农家女厨神-第211部分

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　　因为菜谱上不过就是糖醋排骨、京酱肉丝三四道菜，所以，都是让顾老去市场上买些，够当日所用也就是了。
　　此时，听齐庄头提起，云叶略皱眉。
　　齐庄头见云叶为难，忙道：“夫人，饭庄里不用也就算了，咱们再想其他法子。”
　　云叶想了想，道：“饭庄里每日用肉总有定数，就算加上十香园，每日也不过百十斤骨肉，量也极少。若是杀猪，一头猪还用不完。”
　　庄户人养猪一般有个习惯，开春抓猪仔，养一年，过年时或杀或卖。
　　齐庄几百户，就按一家一头，每年也有几百头猪可杀。加上烤乳猪所用的小猪崽子，每年的产出更大。
　　以前穷，人还吃不上，养猪的家户不到一半。
　　齐庄人这两年跟着云叶，算是富裕的了，有杂粮麸子，几乎家家养猪。
　　现在有了酒糟，又便宜又好，猪的产出陡然猛增，一时消化不掉，便会出现卖不上价的现象。
　　云叶想想现代，一时能想到的不过就是火腿、香肠、腊肉这几个用肉量比较大的法子。
　　中国人制作香肠，大约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”。
　　因为灌肠不加淀粉，可贮存很久；熟制后食用，风味鲜美、醇厚浓郁、回味绵长，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。
　　再有就是火腿。用料便是猪腿，前腿、后腿都可，以后腿为好。
　　之所以称为火腿，是因为腌制而成的猪腿色红似火，是一道高档、味美的好食材！
　　从效用上讲，火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃、生津益血、滋肾填精之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
　　只是，制作复杂些、时间也长。
　　想到火腿，云叶有些激动。
　　因为，这个成国，是没有火腿这种东西的！
　　香肠也是在西南住的时候见过，只是还没有传到京城这边来。而且，西南因为潮湿，香肠味道比较辣，北方冬季干燥，太辣的东西可吃不了。
　　而且，永安城和京城这边，还都没有香肠和火腿之类的东西。
　　云叶转头问身边的金娥道：“梁氏的货帮从西边过来的货里，可有风干的肉肠？”
　　金娥想了想，摇头：“货帮从西南捎来的都是干果、调料之类，好像没有你说的那种东西。”
　　云叶有些兴奋起来，道：“齐庄头，我这里倒是有几个好方子，能用咱们庄子上不少猪肉。此时还不行，最快也要立冬之后了，到时候我教给大家制作火腿和香肠，那可是两道美味食材！”
　　“做好了饭庄也多几个菜式。还有最好的一个便是，火腿可以保存很长时间。到时候，让货帮卖到外地去。若是能打开销路，做火腿也是个十分赚钱的生意！”
　　听云叶如此说，齐庄头疑惑：“火腿和香肠？那是什么？我们这里竟没有听说过呢。”
　　云叶笑着道：“等做出来你就知道了。做好了，可以保持很长时间，也能卖到千里之外去。到时候，咱们村家家户户都养猪，只怕还不够卖！”
　　齐庄头也有些惊喜，“那可太好了！我就说夫人定有法子的！他们还都愁得什么似的。有几家还说过了年就不养了呢！若是知道了夫人的想法，看他们还说不说！”
　　云叶道：“齐庄头可以告诉大家，只管放心养猪，只要学会制作火腿和香肠，多少猪也不够卖！”
　　黄掌柜也笑道：“这下大家可有得忙了。”
　　在座的几个人都挺高兴的。
　　金娥也道：“到时候梁氏百货也可以摆上卖。”
　　云叶点头，看着众人道：“香肠灌制简单，火腿就难得多了，要十个月方好。”
　　众人一听，面面相觑，“这么久？”
　　云叶笑道：“一般来讲，火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，经冬历夏，历时约十个月。”
　　火腿择料腌制一般在农历立冬之后，气温要求低于10℃，腌制期一般在农历立冬至次年立春。
　　中间还有许多环节，都需要一定的时间，或长或短，但是按照传统工艺，是要大半年才好。
　　现代人为了多出货，也发明了不少快速加工的法子，云叶在这里并不打算如此做。
　　还是按照传统工艺去做，否则，这些纯天然、无污染的食材，岂不是浪费了？
