回到村里种地去-第126部分

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的事情提到日程，黄狗儿这两天到山上去了，算是放假休息几天在接着读书吧。
　　一到厨房，李大厨正带着几个小伙子在忙着呢，其实也不是很忙，很多东西都已经提前准备好了。
　　见方文一进来，李大厨就乐呵呵的说道：“今天总算见识到了镇上几家馆子的祖传秘方了，方文你也来看看。”
　　关于配方的事情方文到是没避讳李大厨，完全没这个必要啊。
　　接着李大厨就带着他到了一边的大锅旁边，出声说道：“这里面煮的是羊肉汤，以前一直不知道，原来这汤里面居然是加了猪脑花和心肺，而且还有几种清淡的药材去腥味，这几种药材相当简单，里面居然还有西红柿的叶子，天心米的根，这要是不说出来，任你想破脑袋也想不出来。”
　　说着就揭开了大锅，里面的情况一目了然，大块大块的羊肉、羊骨头、羊杂、一笼猪心肺、几个漂浮的猪脑花，还有一个沙布包裹的小调料包，应该就是秘方了。
　　“这汤要煮多久？”方文出声问道。
　　“要煮到晚上去了，脑花会直接煮烂，心肺和羊肉羊杂，半下午会捞出来。今天杀了一只羊，足够吃好多天了。”李大师说着又感叹这心肺的事情，猪的心肺和血在村里相当之便宜，一头猪的血足有一大盆子，在肉铺根本就卖不出去，说是喂了饲料的猪血不干净，吃不得，一头猪所有的猪血只卖三块钱，要的村民提前打招呼，不然这猪血可能直接就倒掉了。
　　而心肺就更加不用说了，以前只要四五块钱，一头猪好几斤的心肺就能拿走，现在也不超过十块钱，另外腰花这些也便宜，一对腰花只要六块钱，到是猪肝比较值钱，卖得也快，去晚了也就买不到了。
　　不过心肺煮出来的汤相当浓白，猪脑花就不用说了，煮烂之后汤也很浓。
　　其实羊肉煮出来的汤并没有那样浓白，原来是加了这两样东西啊。
　　既然中午吃不成羊肉汤，方文也没失去了兴趣，追问道：“另外的呢？”
　　李大厨笑道，“你在来看这边。”旁边是几个大蒸笼正冒着蒸气，一个大半大孩子正在烧火。…。
　　“这里面是粉蒸肉，有羊肉、牛肉、猪大肠、里脊、排骨。这个秘方是在于米粉和酒米粉的比列，里面还要加上面粉、苕粉、花椒粉，豆瓣等等，比列太复杂了，说是祖传的秘方一点也为过，等会你吃了就知道了。”李大厨一边介绍，脸色上却是异常的兴奋，也对，厨师就是爱这种独门的秘方啊。
　　李大厨又说道：“这边锅里是卤肉，里面的调料多达七十八种。”摇了摇头又说道：“种类太多了，而且还需要老卤水，卤水越老用得越久这味道就更好。”
　　“这边就是煮的凉拌菜。”又感叹着说道：“秘方就是秘方，我一直没想到在白水煮肉的时候还要放十几种调养，这样香料的味道就进肉里面了，煮好后在凉拌出来难怪味道那么好。”
　　方文全当在听故事，他的厨艺只能算很一般，兴趣也很一般，加上现在素芬包揽了厨房，也没有他动手的时候。
　　李大厨又说道：“说到这个面汤就了不得，有上百年的历史，精选五花肉要先加香料煮到五分熟，然后手工剁碎后，还要加独门秘方炒熟，在加老水煮上三个小时，吃面的时候往里面舀一勺子，就是神仙来了也不换啊。”
