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一点通生活小窍门-第2部分
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生姜具有辛辣和芳香味道，溶解于菜肴之中，使菜的味道更鲜美。所以
生姜有“植物味精”之称。炖鸡、鸭、鱼、肉时放入姜后，肉味醇香；做甜
酸汤时兑姜汁，有特殊的甜酸味；用姜未、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸
着吃，别有风味：冷冻肉加热前用姜汁浸渍，可使肉返鲜。
巧去土豆皮
当年出产的新土豆皮较薄且软，用刀削或刮皮既费时，又会将土豆肉一
起削去。较简便的办法是：将土豆放入一个棉质布袋中扎紧口，象洗衣服一
样用手揉搓，就能很简单地将土豆皮去净，最后用刀剔去有芽部分即成。当
然，如用来制作色拉，一定要连皮一起煮熟后再剥皮，否则滋味大减。
巧去核桃壳
将核桃装笼用大火蒸。。 8分钟，再入冷水泡。。 3分钟，捞出，逐个破壳，即
可得整个核桃仁。
将核桃装笼用大火蒸。。 8分钟，再入冷水泡。。 3分钟，捞出，逐个破壳，即
可得整个核桃仁。
如果自己腌制的咸菜过咸了，在水中掺些白酒浸泡咸菜，就可以去掉一
些咸味。
煮奶何时加糖
不少人在煮奶时，习惯于先加糖再煮沸，或者在煮沸时加糖，其实这样
做很不科学，因为食糖与牛奶中的赖氨酸能在高温下发生反应，产生有害于
人体的果糖赖氨酸。正确的做法是：将牛奶煮沸后，移离火源，放至不烫手
时再加糖。
牛奶的妙用
炖鱼或做鱼汤时，加点牛奶，不但鱼肉白嫩，而且腥味大减，味道鲜美。
用少许牛奶调鸡蛋煎蛋卷，煎出的蛋卷，色香味特佳，且鲜嫩而柔软。
擦地板时，在水中加发酵的牛奶，既可以去污，又能使地板溜光发亮。
衣服上沾染墨水，先用牛奶洗，再用洗洁净浸泡后搓洗，污痕可除。
用陈腐的牛奶擦皮鞋或其它皮革制品，可防止皮革干裂，并使其柔软美
观。
晨起眼皮肿胀，可在牛奶中加少许醋，搅拌后搽在眼皮上，反复擦拭并
热敷片刻而消肿。
巧使甜椒蛮辣法
圆辣椒往往比尖辣椒上市早，侍尖辣椒上市后又比其价格低。但也有人
嫌圆椒不辣却甜，为了吃辣味专买价格高的尖辣椒。用下法可巧使甜椒变辣，
并且非常可口。油热至无沫时加入葱或蒜并依次放入干尖辣椒。。 1至。。 2个，五
香粉、盐、圆椒、酱油、稍炒一会儿放入味精入盘。
牛奶饮用学问多
牛奶不可久煮，牛奶富含蛋白质，蛋白质在加热情况下发生较大变化。
在。。 60℃，蛋白质微粒由溶液变为凝胶状；达到。。 100℃时，乳糖开始分解成乳
酸，使牛奶变酸，营养价值下降。
牛奶何时加糖，牛奶含赖氨酸物质，它易与糖在高温下产生有毒的果糖
基赖氨酸对人体健康有害。故牛奶烧沸后应等到不烫手时再放入糖。
牛奶忌阳光照牛奶经阳光照射后，其营养价值及香味明显下降。据分析，
牛奶在阳光下照射。。 30分钟，维生素。。 A、维生素。。 B及香味成分等损失近大半。
牛奶不要冰冻牛奶冰冻后，其蛋白质、脂肪等营养发生变化。解冰后，
出现凝固沉淀，及上浮脂肪团，使牛奶营养价值下降。
出现凝固沉淀，及上浮脂肪团，使牛奶营养价值下降。
牛奶忌放入暖瓶保温瓶中的温度，适宜细菌繁殖。细菌在牛奶中约。。 20
