种佐料，花椒、生姜和小葱，有青蒜也好。热油时放花椒，煮汤时放生姜，起锅后放小葱，这样的程序接近于煮鱼的合法程序。　　近时煮鱼，多用鲩鱼。鲩鱼有青鲩和草鲩之分，均属鲤科鱼类。青鲩常称青鱼，草鲩常称草鱼，北京鱼市常见的是草鱼，这是奇了，在南方，草鱼身价低于青鱼，但凡不是没了鱼，人皆买青鱼，北京却反过来草鱼当家。草鱼的南贱北贵，总有令人解不开的谜，不过，北京草鱼的确味道好，水煮清蒸红烧皆宜。草鱼乃草食鱼类，以草为主，兼食别样，肚腩颇大，青鱼属杂食类，以肉食为主，田螺、虾米都是它的美食。地域不同了，鱼类也不一样，草鱼在北京的价格高于其他养殖鱼类。　　因为发现门前有一丛野生薄荷，我忽然间起心要煮鱼汤，白鲢、鳙鱼吃得多，鲫鱼亦嫌细刺繁多，需有许多耐心细品，这个夏天人的耐心仿佛都被桑拿天给蒸发，草鱼就正中下怀。买鱼时，现场让卖者将鱼杀了，回来小心去掉腹内黑膜，切块。鱼块用小火文煎，轻轻翻面，至熟，加水煮。将鱼汤煮沸时，火调小，放生姜片，直至鱼汤煮白，稠得沾唇，此时将洗尽的薄荷叶投下，把薄荷叶煮熟了，放盐，清凉的鱼汤做好了。


《味蕾上的南方》　清凉之波清凉之波：草鱼（图）（2）

　　鲩鱼性温，薄荷性凉，想来它们之间打个平手，温凉中和了，这里讲个味道。鱼汤鲜醇浓厚，有了薄荷的清凉气味，喝了十分爽快，思维也清晰起来。喝汤，在这样闷热的时间里，没有什么可说的。薄荷呢，一年生草本植物，以中医师的说法，它能宣散风热，清头目，透疹。成方里常用于风热感冒，风温初起，头痛、目赤、喉痹、胸胁胀闷。目赤就是眼红么？对于熬夜的文字族可能有好处吧。鲩鱼味甘，性温，入肝、胃。可以暧胃和中，平肝祛风，益肠明目，消虚劳、风虚头痛，肝阳上亢、高血压，头痛云云。草鱼煮草，煮这样一锅清凉草鱼汤，是否可以达到上述功效，那只有天知道。不过，在这清凉之波上，味觉的快意无可比拟，或许，我们也可能顺着《本草纲目》的要义去想，想啊想啊，眼睛就发亮了。至于草鱼亮目，这说法我也没有听过，就今天的食境而言，什么东西都轮换吃，应该是不会错的。


《味蕾上的南方》　清凉之波与深圳书友举杯（图）（1）

　　我说的天涯是天涯网络社区，时至今日，我不以为网络是虚拟世界，它是在现代技术支持下人际交流的一种有趣形式，网络令我结识了比网络时代前广泛得多的朋友。我在天涯的闲闲书话呆得久，认识了一帮好书友，此中有深圳书友帮，比如雪呆子、包子馒头、ＯＫ先生等，尤其ＯＫ先生有趣，他写过好多书话，极力将董桥的随笔推向大陆。但不知听谁人之言，说ＯＫ先生是一位女士，感觉这好有趣，知识女性，愿称自己先生者，不足怪，又听说其名为胡红霞，就认定了ＯＫ先生是女士无疑了。　　去了深圳，在宝安写文章，忽然一日有闲，便在天涯闲闲书话给ＯＫ先生留了言，说已到深圳，二天ＯＫ先生回了话，说正好深圳的书友要聚会，香港的马刀也要过来，让我晚上进城（宝安是深圳的乡下），并给我留了手机。我拨了手机号，一听，ＯＫ先生不是女的，我再问一声，你是ＯＫ先生吗？他答，我是。真的好奇怪哦，我好像若有所失，怎么会这样？我一直以为ＯＫ先生是女的。下午，宝安电视台方达开车送我进城，我没有边防证，单人无法进城，虽然我特意带了护照。却原来，ＯＫ先生叫胡洪侠，人也叫他大侠。　　他们找的一个聚会点很隐蔽，主要是离田洪宝的写字楼近。我到场时，他们已经点好了菜，一桌人都是闲闲书话的书友。马刀很清瘦，戴了一付近视镜，扫红是惟一女性，她的眼睛很大，默默不语，才辞了工专职写作。包子慢头是很大的一个警官，因此，额头上还布着不少警察纹。邯郸是一个英俊小伙。这么多人，面前摆两样酒，一是啤酒，一是田洪宝的波尔多红葡萄酒。因我是他们圈子外的客人，马刀把他带来的一瓶路易十三和一支哈瓦那雪茄送给了我。照例又是把我一通灌，举杯频频，方达不胜酒力，他还要开车，我只心里想千万别在深圳倒下。喝酒的那地方，据说就在深圳的二奶村边上，小区一律住着二奶，因此地与香港交通方便。　　深圳是岭南的一块北方文化飞地，桌上人最南方也是来自湖南的，然后包子馒头说，我们都来自北方，我们是北方的狼。一桌子菜，我也没有记住哪一样好，包子馒头特意给我介绍一道油鳝，油鳝是裹了粉炸的，形状弯曲，尺长或略短，直径是比小楷毛笔杆还小点。它是海生物，已炸干了的，颇有韧性，只是执箸夹了来猛嚼，我觉得油鳝拿来下酒真的不错。这桌子上，每一个人都有个性，然而，奇人只有马刀，他居然能够品出路易十三的年代，他在香港专饮洋酒，他一直用纤长的手指夹着一支哈瓦那雪茄，他的祖籍在山东。


