帝王将相与中华美食-第16部分

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　　　　庄赓良是江苏武进人氏。他生长在官宦之家，早就见识过不少南北大菜，是一个美食家。自他任职湖南后，先后吃遍了长沙各种美味佳馔。各大餐馆也都以拿手好菜奉献地方长官　　　　　　
　　　　为快。有一天，庄大人来到豫湘阁，把店里名厨肖麓松叫来，想吃他亲手制作一款新鲜口味的菜肴。肖师傅是厨师老手，一向构思奇巧，以厨艺严谨称著。他一边细品庄大人的心思，一边留意厨下各种制菜原料。忽然看到一位同行正在烹制红爆鱼唇和油淋鸡。他心里一动，想到如果将两款传统菜馔的特色集于一身不是更好吗？于是肖师傅将已经多种调味品煨好的鸡取出来，巧妙地进行油淋加工，装盘后端到了庄大人身旁的餐桌上。庄赓良看到盘中整鸡保持了完好的造型，且油润美观，十分赞赏。操筷取食时，肉烂喷香，连进口的鸡骨都酥碎了，越吃越觉过瘾。肖师傅在一边看着，知道庄大人满意，心里也十分高兴。　　　　
　　　　此后，庄大人在长沙官场上不时提起豫湘阁的油鸡如何好吃。便有慕名者纷纷前往见识此馔，慢慢的油淋鸡出了大名。肖麓松师傅忘不了是庄大人提示之下才创出此品，所以对外介绍品名时称之为“油淋庄鸡”。许多年过去了，长沙豫湘园和“油淋庄鸡”成为湖南人心目中的名家名品，盛誉一直不减呢。　　　　
　　　　“油淋庄鸡”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　肥嫩母鸡1只，湘潭原汁酱油50克，绍酒50克，葱25克，精盐7。5克，白糖5克，冰糖10克，花椒1。5克，菜油1500克，姜25克。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．将鸡宰杀后去掉鸡毛，清洗干净，在食袋旁开口除去食袋，拉出气管、喉管，再从肛门附近切口掏出内脏。洗净，沥去水。　　　　
　　　　2．葱、姜去皮用刀拍松，加入精盐、花椒1克拌匀涂抹在鸡身内外，盛放在瓦钵里腌约1小时，除去葱姜。　　　　
　　　　3．取1只大瓦钵，用竹箅子垫底，把鸡放入。再下花椒0。5克、酱油、绍酒、冰糖和清水，置旺火上烧开，移到小火上煨2小时至软烂时，取出沥干。　　　　
　　　　4．炒锅放旺火上，加入茶油，烧至八成热，将煨好的整鸡用铁钩子勾住鸡翅，手拿钩柄悬置油面，用手勺舀沸油淋在鸡身上，先淋鸡胸、鸡腿，再淋鸡背、鸡头。肉多的部位要反复多淋几勺油。待外皮起酥，呈深红色为止。　　　　
　　　　5．把鸡放在砧板上，除去胸骨、脊骨和腿、翅的粗骨；剁去脚爪，把鸡头、鸡颈从中劈开，再将鸡颈用刀切成5厘米长的段；鸡肉切成5厘米长、3厘米宽的条。然后，拼成整鸡形状，放在盘里，淋45克香油。　　　　
　　　　6．炒锅放火上，放入精盐50克炒干水分后，拌入花椒粉。葱50克切成小段，拌进芝麻油3克、精盐3克，与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁四种调味品分别摆放在盘子四角，以备蘸食。