分钟繁殖。。 1次，隔。。 3～4小时，保温瓶中的牛奶就会变质。
掺水牛奶忌饮掺水牛奶多半掺有硝酸盐物质，其在人体内可还原成亚硝
酸盐，亚硝酸盐可与食物中的胺类形成致癌物亚硝胺。
牛奶忌与酸质同食有些父母让孩子喝完牛奶后，又饮一些酸质饮料，结
果孩子面黄肌瘦，原因为牛奶中蛋自与酸质形成凝胶物质，造成孩子消化吸
收不好，出现面黄肌瘦。
板栗快速脱皮小窍门
切开外壳，将毛皮栗子放沸水中煮一会儿，捞起，放入冷水中，极易剥
皮。
北京烤鸭家中热小窍门
家庭加热烤鸭，如无烤箱，可用烙饼用的饼铛。
饼铛坐在火上，把火量调到比烙饼用的火量稍高一点，然后用铁丝折一
个五角星做蓖子，把烤鸭放在架子上，烤鸭与饼铛的距离约。。 1厘米左右，再
用铁盆或铝盆扣在上面，这样就形成了一个简易烤箱。
20至。。 30分钟后，烤鸭就可热透，如同刚出炉的一样。
巧去炸鱼油腥味
去除煎炸过鱼的油中腥味的方法有两种：1。把腥油加热，投入一些葱段、
姜片和花椒（都是解腥物质），炸出香味，促使油中的腥味分解掉一部分；
然后端锅离火，抓一把面粉撒入，面粉受热在糊化过程中吸附了溶在油中的
腥味物质而沉积，等油晾凉后，清除了油底子及葱、姜、花椒渣滓，把油倒
出来，基本上就没有什么腥味了。2。在腥油内加葱、姜、花椒炸出香味，随
即淋入淀粉浆（干淀粉加水调匀），使其遇热炸爆，沉入油底，接着又成粉
泡而浮出油面，这时可捞出，离火，把油澄清倒出，腥味即可去除。但在倒
入淀粉浆时，应注意安全，防止油爆外溅伤人。
啤酒可去腥除膻
首先将牛羊肉或鱼类洗净，沥干，然后用啤酒加。。 3片生姜将其浸泡。。 2～3
小时。待啤酒香入肉或鱼后再加。。 2至。。 3滴醋浸泡半小时，最后捞出，沥干，
烹调。勾芡时，须用啤酒加适量水调淀粉。这样做出的菜不膻、不腥，而且
清香可口，味道极佳。
散啤酒不宜装暖水瓶
有些人喜欢把散啤酒装在盛过开水的暖水瓶里，认为这样既卫生、又不
跑气。其实这样做是有害的。因为盛开水的瓶胆里往往聚集着一层灰黄色的
水垢，它易被啤酒所溶解，饮后危害健康。
有些人喜欢把散啤酒装在盛过开水的暖水瓶里，认为这样既卫生、又不
跑气。其实这样做是有害的。因为盛开水的瓶胆里往往聚集着一层灰黄色的
水垢，它易被啤酒所溶解，饮后危害健康。
当锅底冒小汽泡时就下挂面，搅动几下，盖上锅盖煮至锅内的水开了，
再适量添些凉水，沸后捞出挂面即可。这样煮出的挂面柔软耐嚼，汤清味正。
如有人希望再煮软一些，可再煮一会儿。
凉拌海蜇有科学
凉拌海蜇是家庭中的美味佳肴，人人喜爱，但吃的方法不当，往往会引
起“海蜇中毒”，出现腹泻、发热、呕吐等不同症状。这是一种附在海蜇身
上的副溶血性孤菌在作怪。
该菌最大的弱点是对酸敏感，一般在醋中浸泡。。 5分钟就会死亡。该菌在
淡水中也很难存活，根据该菌饱以上弱点，我们在凉拌侮蜇前先在淡水中将
海蜇浸泡几天，吃前切好后用醋浸泡。。 5分钟以上，这样处理可以杀死全部孤
菌，您就可以放心的吃凉拌海蜇了。
巧洗香菇
先将香菇放入。。 60℃的温水中浸泡。。 1小时左右，然后用手朝一个方向旋转
搅拌，约。。 10分钟左右，被裹在里面的砂粒就随之徐徐落下沉入盆底。最后，
将香菇捞出，再用清水冲洗干净挤去水，就可以烹制食用了。
巧除菜锅腥味
菜锅烧过鱼后会有一股腥味，这时，如果您放少量的茶水煮一会儿，锅