　　云叶道：“等立冬了，我来教大家做。香肠有很多口味，火腿的作法也有很多种。到时候我都一一教给大家。”
　　除了一般的火腿以外，现代人发明了很多不同口味的火腿的。技术相差不大，但是口味却差别很大，正好迎合不同消费者的口味。
　　比如，常见的竹叶熏腿。
　　竹叶熏腿具有竹叶清香味，色棕黑，用竹枝（叶）作燃料，把经过腌制、洗晒的猪腿，悬挂在灶间。靠每日烧饭时竹枝、竹叶散发的烟气熏烤而成。
　　云叶问：“咱村烧火做饭有用竹枝、竹叶的吗？若是有的话，我可以教给他做竹叶熏腿。”
　　齐庄头摇头，“咱们村里都是种庄稼的，烧的柴火便是麦秸、豆梗。不过，咱们这里离马头山不远，山里人多烧竹子、竹叶。若是想用，买些也不值什么。或者便在村头、房下种点儿，长得也快。”
　　云叶道：“你回头问问看吧。还有一种是甜酱腿，是用甜酱加工的。甜面酱倒不愁，咱们酱菜厂里多得是。”
　　金娥奇道：“不就是用甜面酱做肉？”
　　云叶摇头，“不是那种。每十斤鲜腿用盐一两半，第二天涂上甜酱二斤左右，二十三、四天后进行洗晒，其它方法与一般火腿加工相同。成品色泽红亮，带甜酱味，比一般火腿的肉质脆嫩。”
　　“还有爱吃辣味儿的，在火腿加工的辅料中加入花椒、五香味料、辣椒，按火腿常规加工方法即可。”
　　其实，现代人还开发出了无骨火腿、糖腿等等。
　　特别是糖腿，可以说是具有辅助治疗作用的一味药膳。
　　糖腿是为适应肾脏病患者开发的新品种，加工方法与其他火腿大体相同。所不同的是用盐量较少，而且要加糖。
　　当然了，无骨火腿要剔骨、稍麻烦些；糖腿销量不大，这几味云叶就不说了。
　　光上面说的这些，就把齐庄头和黄掌柜几个高兴得不行。
　　金娥也高兴，道：“等做成了，定好好尝尝。”
　　见众人都点头，云叶笑道：“火腿等明年才能吃，香肠、腊肉这些，保证过年便可以吃到！”
　　齐庄头见云叶果真把这事儿当了真，忙问：“夫人，做这个火腿和香肠、腊肉，可需准备什么？”
　　说起来，火腿制作什么的，现代可是有不少大厂的。当然了，小作坊也不少。
　　因为不过是一味菜，云叶不打算再去建厂房、招工人，挺麻烦的。
　　云叶道：“立冬前，我再告诉大家需要准备些什么。这次咱们不建厂子，等我教给大家制作之法，大家各自在家里制作，到时候梁氏过来收便可。”
　　饭庄其实用不了多少。做出来了，在梁氏百货里摆着卖，再就是货帮外走！
　　这个生意，云叶打算交给金娥了。
　　货帮的事儿有业善呢，梁氏百货的铺子有王掌柜，金娥若是太闲了也难受，怎么也得给她找点儿事儿干干。
　　把这块儿交给她，下乡的时候，自己还可以跟金娥做个伴儿，真是一举两得的好事儿！
　　金娥一惊，忙推辞道：“大姐，这不好吧？说到底是你想出来的方子，该是宁府的生意。”
　　云叶摆手，道：“我是你大姐，跟我分那么清楚干什么？我事儿多顾不上，等你能出来了，这边也差不多了。来来回回的你盯着吧，有事儿了再找我。”
　　齐庄头和黄掌柜也说：“都是亲姐妹，梁夫人你别辜负了我们夫人的一片好意。”
　　金娥看着云叶，心里十分温暖，只得道：“那好吧。不过，以后饭庄和宁府若用那些火腿什么的，我一分钱不收的。大姐，你可不要跟我推辞！”

　　☆、414　策略调整

　　云叶笑吟吟地道：“光宁府自用的吧。若是饭庄里，这个就太多了，京城有、西南有，以后还会有不少分店开起来，老是如此白拿，倒不好结账。”
　　说起来，各行各业都有自己的规则，吃食方子也该保密的。云叶如此大方地教给了村民，又把这天下独一份的生意交给了金娥，得那么一点儿食材也是该的。
　　金娥还想说太少，云叶却道：“你听我的。”
　　眼看着天快中午了，宁阳也玩得累了，云叶便说要走。
　　众人也不敢多留，云叶和金娥带着宁阳上了马车，告辞了众人，便回了城。
　　宁阳早就饿了，云叶也胀得厉害，上了马车便撩起衣襟喂奶，金娥看着还有些害羞呢。
　　下午，姐妹两个逗着宁阳玩了一会儿，眼看天已经黄昏，也凉快些了，金娥便告辞回城。
　　晚上，宁寒带着两个孩子回来，知道云叶下乡，便问：“作坊里可都好？”
　　云叶点头，“还好，不过也算有个事儿。齐庄的佃户们家里养的猪多了，想让饭庄帮着卖卖。咱们用不了多少，我给他们指了条明路。”
　　宁寒道：“家里事儿多，你能不忙便不忙吧。这不，两个孩子也歇伏了，在家看他们淘气，你多受累吧。”