第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“宫保鸡丁”丁太保

　　　　“宫保鸡丁”是川菜名馔。它源于贵州，出于丁府，蜚声四川，说来十分有趣。　　　　
　　　　贵州平远人丁宝桢，本是清代咸丰进士，因镇压西南地区汉苗族同胞对满清统治的不满而带头发起大规模起义，受到了当局重用。后调山东巡抚。在此期间，丁宝桢奉恭亲王密令，杀死了慈禧太后宠幸的大太监安德海，也算为民除了一害。　　　　
　　　　　　　　　
　　　　他还督办治理黄河水患，加强沿海防务，在地方上做了不少好事。他因颇有政绩，后升调四川总督。到了四川之后他大修都江堰工程，又致力于西南地区防务，被光绪皇帝加封“太子少保”荣衔，成为风光一时的人物。　　　　
　　　　丁宝桢举进士之前，曾发奋读书。及第后仍保持简朴的生活习惯。有时他忙于公务，回府时早已饥饿难忍，便传话家厨：不须多麻烦，只要快送上吃食便可。家厨摸准了大人的脾气，只好照办，便在厨房内，随手抓些现成的鸡丁、辣子及花生米之类，热锅快炒后送上。丁大人吃得滋滋有味。几次下来，丁大人便叫家厨将此菜列入常规饮食谱中。　　　　
　　　　丁宝桢入川做官后，应酬多起来了，举办家宴也越来越讲究了。他的家厨从山东随行而来，见天府花生不次于山东大花生，只是少了制作鸡丁的甜面酱。但四川豆瓣辣酱却非常出名，家厨试用辣酱炒菜，稍加白糖，又增新鲜滋味。丁大人对此举大加称赞。以后的丁府家宴上总是少不了这道鸡丁菜。大凡来丁府赴宴的官员及亲朋，无不夸赞鸡丁别有风味，众人戏称此菜为“宫保鸡丁”，宾主同乐，不以为然。后来传到社会上，众多的菜馆争相仿制，“宫保鸡丁”风靡蜀中各地。清朝末年，川菜走向全国，中华大地到处都有了名馔“宫保鸡丁”。　　　　
　　　　“宫保鸡丁”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　鸡脯肉或鸡里脊肉250克，花生仁100克，干辣椒、白糖、甜面酱各10克，熟猪油500克，酱油15克，精盐2。5克，姜、蒜、酒各5克，鸡蛋清、醋、味精、鲜汤、辣椒面各少许，淀粉10克。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．将鸡脯肉洗净，用刀拍松，切成1。5厘米见方的丁，放入碗里，加蛋清、精盐少许和适量干淀粉拌匀上浆；干辣椒切成小块；花生仁经温油氽熟。　　　　
　　　　2．将适量酱油、醋、酒、糖、鲜汤、湿淀粉、味精调和成汁。　　　　
　　　　3．炒锅上火，用油滑锅后下油，烧至五成热，放入鸡丁。滑至断生，倒入漏勺沥油。锅内留油50克，放入干辣椒炒出香味，放入蒜片、姜片、甜面酱略炒，然后放入鸡丁、花生仁和辣椒面炒几下，随即将调好的芡汁倒入。翻炒均匀，淋熟油少许，起锅装盘即成。　　　　
　　　　


第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”姜子牙“鞭打黄牛”

