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灵魂的归来-第32部分
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西洋菜有水旱两种，本港是用水种的居多，即种在五六寸深的水田内，任它蔓延，然后摘取较嫩的枝叶出售，割了之后它又可以继续生长。因此西洋菜在香港几乎是四时不断的，但最肥美的是从初冬到春末。
为了上好的“白骨西洋菜”要用水种，水田自然不免孳生蚊蚋，早几年就为了这个问题使得本港的菜农和卫生局一再发生交涉。卫生局为了扑灭市内的蚊虫，禁止九龙的菜农用水田种西洋菜，而菜农也因为衣食所关，并且历来都是用水田种植西洋菜的，自然不肯罢休。后来一再请愿和递呈文，总算将禁种的区域缩小了才告一段落。现在市上出售的西洋菜已经有许多是旱种的，但旱种的总不及水种的肥嫩。
西洋菜最好的吃法，是用瘦猪肉或鸭肾来炖汤，将西洋菜炖成黄黑色，然后连菜连汤一起吃。本港的小饮食店里有一味“西洋菜鲜陈肾汤”，是用鲜鸭肾和鸭肾干与西洋菜同炖，有的还要加上桂圆肉。那滋味实在不错。除了炖汤以外，西洋菜还可以用来生炒和滚汤。外国人也有用它来拌沙律的。就是在这冬天“打边炉”，也有人将西洋菜同生菜茼蒿菜一起放在滚汤烫一烫就吃。
顾名思义，西洋菜是来自西洋的。本地人惯称葡萄牙为西洋，西洋菜虽非传自葡萄牙，但香港的西洋菜首先移植自澳门，则大约是事实。因为澳门在明末就已经成为葡萄牙的殖民地了。九龙有一条西洋菜街，就因为那一带从前多是西洋菜田，现在则一天一天迁到市外远处去了。
有一个故事，说西洋菜是由一个患病的船员从一座无人的孤岛上移植来的，因为这个人患肺病，一人留在岛上，吃了这种野生的“水草”居然不死，后来便将它移植到澳门，所以名为西洋菜。这个故事恐怕只是“故事”而已。至少在英国乡下，已久已有人用水田种植西洋菜，他们称之为Watercress，视为可供生吃的蔬菜之一
香港的野鸟
俗语说“天下乌鸦一般黑”，可是鸟类学家告诉我们，世上的乌鸦有二十多种。就是香港这样弹丸之地，也有三种以上不同的乌鸦。但是对于一般人是无须知道这样精密的分类的，我们只要知道那种全身是乌黑，叫起来呱呱讨人厌的东西是乌鸦就已经足够了。对于其他的鸟类，可说也是这样。
香港的野鸟，已经给鸟类学家纪录过的，有二百三十多种，常见的则有二百种左右。若是再加上偶然路过香港的候鸟，据说总数会有二百八十五种。即使包括新界在内，香港的面积并不算大，能有这样多种类的野鸟，对于爱鸟者可说是一个乐园。
香港能有机会见到这样多种类野鸟的原因，是由于香港在地理位置上所占的优势。因为除了常年栖息在本港区域内的鸟类以外，还有从中国大陆北方到香港来过冬的候鸟，它们在秋天南来，到了春天使迁回北方去。又有从南方菲律宾、马来半岛、印度、缅甸等处来港避暑的候鸟，它们到春天迁来，在香港过夏天，到了秋天又飞回南边去。此外还有秋季从北到南，春天从南到北的大批候鸟，它们万里长征，路过香港一带时，大都要停下来休息数日，补充粮食，然后再继续它们的旅程。因此在香港的秋天或春天，时常可以突然见到大批平日本港少见的鸟类，可是隔了一两天又会突然不见了，这些便是过境的旅客，同时，因了候鸟迁移的路线虽有一定，但南飞和北归的途径有时并不相同。在秋天经过香港飞往南方的候鸟，到了春天并不一定仍经过香港北上；相反的，秋天不曾经过这里的候鸟，到了春天北上时倒会在这里停下来休息，因此，这使得香港可能有机会见到的各种野鸟更多了。
