帝王将相与中华美食-第15部分

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　　　　诬陷于他。　　　　
　　　　同治二年，新任台湾道台到任。他听说民间对朱大人口碑极佳，十分疑惑。他是一生只信奉“三年清知府，十年雪花银”的奸官，每到一任，极尽搜刮民脂民膏之能事，全不以为耻反以为荣，便认为朱才哲也只不过是表面上道貌岸然，骨子里绝对不可能是什么“清官”。　　　　
　　　　这一天，正是朱大人全家登船返乡之期。众官员列队送行，新任道台也来凑热闹。本来他只是应付差使而已。哪知海边民众聚集人山人海扶老携幼，但见垂泪送别的不尽其数，这让新道台很不是滋味，但又不好发作。只见此时朱大人的船上整齐地排放着三十只大木箱，立时引起了道台大人的惊讶。他故意问：“朱大人在台多年，积攒的私房银子想必不少。这些大箱子也够沉重的啊！”朱才哲会心地笑道：“大人是否怀疑箱内皆为金银财宝？”道台大人讽讥地说：“若非金银，还会是石子不成？”朱才哲顿时气上心头，正色道：“值此睽睽众目之下，大人不可戏言！”道台沉下脸来，说：“但可开箱一验。如若不是金银，某情愿开一箱赔两箱之宝。”朱才哲作色道：“君无戏言！”道台坚持说：“但请开箱吧，我就不信内中清白。来人开箱！”一时间，岸边噪动起来，人们纷纷为朱大人不平，只是也有少许不知情的人，还在为朱大人耽了一份心，捏着一把汗呢。在朱才哲指点下，家人一一大开箱盖后，里面竟全是鹅卵石子！一箱接一箱开验，全无二致。那道台大人只得堆上笑容，向朱才哲陪罪，道：“朱大人果然两袖清风，人称‘朱青天’绝无虚言，在下算是心服口服了。”　　　　
　　　　朱才哲大煞了奸官的威风，让民众人心大快，嘲讽和讥笑声此起彼伏、好不热闹。过后，道台大人又问船载卵石为何用意。朱才哲说：“大海行船，有风浪惊险，会使船不稳。今以石下沉船舱，我自然不再怕它海上兴风作浪了。再说下官一生清白，只有带些卵石回乡的本事。他日也可相赠弟子学生，权作读写文章的镇纸之用。”道台连称：“朱公高见，佩服，佩服。只是那赔元宝的事——”朱才哲不等他开言，便接道：“赔元宝，就不必再提及此事了。下官若要大人兑现诺言，还只怕元宝仍出自台湾百姓的民脂民膏。那岂不玷辱在下清白？”最后还是朱才哲令家厨献上了湖北家乡肉肴款待了道台大人。那肴惟有鸡蛋和肉烧制却冠以“元宝肉”美名，实为反腐倡廉之意。　　　　
　　　　从这时起，“元宝肉”的故事便在台湾流传了下来，“元宝肉”也成了台湾城乡宴席上的名肴。这道菜入口滑润烂糯，油而不腻中稍带有干咸菜的独特香味。　　　　
　　　　“元宝肉”的制作方法如下：主料与辅料——　　　　
　　　　带皮猪五花肉500克，鸡清汤500克，去壳熟鸡蛋12个，酱油、白糖、湿淀粉各25克，葱花、黄酒、姜末、味精各5克，盐2克，八角一颗，桂皮一小片，植物油1000克。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．将五花肉切成2厘米的方块，在开水中烫2分钟捞出，用凉水漂一下沥干。　　　　
　　　　2．炒锅置旺火上，下植物油烧七成热时投入熟鸡蛋，炸到虎皮色时捞出沥油，然后用竹签在鸡蛋上戳些小眼以便入味。　　　　
　　　　3．将姜末入油锅中稍煸，再将肉块放入煸，烹入黄酒、酱油、白糖、盐、八角、桂皮、鸡汤，待烧沸移小火上烧30分钟，再放进炸好的鸡蛋、味精。烧到卤汁浓稠时拣去八角、桂皮，用湿淀粉勾芡，撒上葱段装盘即成。


第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”太后御厨“八宝饭”