　　对这个面汤方文到是印象深刻，在小镇上确实很出名，别人三两面都只卖四块五，这家面店要卖六块五，还需要排队抢位置。
　　“最后就是这个豆花了，也算是绝了，里面居然要用老豆粉加新鲜青豆，还要用到黄豆的嫩叶尖，少许核桃粉，花生粉，难怪味道不一样，里面居然加了这么多东西。”李大师感叹着说道。
　　方文注意到旁边的一个桶里已经有加工好的豆粉浆，煮豆花的速度相当之快，二十分钟就能搞定，要吃的时候在煮就行，到是不用急。
　　恩，到这里，四家店铺的秘方菜都看完了，没想李大厨又说道：“看了这么多秘方，我自己研究出了一个白金芋粉蒸肉，过会你可要好好尝尝。”李大厨一脸自信的说道。
　　方文不仅有些好奇，白金芋粉除了做粉条和凉粉，难道还能用来蒸肉？不过现在也只能把好奇心给压了下来。
　　没等一会，二叔和二娘也进来了，方文看了看时间就说道：“要不现在就煮豆花吧，早点开饭。晚上也能多吃点羊肉不是”
　　二娘乐呵呵说道：“好，文文你看看二娘的手艺学得怎么样。”
　　说着就招呼二叔干苦力去烧火了，好在这厨房当初设计的时候就很大，足有五十个平米，灶孔很多，现在同时开工也忙得过来。
　　不用等锅烧热，这边一桶豆粉浆就下锅了，这是已经提前过滤完豆渣子的，旁边就是淀粉场，过滤也相当方便。
　　其实用黄豆粉末煮开后就是豆浆了，也就是外面常见的早餐豆浆，只是因为没有过滤里面的豆渣子，所以喝起有点涩涩的感觉，又因为里面混的水太多，味道也很一般，没有豆子的味道。
　　没多久，这水就烧开了，因为是煮豆花，所以里面的水加得并不多，一般情况下一斤豆子调制出六碗豆花就比较合适了，水多了太嫩，水少了太老。一斤出六碗，所以豆花和豆腐卖得都很便宜。
　　锅里的浆液并不是很浓白，因为加了嫩豆子和黄豆叶子，反到有一些淡青色，现在舀出来加上糖就是原滋原味的豆浆了。…。
　　二娘这时候拿着一个勺子在锅里搅动了片刻，又拿出一个小罐子，里面是已经化成了水的食用碱，加碱的豆花又称为：胆水豆腐，老豆腐；如果是加的石膏，就比较嫩了，一般也叫：石膏豆腐，嫩豆腐。
　　见二娘舀了一点碱水进锅里，然后用勺子在浆面上荡均匀，没过一会锅里就产生了神奇的变化，其实和调制魔芋的办法差不多。
　　锅里浆液开始慢慢凝聚，灶孔的火不停，只见二娘又拿出一个米筛放到锅里的浆面上，慢慢的在上面荡漾，这是要把多余的水给挤压出来，而且经过挤压，下面的豆花就会很好的凝聚成形，这个过程很重要，如果没控制好，这锅豆花的质量就会下降很多。
　　而且在这个过程中，还有不停的往锅里面加开始装在一边的豆浆液，这个添加的多少就不为外人道了，主要是控制豆花的老嫩程度。
　　几分钟后，二娘出声道：“好了，可以停火了。”二叔这才有功夫站起来往锅里看了眼。
　　这时候锅里的豆花已经完全成形，豆花是豆花，汤是汤，接着二娘又拿出菜刀把锅里的豆花划成方块，这样就方便舀出来。
　　而如果继续煮下去，豆花就会越来越老，最后舀出来放进一个模型里面，用沙布包裹住，等把水过滤掉，冷却后就是成豆腐块了。
　　李大厨这时候也出声道：“卤肉、粉蒸肉也都好了，晚上在吃凉拌菜和羊肉汤，明天早晨在吃面。”
　　方文一听，拍着手说道：“好啊，这下有口福了。”