《味蕾上的南方》　清凉之波与深圳书友举杯（图）（2）

　　喝到近午夜，有些晕，大家一起去田洪宝的写字楼，他送每人一本书，果不实言。他的老板桌和身后的书柜，都摆着线装书，我特别声明别送我一本太值钱的书，我容易弄丢它。意外的是，田洪宝的书柜中，有我一本《左烧烤右煨汤》，他取下来让我写上名字，我照办了。然后，大家喝茶，挑书。感觉就是爱什么都不如爱书好，喝着清茶，真的是田洪宝从东京带回的清茶，聊着书，有几许雅趣，人皆渊博而天真。嗯，闲闲书话的一拨深圳人，他们又讲起在深圳办一个旧书店的事，以为有这样一个店，聚会有一个好地方，我就默默地听着，这也是一拨深圳人。聊到好晚，我们各自散去。


《味蕾上的南方》　清凉之波清凉之波（图）（1）

　　在夏天，清凉是个美梦。去年夏天到怀柔的山里，那真是一个清凉之境。只是无法住到山里去，没有什么理由，不习惯而已，住久了都市，在山里老怕夜里敲门声。关于吃食方面，人也想寻找清凉的，比如雪糕，冰冻绿豆汤和冰冻西瓜，很凉了。再装上空调，造一个人工清凉境。　　有一种清凉是生长的，那便是薄荷，它是唇形科植物，叶子有三种形状，披针形、卵形和长椭圆形，叶面绿，泛紫棕色。其花萼钟状，轮伞花序腋生，花冠淡紫色。接近薄荷，可以闻到它的清凉气息，如是揉搓茎叶，清凉的味道就十分浓郁，比之绿箭口香糖，要清凉。　　最早见识薄荷是儿时在赣南老家，老家的西门右侧有一个猪栏，没有养猪，许多麻雀在里面的稻草上闹。猪栏前有一小片空地，靠石坎下种了一簇艾蒿，乡人有人家妇人生了孩子，都用这艾蒿煮水洗澡消毒。我家就奶奶、叔叔和我，父母在湖北，艾蒿总是任由乡人来采。艾蒿边上，有一条南北向的浅浅水沟，沟沿长着一片薄荷，近前闻得到清凉之气，夏天怕热的鸡去里面扑腾，也会散发缕缕清凉气息。　　薄荷却是可以吃的，烧鱼，或煮鱼汤。烧鱼用茶油，淋花椒油，再搁薄荷叶，有了薄荷叶，鱼腥味尽除。我后来到湖北，不习惯吃没有放薄荷叶的红烧鱼，有次我从赣南带了薄荷籽到湖北种，种在阳台上，出差回来枯了。烧鱼放薄荷叶，鱼肉有一份清凉的爽劲，我感觉薄荷是大自然特别好的恩赐。由薄荷起，连带喜欢上其他清凉的事物。记得叔叔的药铺里，有一种用来治小儿甘积的甘积糖，学名又叫宝塔糖，是圆锥体的，粉红色，外表有许多波纹，三分钱一个。甘积糖是清凉的，甜。曾经趁叔叔赶集偷了一个吃。但是，甘积糖不是最清凉的，最清凉的糖就叫薄荷糖。薄荷糖在供销社有卖，樟木村的供销社在河对岸的桥头，要往上游走一里路。薄荷糖做成方块形，刻有方格线，吃时掰成小块来吃，质感砂状。长方块的薄荷糖有四小格，白色，表面磨砂玻璃状。它被装在圆形有尖盖的玻璃糖缸里，专事诱人，看了嘴馋。薄荷糖清凉，又甜，有了它，还须水果糖和奶糖么？供销社有股子潮味和煤油味，似乎与薄荷糖同等亲切。