　　　　八宝饭是甜食中的大件，各地做法不尽相同，各有特色。湖北名产“荆州八宝饭”　　　　
　　　　可称为其中的一流食品而享誉中外。　　　　
　　　　据说西太后慈禧很爱吃八宝饭。清宫御膳房有位肖代师傅擅长做此馔，很讨西太后的喜欢。别人看了眼红，不知暗中费了多少心机，总想把八宝饭做的比肖代更高明，可是一个个　　　　　　
　　　　都落空了。同行是冤家，肖代免不了被人暗算。西太后耳边吹进了不少流言，说肖代的餐具不够卫生，用料搭配不合常情，背后对太后不敬……最后，肖代终于失宠，被逐出清宫，流落江湖。　　　　
　　　　肖代身怀绝技，怎甘沦落。在江陵地方，巧遇荆州聚珍园餐馆主人。二人相见如故，主人替肖师傅大鸣不平，诚心相邀，并愿重金相酬。于是肖代决心在荆州地面重新闯出一条路。他潜心设计，精心制作，不久“荆州八宝饭”的声誉便鹊起，远近知名人物无不争相前来品尝曾在御膳房效过力的名厨手艺。据说有一位朝廷命官，从辽宁一路巡访，来到了荆州。地方官设宴相请，命官极力称赞“荆州八宝饭”，并即席赋诗一句：“辽沈无双味，江陵第一园。”当聚珍园主和肖代师傅一起出来相见时，京官才恍然大悟。原来御厨肖大师是过去早就听说过的，自然艺高无双了。　　　　
　　　　“八宝饭”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　（以1份计算）糯米500克，蜜枣片10克，桂圆肉片、红绿瓜细条各10克，瓜子肉5克，糖莲心、青梅片各10克，白糖150克，板油丁25克，豆油150克，猪油50克。　　　　
　　　　制作技艺：1．糯米用水淘洗干净，放在容器中加冷水浸2～3小时捞出，放入笼屉中摊开，盖严屉盖，用旺火蒸20分钟左右出笼。　　　　
　　　　2．把饭倒入容器内，加入白糖150克、猪油50克搅匀。　　　　
　　　　3．取大碗1只，先在碗内壁上涂一层熟猪油，摆上桂圆肉、蜜枣、红绿瓜、瓜子肉、糖莲心及青梅，摆成各种鲜艳美观的形状。然后取一部分糯米饭摊成碗形，中间放入拌匀的板油豆沙，摊开，再取余下的部分糯米饭盖牢、沾光，待用。　　　　
　　　　4．把它放入笼屉中用旺火蒸透，蒸至油、糖、饭融合在一起出笼。待第二天，再上笼蒸透经过3次反复蒸制，饭呈红色时，覆在盆中，拿掉扣碗即可食用，也可浇上糖卤食用。　　　　
　　　　