　　当下就帮着二娘舀豆花，这边几个小伙把卤肉捞出来开始切了，李大厨也把他的蒸肉端了下来……
　　好一阵忙活，准备的菜色都上了桌，素芬也帮着摆放了碗筷，爷爷奶奶也准备好了酒水饮料。
　　三大盆子的豆花，五盘各类卤肉，好几种粉蒸肉，外加每个人碗里的辣椒碟子，这是用来沾豆花和卤肉的，这香气不停的往外面冒，方文连吞了几口唾沫，高声道：“都开吃吧，有什么话吃完了在说。”
　　话一落，就当先夹了一个卤鸡腿，正想放进碗里，只见妹妹忽然叫道：“哥，还是你最疼我，我最喜欢吃鸡腿了。”
　　方文顿时郁闷无比的把筷子拐了个弯，这鸡腿就落到妹妹的碗里，杀了一只鸡，总共就两个鸡腿，等方文还想继续杀向另外一个鸡腿的时候，只见奶奶已经把另外一个鸡腿夹到他碗里了。
　　妹妹顿时嚷嚷道：“奶奶真偏心。”
　　奶奶乐呵呵的说道：“文文小时候可以吃两个鸡腿呢，后来小武出生了，这鸡腿就要分一个出去，到小晴你出生了，两个鸡腿就分给你们了，现在奶奶给文文补一个鸡腿怎么能算偏心呢。”
　　妹妹也不过是玩笑话，连忙撒着娇给奶奶夹了一个鸡翅膀。
　　方文听在心理也是暖烘烘的，原来奶奶都记得啊，说来他也有些郁闷，以前家里就他一个小孩，可谓集万千宠爱于一生，后来弟弟和妹妹出生了，顿时就变成了奶奶不疼舅舅不爱了。
　　桌上的菜多着呢，还有两个鸭子腿，翅膀也有几个，到是足够分了，大伙接着继续猛吃，等吃得差不多了在去评价味道如何……


　第184章　田鸡、咚鸡、竹鸡（一）

　　第184章田鸡、咚鸡、竹鸡（一）
　　方文一边吃着，一边心理评价几个菜的味道，豆花就不用说了，川内最出名的豆花店一般都打着富顺豆花的牌子，而这个富顺其实就在此地的隔壁县范围内，或是打着石磨豆花的招牌，其实别说外面，就是在乡镇也不可能有真正的石磨豆花，而修了楼房的村民家里，其石磨也早就扔掉了，一个小型的粉碎机也就几百块钱，何必在自己花力气去磨呢。
　　就如川菜到了外地就变水了，豆花也是如此，川内本地的黄豆的颗粒相当之小，也不圆润，只比绿豆大一丁点，产量也不高，不过味道却是相当不错，用来做豆花正合适，但因为经济价值不高，村民们种黄豆也是满足自给自足而已，要大量收购并不容易。而且外地产着良种黄豆更便宜，随处都可以卖到，所以在材料方面也就越来越水了，富顺豆花这个招牌也早就烂了。
　　不过现在在剑门关一带的豆腐和豆花却是很地道，但这也是当地发展的旅游项目，相对的消费也比较高。
　　现在桌上这几盆子豆花的味道很不错，如果以方文的口味来说却是稍微有些老了点，不过村里人其实就是喜欢吃老豆腐，这和以前买肉都挑肥的买是一个道理，但是在外面城里还是嫩豆花比较行销一点，小吃豆腐脑更是很行销，不过这也只是小问题，稍后在改进就可以了。
　　吃豆花还有个重点就是这碗里的碟子，此时碗碟里有酥过的花生末、酥黄豆、芝麻辣椒油、花椒油、香菜、小葱、蒜、小米辣、火烤青椒粒、酱油、在混合独特的豆鼓香料，这味道别提多爽了，一个小碟的成本价都超过了一块钱，到是不需要在改进，在改进只会成本越来越高，到时候就要亏本啊。