内的腥味就会消失。锅内如有其它异味，用此法亦可除去。
巧去鱼粘液
鱼身上有一层粘液，刮鱼鳞粘糊糊的不好弄，如若在鱼盆中滴几滴生植
物油，鱼身上粘液就会除去。
黄豆去腥
黄豆有一种豆腥味，如在炒黄豆或黄豆芽时，滴几滴酒，再放少许盐，
这样豆腥味会少得多。或者在炒之前用凉盐水洗一下，也可达到同样的效果。
巧除鱼腥
人们在做鱼的时候放些生姜，为的是除去鱼腥味，但何时放姜最合适，
未必人人都知道。加工鱼类时，最好先加热，等到鱼的蛋白质凝固了，然后
再添加上生姜，这样可彻底除腥。过早地放姜，鱼体浸出液中的蛋白质能妨
碍生姜除腥的作用，使得效果反而欠佳。另外，烧鱼时加醋也可除腥。
人们在做鱼的时候放些生姜，为的是除去鱼腥味，但何时放姜最合适，
未必人人都知道。加工鱼类时，最好先加热，等到鱼的蛋白质凝固了，然后
再添加上生姜，这样可彻底除腥。过早地放姜，鱼体浸出液中的蛋白质能妨
碍生姜除腥的作用，使得效果反而欠佳。另外，烧鱼时加醋也可除腥。
甲鱼味道鲜美，营养丰富，但如何去掉甲鱼肉的腥味却不太容易。如果
仅用姜、葱、酒，往往除腥效果不理想。有一种更简便、更有效的办法：杀
甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待甲鱼洗净后，在甲鱼胆汁
中加些水，涂抹在甲鱼全身。稍放些水，涂抹在甲鱼全身。稍放片刻用清水
漂洗干净。这样处理后的甲鱼，再烹制时就没有腥味了。
鲤鱼除腥
鲤鱼背上两边有两条白筋，这是产生特殊腥味的东西。在洗鱼时把白筋
抽掉，烧出来就不会有那种腥气味。
除河鱼腥昧
把活鱼放在盐水里，1小时后，土腥味即可消除。如鱼已死，可放在盐
水中泡
2小时，也能去掉腥味；把河鱼剖肚洗净之后，放在冷水中，再往水
中放少量醋和胡椒粉，或放些月桂叶，泡上一会儿，就可去腥；再有就是炸
河鱼时，可先将鱼放在米酒中浸一下，就不会有土腥味了。
巧去咸肉异昧
煮咸肉的时候，放十几颗钻了许多小孔的胡桃（核桃）在锅里同煮，就
会使讨厌的异味消失，鲜姜味也会突出出来。
巧去虾仁腥味
在烹制之前，先把料酒、葱、姜一起浸泡。在用滚水烫煮虾时，在水中
放一根肉桂棒，即可去腥，而且不影响虾的鲜味。
巧除菜锅油腻味
炒菜锅，洗净后烧开水，仍会有油腻味。若在烧开水的锅里，同时放入
一双没有油漆过的竹筷子，则油腻味会大大减轻。
巧洗猪肺
将猪肺管套在水龙头上，充满水后再倒出，反复几次便可冲洗干净，最
后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍，另换水煮至酥烂即可。
巧洗带鱼
带鱼油腻较大，洗起来比较费劲。如果您将鱼先放在热碱水中浸泡一下，
然后再用清水冲洗，就比较容易洗干净，且鱼体变白，特别清爽。此外，手
上也不会弄得粘糊糊的。
然后再用清水冲洗，就比较容易洗干净，且鱼体变白，特别清爽。此外，手
上也不会弄得粘糊糊的。
炖猪肉不可用急火，否则肉会紧缩不易炖烂。如果炖肉时放一点山楂，
猪肉就能炖得很烂，即使牙不好的老人也可食用。
炒菜省油法
炒菜时先放少许油炒，待快炒熟时，再放一些熟油在里面炒，直至炒熟。
这样，菜汤减少，油也渗透进菜里，油用得不多，但是油味浓郁，菜味很香。
巧煮红薯