第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“慈禧蒸鲥鱼”与阿坤

　　　　鲫鱼肉质细嫩肥美，以味鲜醇厚著称于世。它既是古代的贡品，又在湖北享有“江汉三鲜”之首的美誉。　　　　
　　　　大约是在1905年的北京故宫里，年迈的慈禧太后突然心血来潮想吃鲥鱼。这可急坏了宫中的御厨了。因为要保持鲥鱼的特有鲜味，又不能让太后久等，这可不是一件容易的事。要是侍候不好这位既嘴刁，又脾气大的老太后，肯定要招来杀头之罪呢！　　　　
　　　　　　　　　
　　　　其实，鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞。所以烹调一般是不去鳞的。如将鱼鳞刮去了，鱼肉的味道就会比普通的鱼都差多了。但是不管是清蒸还是红烧鲥鱼，因为鱼身有许多细小的鳞片，吃时要一一吐去就很麻烦。要做出既不失鲥鱼的本味，又没有吃鲥鱼时吐鳞的烦恼可就不容易了。　　　　
　　　　有个从苏州松鹤楼餐馆来的阿坤师傅，平时就肯动脑子，也几次得过慈禧褒奖，这天他绞尽了脑汁，终于想出一个巧妙的办法，他把鱼鳞先刮下来，漂洗好多次，全装在一只纱袋里。再在蒸笼盖顶加一个钩，挂上沙袋。当盖严盖子时，又把纱袋对准鱼盘，再用文火蒸熟，等取出鱼盘时，就能看到鱼鳞上的油质全都滴进盘里。吃的时候，完全保住了鲥鱼鲜味，又找不出一点鳞片来了。当这条鲥鱼送上御膳桌时，慈禧太后果然分外满意：一只喷着热气的鲥鱼，横卧在青花细瓷海碗中间，乳白色美的鱼汤上，浮着一层淡黄色鱼油，加上火红的火腿肉丁，绿油油的葱叶、淡紫色的嫩姜片……这些色彩衬托雪白肥嫩的鲥鱼真有点儿让老太后眼花缭乱，不忍下筷子呢。　　　　
　　　　这一顿鲥鱼佳馔，大饱了慈禧太后口福，吃完便召见了巧烹美味的阿坤师傅，赏赐了许多银子。后来这种清蒸鲥鱼的制作方法又从宫廷传到了民间，人们为了纪念这个典故，便叫它“慈禧蒸鲥鱼”。阿坤师傅的大名自然与美食一起，永久地留在人们的记忆里了。　　　　
　　　　“清蒸鲥鱼”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　鲥鱼3000克，猪板油25克，冬笋25克，水发冬菇25克，火腿1。5克，盐1。5克，白糖1克，料酒25克，葱姜少许。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．把鲥鱼剖腹，挖去内脏，斩去头尾，洗净，取中段肉半爿（约1000克）。猪板油切丁，用糖1克拌匀后，铺在盆底。　　　　
　　　　2．冬笋、冬菇、火腿切成2寸长、二分厚的薄爿，然后按一块笋、一块冬菇、一块火腿的次序，铺在猪板油上，排列整齐。　　　　
　　　　3．将鲥鱼（鳞面朝下）放在火腿、冬笋、冬菇片的上面。鱼上加盐、糖、酒、葱姜，上笼蒸约15分钟取出。除去葱姜，滗去汤汁，将鲥鱼翻身，覆在另一只盆中，再把汤汁重新浇在鱼鳞上即可上桌了。


第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”彭尚书“玉麟香腰”