香港的鸟类虽有二百多种，但我们平常抬头常见到的，除了天空的麻鹰和门前的麻雀以外，便要数到白头翁、高冠雀（一名高髻管）和俗名“红屎窟”的一种了。此外，在林木较盛的地方，也随时可以见到山伯劳和七姊妹。还有那黑黑的“猪屎渣”，不过它喜欢平地，不喜欢高山，因此在香港的山上不大有机会能见到它们。
观察香港鸟类的理想地点，不在本港岛上而在新界。新界的屏山林村谷，以及通达粉岭的公路两旁和大帽山麓，都是观察野鸟最理想的地点。你若是爱好观察鸟类，又略具一点鸟类分类学的常识，并且手边带着一架望远镜，偷暇到上述的地点去盘桓一天，包你的纪录簿上会满载而归。据说有人曾经在屏山一带一天见过六十九种不同野鸟的纪录
呢喃双燕
虽然从来不曾见过有人用笼子养着一只燕子，可是我们对燕子素来有好感，从不肯伤害它。就在香港这样的地方，搭木屋的人被控住霸王屋，在街边做生意的小贩被控阻街。可是就在堂堂的皇后大道上，燕子就在那家规模很大的百货公司屋檐做巢，从不听见屋主向它收租，也不见有人将它们驱逐，可见大家对燕子的好感。其实，燕子从来就不怕人，而且它向来一视同仁，在雕梁画栋上结巢也在乡下人茅屋的檐下做窠。诗人说“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，好像很对他们的身世变迁表示感慨，其实是自作聪明。因为燕子今年在他家里做窠，完全出于自己的选择，从来不受势利观念支配的。
香港所见到的燕子，和内地所见到的燕子一样，都是所谓东方种普通家燕。它们背上铁青色、黑头、白腹、颔下有一块橙黄色，尾巴分成两叉，飞起来非常迅速，能够贴近水面或地面两三寸突然掠过，像是一架表演的喷射机。
除了普通家燕以外，香港偶然也可以见到日本种的斑腹燕以及西伯利亚家燕。这两种都是路过这里的候鸟，它们在三四月间经过这里北上，会在香港停留下来一两天，然后再继续北上。日本斑腹燕是在中国齐鲁以上的沿海区域，以至东三省和日本本上结巢哺雏的，但西伯利亚家燕则要继续北飞西怕利亚区域才肯住下来。
香港的家燕，约在每年二月中旬就从南方飞来，停留在这里过夏天。然后从九月开始，又渐渐南迁，大约到十月底便全部离开香港。但有时在十一月里，也偶然会在香港见到一两只燕子，这大约为了特别事故才延迟行期的。好像王尔德的那篇著名童话《幸福王子》里所描写的一段，为了照料一个生病的穷孩子，这只燕子便牺牲它的假期了。
燕子在二月中旬来到香港以后，便开始找地方结巢，有的修补去年的旧巢，有的另结新巢。在四月初就开始产卵，到了五月下半月，多数的燕子巢内已经有小燕子探出头来了。
燕子除了到地面上衔取泥上作筑巢的材料外，它们平时是从不肯歇到地上来的。因此燕子虽然飞行轻捷，可是走路却蹒跚难看，这是不大运用脚的结果。它们在飞行中捉捕飞虫，用嘴也不用脚。
燕子不会歌唱，它们在一起只是唧唧喳喳的叫。本地的捞家会说一种切音的隐语，彼此之间通消息，外人听不懂，他们就称这种隐语为“燕子话”