　　而卤肉其实有一个特点，就是不能混着鸭子一起卤，不然会有一股鸭毛的味道在里面，一般都是各类肉分开单独老卤，要想入味，一般要小火卤上一整天，有些地方甚至会卤到第二天，卤好后，还要混杂N种调料拌出来口感才比较好，当然也可以直接吃或是沾辣椒粉末，或是酱油才吃。
　　乡镇上常见的卤肉一般是猪肉为主：猪蹄子、排骨、猪嘴、尾巴、猪头皮，猪脑肉（核桃肉）、猪耳朵。其中以耳朵和头皮最便宜；其次是蹄子，猪嘴；再次是尾巴和排骨，最贵也是最好吃的就是猪脑肉，村里称为：核桃肉又或是合头肉，一头猪只有拳头大的两块，在猪脑袋里面，和猪眼睛连在一起的，其肉的纹路很特别，整体外形和核桃瓣差不多，颜色也很相似，因此村民们称为核桃肉；偏偏这核桃肉又是全是瘦肉，营养价值很高，味道比之牛羊肉也不差，价格比猪耳朵贵了一倍，一头猪约莫能出一斤左右，比之里脊肉等还要来得少。
　　“方文”
　　旁边的素芬的声音传来，方文一看，顿时差点笑了出来，只见素芬运气不太好，夹核桃肉的时候，恰好上面连带着猪眼睛，这可是好东西啊，就因为核桃肉带着猪眼睛，这价格才又提高了一些，不过女孩子一般不吃这种东西。
　　村里就是如此，如果吃完饭，你碗里还有剩余，这就是不礼貌，没有家教的表现，而饭粒掉到桌上，也一般会用手拣起来吃了。而且如果嘴里吃到谷子，也就是因为打米机的问题，有时候米里面会出现没脱壳的谷子，这时候村民会把谷子慢慢吞出来，然后把壳剥了，在把里面的米吃了，当真做到了粒粒都变成盘中餐。
　　而在村里，还有句俗语：“男人吃饭要武，女人吃饭要数”意思就是男人吃饭的时候要大吃猛口，这才像个男子汉，而女人吃饭要一粒粒的用筷子挑着吃，这才叫贤惠。
　　素芬现在就是对这个猪眼睛为难了，不敢吃又不好挑到一边去，更不能最后剩在碗里，方文见此，就乐呵呵的说道：“我最喜欢吃猪眼睛了，夹给我吧。”
　　素芬一听，这心理就跟吃了蜂蜜一样，笑着把猪眼睛挑到方文的碗里，方文一下就挑进嘴里给吃了，他其实也不吃猪眼睛的，所以连咬都没敢咬，一口就吞了下去。
　　奶奶忽然笑道：“文文，你不是不吃猪眼睛的吗？”。
　　方文呵呵一笑：“现在喜欢吃了。”到是素芬给闹了个大红脸。
　　粉蒸肉也是种类繁多，用大蒸笼蒸好后在用盘子装出来的，味道也很霸道，连谢桃两女也是赞不绝口，连说好吃，筷子也是不停，频繁舞动。
　　这边正吃着，李大厨忽然笑道：“差不多了，大家都试试我坐的粉坨子肉。”
　　说着李大厨就进了厨房，没一会就端出一个大盘子，里面的东西却是相当奇怪，还真是如他说的是坨子肉啊，只见盘子底放着新鲜的芭蕉叶子，上面摆放着麻花大小的肉坨子，每一坨都很均匀，外面包裹着一层乌黑乌黑的物质，看着没食欲，闻着没香味，这就是李大厨的创作？
　　估计是见大伙反应很冷淡，李大厨笑道：“你们试试味道就知道了。”
　　大盘子一上桌，方文就率先用手抓起一坨，说来也奇怪这刚出锅的居然不怎么汤手，也不犹豫，当即就送进嘴里，轻轻一咬，顿时一股粉末的味道就爆炸开来，在一咬这就到肉了，非常Q，有一种糯糯的感觉，在一咬就到了骨头，牙齿一碰就知道是脆骨，也就一口给咬碎，咀嚼了几下，顿时发现这肉坨子的味道好特别，里面居然没有放盐，也没有其余香料的味道，偏偏就是这简单的白金芋儿粉裹肉，竟是吃出了这肉本就应该是