　　　　“玉麟香腰”是湘菜名馔。它形似宝塔，用料丰富，且味多而鲜，因其造型为七层不同菜馔叠在一起，故而又有“七层塔”和“宝塔香腰”的美称。据说它与清末兵部尚书彭玉麟有不解之缘呢。　　　　
　　　　彭尚书祖籍湖南衡阳，后来进京当了大官。他爵位显赫，生活奢华，惟有时常想起湖南家乡菜。所以家厨对此也很留意，每隔数日便烹制几款湘菜，讨大人欢心。有一天彭尚书想　　　　　　
　　　　宴请一位当朝重臣。只因此人很受皇上器重，所以接待不可等闲视之。大人找来家厨说明此意，厨师自然心领神会，表示一定要将家宴办得富有特色。彭尚书说湘菜创新更佳。家厨想了想，说：“若将大人家乡菜中的鱼丸、锅烧丸、炸芋艿、黄雀肉和腰花等全汇集一碗，依次叠成七层，做成下面大上面小的玲珑宝塔形状，一定十分美观。而且此馔寓有祝福贵宾官运亨通、步步登高之意。不知大人以为如何？”彭大人立即表示赞赏，吩咐家厨一定要做好此菜。　　　　
　　　　时隔多日，彭玉麟的兵部尚书府一派欢乐气氛，尊贵的客人一一到来。盛大的宴席早已准备停当。宾主携手入座，面对丰满的菜馔，个个兴奋不已，酒过三巡，彭大人向当朝重臣专门介绍其中一款特色菜馔，说：“此菜乃老夫家乡特色风味。衡阳地方有猪腰入菜习俗，且美名曰‘香腰’。此馔名为‘七层塔’，又曰‘宝塔香腰’，今日定要请列位品评品评了。”说罢恭请动箸，众宾客边吃边谈，竟是赞美之声不绝于耳。其间一位善辩之士提议：“深感彭大人今番盛情相邀，又献绝美佳馔于席。为答谢大人美意，我提议将‘宝塔香腰’易名为‘玉麟香腰’，好为日后留下永久的纪念，不知诸位尊意如何？”在座佳宾一致拥护，都说改用尚书大人名字命名，是再妙不过了。一番议论，将宴会更推向了高潮。　　　　
　　　　后来“玉麟香腰”在京师盛行一时。湖南衡阳地方更广为流传，至今民间红白喜事举办时，此馔成为宴席的“头碗”。湘菜大席上，也少不了“玉麟香腰”这道“重头戏”名菜呢。　　　　
　　　　“玉麟香腰”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　猪腰100克，猪肥瘦肉各200克，猪肥膘肉100克，带皮猪五花肉250克，净鳜鱼肉100克，芋艿500克，荸荠300克，水发玉兰片50克，水发香菇25克，面粉100克，干淀粉50克，湿淀粉20克，鸡蛋5个，绍酒75克，八角粉1克，葱段15克，姜片10克，酱油25克，味精1。5克，胡椒粉0。5克，精盐7。5克，肉清汤300克，芝麻油1克，熟猪油1000克。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．生芋艿去皮，切成0。5厘米厚的菱形片，用绍酒25克、精盐1克拌匀，腌10分钟，沥去水，放入六成热的油锅里，炸呈金黄色时捞出，放在大碗里垫底。　　　　
　　　　2．五花肉洗净，切成7厘米长、1厘米厚的片，盛入碗内，用酱油5克，绍酒25克。精盐少许腌2分钟，上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗内，将五花肉排列在芋艿上。　　　　
　　　　3．荸荠洗净去皮，切成末。肥膘肉50克剁成肉泥，加荸荠末、八角粉0。5克、精盐1克、面粉50克调匀，挤成直径1。5厘米的荸荠丸，放入七成热的油锅里炸呈金黄色捞出，放在碗内五花肉上面一圈。　　　　
　　　　4．将肥瘦肉300克洗净，全切成三角形片，用绍酒25克、八角粉0。5克、精盐1。5克调匀，腌10分钟，打1个鸡蛋，加面粉50克、干淀粉50克、清水少许使肉块挂糊调匀，逐块放入六成热的油锅内，炸熟并呈金黄色时捞出，一块块靠紧，砌在荸齐丸上面。　　　　
　　　　5．碗内磕一个鸡蛋，放精盐0。5克、干淀粉0。5克、清水少许搅匀。炒锅内刷15克油，用小火烧热，倒入蛋液，摊成荷叶鸡蛋皮。另取肥瘦肉100克剁成泥，加精盐0。5克、干淀粉4。5克、鸡蛋1个和清水少许调匀。将蛋皮铺开，倒上肉泥，用刀抹平，卷成蛋卷，装入瓷盘，上笼蒸熟取出，斜切成14片，齐砌在黄色肉块上面。　　　　
　　　　6．将鱼肉、肥膘肉50克分别剁成细泥，同放一碗内，放入2个鸡蛋清、精盐0。5克、葱姜汁调匀，用刀刮成6厘米长的橄榄形鱼丸14个，装入瓷盘，上笼蒸熟取出，整齐摆在蛋卷上。炒锅放火上，下熟猪油50克烧热，倒入肉清汤，加酱油15克、精盐0。5克、味精1克烧开，倒入大汤碗，上笼用旺火蒸1小时取出。　　　　
　　　　7．猪腰切开去腰臊，直剞斜刀，切成均等长片。玉兰片与香菇切成长薄片。炒锅放猪油250克，烧七成热时，将腰花用湿淀粉、精盐少许拌匀，下锅走油，倒出沥油。锅内留油30克，下玉兰片、香菇稍煸，放入腰花同炒，将精盐、酱油、味精、葱段、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉均少许调匀，下入锅内，颠翻几下。起锅倒入大碗里蒸好的菜上即成。


第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“油淋庄鸡”布政使

　　　　湘菜中有一款“油淋庄鸡”被誉为三湘名菜的代表作。该馔入口香酥软烂，味美无比，食后口齿留香。为何名为“油淋庄鸡”？原来与清朝光绪年间在长沙任职的湖南布政使庄赓良有瓜葛。　　　　
　　　　庄赓良是江苏武进人氏。他生长在官宦之家，早就见识过不少南北大菜，是一个美食家。自他