先把锅中的水煮开，将红薯放入，使红薯的表皮在短时间内煮成半熟，
然后改用文火煮，使锅中的水不沸腾。10分钟后，再改用旺火煮，这样煮出
的红薯香、甜、软。
巧意陈仓米
陈仓米，因存放多年，煮出的饭不仅不香，而且还有一股霉味。如果先
把陈仓米用水洗净并浸泡一段时间，下锅煮时再滴入少量食油，煮出来的饭
松软，异味少，和新米煮的饭差不多。
巧用菜籽油
菜籽油基本上不含胆固醇，适用于高血压、心血管疾病患者食用，也有
助于防止皮肤和头发干燥，营养价值也高，但菜籽油有一种青气味。炒菜时，
先在油锅里放几粒芸豆或少量米饭，炸成焦糊状后捞出，油中的异味便可消
失。
巧去腌菜的膜
家庭腌制冬菜，表面容易产生一层白膜，而使腌菜腐烂变质。把菜缸、
菜罐放在气温低的地方，在腌菜表面洒些白酒，或加上一些洗净切碎的葱头、
生姜，把腌菜缸密闭。。 3～5天，白膜即可消失。
巧洗海蜇
先将海蜇放人清水中涨发回软，然后用水洗净藏在海蜇里的砂粒，用刀
切成粗丝，再将粗海蜇丝放入微滚的开水里浸烫一下（浸烫时间不宜过长），
迅即捞出置冷开水里漂浸。。 2～3小时，最后捞起控水，放入盆内加入调味料进
行凉拌，即成灾脆可口味美的佳肴。
巧调味
巧调味
巧辨油温
掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色香味形。在菜谱上，油温
常用“成”来表示。油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起；三四成油
温，油面开始波动，没有油烟产生；五六成油温，油面波动较大，有油烟袅
袅升起；七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟；九成油温，油烟呈密
集型上升。
巧用大料
大料属厚味调料，肉、禽类煮、炖时间比较长，大料和其他佐料可以充
分水解，使肉的味道变得醇香。在红烧鱼和荤味素菜汤中加入大料，在腌制
鸡、鸭蛋或香椿、香菜时加入大料，也是别具风味。
巧炖火腿肉
火腿是坚硬的干制品，很不容易煮烂。如果在煮之前在火腿上涂些白糖，
然后再放入水锅中煮，就容易煮烂，且味道鲜美好吃。
夹生饭的补救
如果米饭夹生了，可往锅里撒点米酒再蒸一会儿，饭就会好吃些了。
热油巧消沫
油脂在炼制过程中，不可避免地混入一些蛋白质、色素和磷脂等。当食
油加热时，这些物质就会产生泡沫。如果温度过高，油还会变为粘稠、黑色
的胶状物，影响油的色泽和滋味，尤其是豆油含磷脂较多，容易起泡。如果
在热油泛沫时，用手指轻弹一点水进去，一阵轻微爆锅后，油沫就没了。
巧炖骨头汤
将脊骨剁成适当段放入清水浸泡半小时后，洗掉血水，待沥去水分后，
把骨头放入开水锅内烧开，将血沫滗去捞出骨头，用清水再洗干净放入锅内，
一次加足冷水，适量加入葱、姜、料酒，先用旺火烧开，待。。 10～15分钟再滗
去污沫，改用小火焖煮约半至。。 1小时，煨烂后，去掉葱、姜、及浮油，加适
量食盐，少许味精，溶匀就可盛入器皿内，再撤上蒜花、葱花或蒜泥食用。
这样煨出来的骨头汤，其肉软嫩，汤色洁白，味道鲜美。
去污沫，改用小火焖煮约半至。。 1小时，煨烂后，去掉葱、姜、�
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