禾虫和禾虫瘾
提到禾虫，对于广府人是元须什么解释的，因为多数人一定吃过禾虫，而且一定喜欢吃，提起禾虫就眉飞色舞。就是少数不吃禾虫的，也一定听惯了别人对于禾虫滋味的称赞。但是对于外江人，要想向他解释禾虫这东西就不容易，如想说服他尝一尝禾虫的味道那就更难，因为他一见了禾虫的形状也许就要作呕的。不过，在香港根本没有办法吃得到禾虫，因为禾虫在香港是被认为形状丑恶而又不卫生，是像狗肉一样禁止出售的。
是的，将狗肉的嗜好比作禾虫的嗜好，也许有几分近似，但是事实上禾虫比狗肉更珍贵，因为它的出产有季节性，不是一年四季随地都有的，而且提到滋味，我想许多人也一定认为禾虫的滋味更好。广东人虽然嗜食狗肉，我还没有听见过有嗜狗上瘾者，可是对于禾虫，却有“禾虫瘾”这一名词，并且辽有“禾虫过了恨唔返”这句成语。因为禾虫仅在早稻晚熟的时候才有，而且上市的时候不多，一过了造真是揾都无处温的。因此爱吃禾虫的人，一到禾虫上市，就争取时间去过“禾虫瘾”，决不肯执输，否则季节一过“恨都恨唔返”了。
所谓禾虫，是生在稻田水里的一种像蚯蚓一样的小虫，形状有如蚯蚓，颜色或青或红，蠕蠕而动，那样子实在不甚美观。广东人嗜食禾虫的历史，似乎已经很久了，因为明末广东大诗人屈翁山的《广东新语》，其中已经盛赞禾虫的滋味，并称乡下有禾虫阜，为地主恶霸争持侵夺的目标。他说：
夏暑雨，禾中蒸郁而生虫，或稻根腐而生虫。稻根色黄，禾虫者稻根所化，故色黄，大者如箸许，长至丈，节节有口，生青熟红黄。霜降前，禾熟则虫亦熟，以初一二及十五六，乘大潮断节而出，浮游田上，网取之，得醋则白浆自出，以白米泔滤过，蒸为膏，甘美益人，盖得稻之精华者也。其腌为脯作西酱者，则贫者之食也。
禾虫阜，是指采集禾虫的地点，“江两岸其名曰阜，阜有主，争者辄讼，与缯门白蚬塘，皆土豪所私以为利者也。渔业有浮实。乘潮掇取，若掉艇往来，浮业也；缯门禾虫阜之类，实业也。广州边海诸邑，其渔而实业者，尽入豪家，利役贫民，而不佐公家之赋，所在皆然。”
禾虫虽要吃新鲜的，但市上也有禾虫干出售，可以炖来吃；不过比新鲜的，滋味自然差得远了。
广东人吃禾虫最标准的食谱，是将用清水漂滤过的新鲜禾虫，放在碗里像调鸡蛋一样将它调成糊状，然后再加入鸡蛋同调，调至起泡并且虫蛋不分了，再加入切碎的大蒜头、榄角、胡椒粉、猪油等，一同放在饭锅上或隔水去蒸，蒸熟了就可以吃。吃的时候，有人还要加上柠檬叶丝、花生碎等，借以增加香味。据说，蒸禾虫最要多用大蒜头，否则吃了容易肚痛。香港从前本来是不禁止卖禾虫的，后来因为到医院里医肚痛的人多数都是说吃了禾虫的，因此港英当局就认为禾虫不洁，从此禁止贩卖。可是广东人却认为禾虫产自禾田，是米稻的精华，虽然其形不雅，本身却非常干净，并且富于维他命B，是医脚气病的良药。所以，一到每年早晚两造禾稻将成之际，南、番、顺各地有禾虫瘾的人，无不把握时机，吃一个痛快的。
禾虫的价钱并不便宜，因为不仅上市的时间短，就是产地也有限制，并非所有的稻田都出禾虫的。上海和北方的稻田固然没有，就是新界一带的稻田也没有，它乃是南海、番禹一带乡下的特产。禾虫初上市时，从中山经过澳门运到香港的走私货，在横街小巷掩掩藏藏的出售时，每斤要索价两三元哩。可是在广州，卖禾虫的却用浅水盆挑了沿街叫卖。