　　说着，对两个孩子道：“在家里老老实实的，不要闹着娘。多帮娘看着弟弟，可记得了？”
　　宁宁一脸严肃的点头，宁远笑嘻嘻地道：“知道了，爹！”
　　云叶便明白，孩子们这是放暑假了，“歇多久？”
　　宁远一脸得意，道：“夫子说半月呢。”
　　云叶想想时间，这算是一年之中最热的半个月了，点点头，“歇完了，三伏也差不多过了。”
　　第二日，果然天气十分炎热，一大早，太阳便明晃晃地照得人眼疼。
　　宁寒中午派人送来了一大盆冰，云叶拿来放在卧室里，三个孩子身上的汗很快便下去了。
　　伏天自然以在家里休息为主。
　　云叶日日看着三个孩子，有时候金娥也会过来在别院玩一天，几人过得十分舒心。
　　一晃便到了孩子们上学堂的时候，这日一大早，宁寒带着两个儿子便进城去了。
　　云叶给宁阳喂了奶，收拾好了孩子，交给奶娘和卫萍几个，自己带着春儿和小荷也进了城。
　　说起来，饭庄已经好久没去了。
　　齐掌柜和王大梁几个正在大堂收拾，见云叶来了，忙迎过来，“夫人。”
　　云叶转头四处看看，道：“这个夏天我来得少，你们都辛苦了，生意如何？”
　　齐掌柜忙道：“辛苦什么。咱们的生意很好，我看比去年还要红火。咱们上的几个菜，大家伙儿都十分喜欢，我看每个月的利比上年夏天还高不少。”
　　说完，齐掌柜看向叶账房。
　　叶账房忙道：“可不是嘛。我这里都有账目的，夫人，等会儿闲下来您看看。”
　　云叶点点头，“等会儿，给我送办公室去。怎么，顾老几个去进货还没来吗？”
　　王大梁忙道：“已经回来了，这会子不知道去做什么了，刚才还在的。要不要我找他回来？”
　　云叶道：“也不急，问叶账房也是一样的。”
　　叶账房忙道：“夫人，有什么话您请问。”
　　云叶便坐了下来，问：“是庄子上的事儿。我好久没去了，酒厂是不是又招了新人？”
　　叶账房道：“听黄掌柜说，自您上次去后，酒厂是扩大了些，新人招了十几个呢。现在果子新鲜、量又大，每日产出的果酒比以前多了三成。白酒是淡季，产出少了些。不过，饭庄和十香园都是够用的。”
　　云叶点头，“那就好。我也是恐怕酒厂供不上。眼看着梁氏百货就要开业，咱们的酒打算在店面里长卖，若是太少，倒不值得。酒厂的利大，是该多放几个人。黄掌柜是个能干的，我很满意，回头你把这话给他带过去。我近期恐怕过不去，让他们只管出酒，这边不愁卖。”
　　叶账房忙道：“是，夫人。”
　　几人正说着话，顾老带着顾全从外面进来了。见云叶来了，很高兴，道：“云叶来了。这个夏天热，孩子们都还好吧？”
　　云叶忙起身道：“多谢顾老惦记，孩子们都很好。您也辛苦了。”
　　顾老是宁寒的长辈，云叶对顾老也是十分尊敬的，店里的其他人更不必说。云叶不在，顾老可是大家的主心骨呢！
　　顾老笑着捋捋胡子，对云叶道：“今儿个起得早，没顾上吃早饭便去庄子上了。这不，我刚才去外面吃了早饭。云叶，永安城的铺子不是有早点店吗？饭庄上不上早点？云家的那些早点，我可是十分青睐的。”
　　云叶笑了笑，道：“我看还是算了吧。大家忙一天都很辛苦，上早点便需招新人。再说了，咱们这饭庄是高档饭庄，来往的客户非富即贵，早点铺子到底普通了些。顾老，哪天想吃云氏早点了，我给你做。”
　　顾老便哈哈大笑，“我可不敢劳动你这宁夫人！宁寒那小子知道了，该不高兴了！”
　　众人都笑了一会儿。
　　云叶道：“这几天，我只怕还闲不住，店里恐怕顾不上。梁氏百货马上开业，金娥身子笨，我得过去招呼着。还有，眼看也该上螃蟹了，店里、后厨都得做好准备。别一年过去了，大家的手艺倒生疏了。”
　　众人都说：“不会，夫人放心吧。”
　　云叶道：“等梁氏开业了，咱们饭庄便不卖活螃蟹了。去年各府过来采买螃蟹，今年咱们也不管了，有食客问起，让他们都去梁氏买。咱们也省些事儿。”
　　顾老立即问道：“那十香园呢？”
　　以往十香园都是跟天泉饭庄买螃蟹的，若是这次梁氏自己进货出售的话，十香园也该去梁氏买。
　　云叶道：“十香园也一样。梁氏开着货帮，现在不是有铺子了吗？以后只要梁氏有的，各府都该去梁氏采买。咱们是开饭庄的，不再卖食材。”
　　齐掌柜忙道：“咱们不是有冰嘛，十香园的不少海货都是从饭庄进的。若是梁氏无冰，海货可不好放。十香园想要新鲜的，只怕还要过来找咱们。”
　　云叶想了想，道：“若是如此，便再说吧。等我见了丁老板，再问一声，看看他如何说。若他愿意从咱们这里进，倒