《味蕾上的南方》　清凉之波清凉之波（图）（2）

　　刚到现在的小区时，我发现一楼的人家，居然在门口的花圃里种薄荷，种在花边上。薄荷，一种久违的亲切的植物，当时就想找人要一棵或在半夜里偷拔一棵回来栽。这个计划没有实施，人总在各地走，栽了也是枉然。前日，我在小区停车场一角发现，水泥缝里长了一大丛薄荷，这就相当于野生了，是风把薄荷籽吹来长成的，拔了一棵回来，可惜当时在练习做宁波臭鱼，放薄荷的味道感觉不大。二天，忽然想到，能否用薄荷做氽汤肉圆子呢？好久没吃猪肉，想吃，但夏天吃肉有腻味，加了薄荷可能就不同了，去买来一块瘦肉，和薄荷叶、生姜一起剁成肉泥，加淀粉和盐搅拌，再煮半锅水，捏了肉圆子下到欲沸之水里去。氽汤圆子煮好了，添起来吃，汤中有丝丝淡然的清凉，舀一舀，有清凉之波荡漾，肉中世俗气味悄然去了。吃肉圆子，清凉肉圆子，肉鲜嫩，又清凉，食罢胸中有一缕清新之气升起，脑子如雨后天晴般清新，五官都爽，再喝汤，清凉之波涓涓注入遥远的记忆。


《味蕾上的南方》　清凉之波聚萍阁（图）（1）

　　去到宝安的聚萍阁，发现是一个江西萍乡菜馆，老板是女摄影家，原来在宝安电视台做记者，然后开广告公司，开一个萍乡菜馆，取名叫聚萍阁，想把宝安周近的萍乡人或赣人都聚了来。深圳是一个漂泊者的城市，这里每一个人都是背井离乡，他们都能讲述一个闯荡深圳的故事，跟北京的漂泊者比较，这边少些许浪漫，多几分真实，那份漂泊初时的疼痛在谈笑间飞逝，一脸没心没肺的成功者快乐。　　萍乡菜是赣北菜系，我们没有进馆子里面吃，觉得在门口的桌子吃有视野开阔，空气新鲜之感。余恒，湖北老乡，鄂州人，哲学博士，公司董事长，他喝酒最爽，又特别喜欢叫菜，我来深圳前在碰巧跟他坐一趟飞机来，他居然以前也在此开过一个菜馆。人啊，漂在他乡最容易想起开菜馆，想把家乡的风味带到客乡。到聚萍阁喝酒，是方达选的地方，方达跟余恒是亲戚，方达在湖北时曾跟我一个单位，绕了许多弯，绕到了深圳湾，这儿离海不远了呢。我想说，聚萍阁，这个名字取得真好，在这个世界上，人皆漂萍，总在世界上漂，这一个小菜馆，恰是一个小小港湾，能把诸多的漂泊者聚拢了来，没心没肺地打开老金威啤酒畅喝。


《味蕾上的南方》　清凉之波聚萍阁（图）（2）

　　我们喝到一半的时候，顺德那边过来一拨湖北老乡，有一位是原来黄石电视台的谢台长，才想到在这样的时间里，人人都在漂泊。喝酒，它只是一个形式，或者是一种相聚的仪式罢，在深圳也有那么多老乡，而我又直呼女老板为老表，我祖籍在井冈山脚下。女老板差不多近四十岁罢，身体仍保持着苗条，扎一马尾辫，深圳的酒友说她的肤色不如从前光亮了。岁月，如何的残酷，尽将人的鲜亮夺去，让人生沧桑。桌上，一扫而空的是那一钵农家小炒肉，这种农家小炒肉北京、武汉也都盛行，却感觉聚萍阁的做得最好，我又叫服务员再上一份。原来这个农家小炒肉，也是聚萍阁的招牌菜，它炒得略老一点，增加了肉的韧性，肉味与酱味皆浓，添了份嚼劲，青辣椒是南国的青辣椒，比之流行的杭椒略辣，融肉、酱、青椒三味一体，安上农家小炒的名字，就剥离了城市喧嚣浮华，直面乡土的那一份质朴，它可以把每一个人的乡思链接了，只道是漂泊的人生里，有一道菜可以带你回家。


《味蕾上的南方》　清凉之波聚萍阁（图）（3）

　　聚萍终究也要散去，夜深圳，城外城的宝安，灯火灿烂起来，梦游般橙色路灯，奔走的人在街上，都像有惶惑之色，而斑斓的灯影下的菜馆之桌，啤酒沫激剧升腾喷涌，这又像在一片悠然里寻找能够刺激生命的机宜，谁是爱者，谁是恨者，都不重要，只是目光与思绪漫过啤酒杯，听到一条河的涛音。


《味蕾上的南方》　清凉之波时间里的莴苣（图）（1）

　　淡淡的清苦味儿的莴苣，它总是进入我冬天的记忆，现在其他季节也能见到它了，然只有到了冬天，我才愿意吃莴苣，它好像生就了有一种冬天的潇瑟与惆怅，并且在干枯和冷的天气里，传达着缕缕人生莫测而挥洒不去的清苦。　　在南方的山中小镇，莴苣绿在灰蒙蒙的冬天。南方，或者说在幕阜山中麓，冬天的时间，天色总灰蒙蒙的，制造一种季节性的郁闷，早晨有乳白色雾飘飘袅袅，柳树、杨树、苦楝树、法国梧桐和泡桐树，都落尽了叶子，樟树、冬青树和桂花树则绿着。苦楝树和泡桐树的秃枝上，经