禾虫是广东地道的风物，不仅有口皆碑，而且有诗为证。广东乡土诗人咏禾虫的很多。南海黄廷彪《惜阴轩吟草》卷二《见食禾虫有感》七律云：
一截一截又一截，生于田陇长于禾；秋风鲈鲙寻常美，暑月鲥鱼亦逊他；危制味甘真上品，调来火候贵中和；五候佳馔何曾识，让与农家鼓腹歌。
所谓“一截一截又一截”者，俗传禾虫自稻根乘潮水初涨浮出时，随出随断，所以长短不一，因此俗有“禾虫命”的谚语，因为每一条禾虫的长短，都没有一定，断得长就长，断得短即短也。
顺德诗人张锦芳，他的《逃虚阁诗》，其中也有一首咏禾虫的七古，刻划颇为精到，佳句有云：
沮洳何自孕异种，窍示蚯蚓尤深扃，水田蕃滋陆田少，于众生内为湿生；年年首夏及秋仲，嘉禾未熟浆先成。潜藏有时出有节，朔望潮长连鸥汀……螲蜒陇底尺有咫，出辄寸断无全形。涌波微带石管绿，映日又类鱼尾頳……
对于禾虫的形色和它乘潮断续而出的特性，这几句诗可说描写得非常扼要。至于所谓“嘉禾未熟浆先成”，是说禾虫的美味全在它体内的浆液。所以市上虽有禾虫干出售，但因为失去浆液，因此也就远逊新鲜的禾虫了
姜之种种
对于姜的重视，全中国没有一处地方能比得上广东，而事实上广东所出产的姜，又肥又嫩，也不是任何其他地方所能比得上的。广东姜自古就已有名，称之为粤姜。古史称妹嬉嗜珍味，食必南海之姜，可见南方出产的姜驰名已久。广东产姜最多的地方是新兴一带，有山姜和田姜之分。田姜比山姜更肥嫩，所以有“在田姜多腴，在山姜多辣”的俗谚。夏天子姜上市时，块块肥大如手掌，尖上带着燕脂色的嫩芽，无论用来煮仁面，或是炒鸭片，甚或用糖醋制成酸姜，滋味爽口，开胃提神，决不是在别处地方所能吃得到的。
广东的产妇要吃甘醋煮姜，也是别处所没有的风俗。产妇一生产后便要吃醋煮的姜，有时还要加入猪脚和鸡蛋，煮成一大堡一大堡的来吃，不仅自己吃，还要分赠亲友。香港的几家公立产科医院是向来不许产妇产后吃姜醋的，但是本地人向来相信姜醋对于产妇的作用很大，不仅有滋补收敛的功能，而且能去淤血，往往掩掩藏藏的送到医院里给产妇去吃，时常为了这问题同女护士争吵冲突起来，可说是香港特有的一种现象。
因为养了孩子要吃姜，所以本地人孩子弥月请客，不曰汤饼之会而称姜酌，于是清明回家拜山乘便养儿子，也就称为“种姜”了。甚至煮姜的醋也称为“添丁甜醋”。
《广东新语》记粤中产妇吃姜醋的风俗道：
粤俗，凡妇娠，先以老醋煮姜，或以蔗糖芝麻煮，以坛贮之。既产，则以姜醋荐祖饷亲戚。妇之外家亦或以姜酒来助，名曰姜酒之会。故问人生子，辄曰姜酒香未？姜中多母姜则香，多子姜则否。陈白沙有诗：隔舍风吹姜酒香。
广东姜有多种，有野生的猴姜，有黄姜，出在番禺。将黄姜磨成粉，可以作制造线香的原料，又可以用来染龙眼。黄姜粉可以防蠢，我们平日所吃的桂圆（即龙眼干），壳上黄黄的颜色，便是用黄姜粉染的。本地人有时甚至用它来搀和别种香料，冒充咖喱粉。
另有一种高良姜，一名红豆蔻，所开的花，比普通姜花更美丽，一穗一穗的垂下来，白中带粉红
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