　　　　“鞭打黄牛”是陕西名馔。可是这一款牛肉美肴为什么会有一个奇怪的名称呢，还得从古时候说起。　　　　
　　　　商朝末年纣王无道，只知沉湎酒色，全不问国家大事。使得奸臣当道天下大乱，无辜的忠良不是被杀就是被疏远。忧国忧民的周文王也被软禁在岐山一带，壮志难酬。他日夜苦思伐纣良策，只是苦于没有出路。文王又四处寻访智谋之士，可总是没有着落，心里更加着急　　　　　　
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　　　　有一天，他独自迎着寒冽的西风，沿着渭河岸边信步走去，望着流水不断地发出叹息之声。走着走着，他的眼睛被远处的一桩奇事吸引住了：在空旷清冷的河边，竟蹲着一位白发苍苍的老人。只见他手持钓竿，动也不动地僵持在那里。老半天过去了，连一只小鱼也没曾上钩，可老人仍然纹丝不动地蹲在寒风之中。周文王想：天下竟然还有一个和自己一样如痴如醉之人呢。便悄悄走到老人身后。这才发现老人的鱼钩垂在水面之上老高，而且钩上根本没有鱼饵。他如此钓鱼，鱼儿怎能上钩呢？文王到底沉不住气了，便大声地问道：“老人家，鱼儿既不上钩，您又为何还要甘受如此风寒之苦呢？”老人并不理会他，只自顾自钓，口中还念念有词：“太公钓鱼了，鱼儿快快上钩吧……”文王自讨没趣，便离开了河边。回去之后，文王还为这个奇怪的老人纳闷呢。　　　　
　　　　第二天，周文王放心不下钓鱼老人，又派了一个士兵去河边看他。士兵回来禀报，说老头儿不理人。只听他自言自语说：“钓、钓、钓，鱼儿不上钩，虾米别来闹。”周文王到底是有心之人。他对垂钓老人的言行举止苦思冥想许久，终于恍然大悟了：也许这个不同凡俗的老人正是自己苦苦寻求的天下奇士，智谋非凡的大贤人呢。他暗中责怪自己不能礼贤下士，没有恭敬谦虚地向人家求教，所以才如此清高自许的……　　　　
　　　　其实，周文王的想法一点也不错，垂钓渭水之滨的正是大贤大德之人姜子牙。他早知道周文王姬昌有心兴师伐纣，解除天下黎民疾苦，自己也想助他一臂之力。　　　　
　　　　只是太公垂钓，愿者总得自个儿上钩才是呀！　　　　
　　　　周文王一改往日的矜持，毕恭毕敬地来到渭河边向老人家施礼，请教兴国大计。　　　　
　　　　姜子牙说：“我久闻大王贤良，也愿出山相助。只是不知大王是否能信得过我？如若大王真情相邀，可否立时伏地充作黄牛，让我鞭打。我打一鞭，愿为大王效命一年，打两鞭愿为大王效命两年……”不等老人把话说完，那周文王早已俯身伏地侍候。那姜子牙果真手持鱼竿，在文王身上轻轻地拍打了几下。两人哈哈大笑，紧紧拥抱在一起。　　　　
　　　　于是，83岁的姜子牙出山当上了西周国师。他大力辅佐周文王姬昌。从此西周国力日渐昌盛起来。周文王对姜子牙以“尚父”相称，尊为自家老人一般，几乎是言听计从。结果西周没用几年便出兵岐山，东征伐纣，一举灭了商朝，建立起全新的国家。此后，人们将“姜子牙钓鱼，愿者上钩”故事一直传颂至今，以“鞭打黄牛”为美名的陕西佳馔也世代留芳，给喜爱美食的人们送上一份厚礼。　　　　
　　　　“鞭打黄牛”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　熟牛肋条肉300克，水发海参100克，香油、绍酒和酱油各25克，八角和姜片各10克，葱段15克，味精1克，精盐1。5克，肉汤150克。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．将熟牛肋条肉切成5厘米、宽2厘米、厚0。3厘米的肉条，码入碗内。加葱姜、酱油、绍酒和肉汤。上笼蒸20分钟。下笼，除去葱姜和八角。　　　　
　　　　2．将海参切0。6厘米宽条，放沸水中汆透。　　　　
　　　　3．炒锅放旺火上，加清油。烧热煸炒葱姜，出香味后滗入蒸肉汤汁，加入酱油、海参和味精，移至小火上煨2分钟。再移至大火上，用手勺捞出海参，用筷子一个一个地摆放牛肉之上，与牛肉条成十字交叉。　　　　
　　　　4．原锅卤汁烧热，勾薄芡，淋香油，浇到牛肉条上即可装盘上桌。


第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”八宝甜饭“周八士”

　　　　话说我国西周时期曾出过八位德高望重的贤人，他们是伯奋、仲堪、叔献、季仲、伯虎、仲熊、叔豹、季狸。周武王起兵讨伐暴虐无道的商纣王时，广招天下贤士能人，共举大业。他礼贤下士，亲自拜访了伯奋等人，邀请他们出山相助，并封他们为“周八士”。后来在国师姜子牙的率领下，西周军队很快地打败商纣王派来的重兵阻拦，并且攻入了都城朝歌。正当“周八士”奋勇当先攀登城头，与敌军肉搏时，忽然有士卒前来向周武王禀报：“无道昏君要夺路逃跑！”话音未落，只见商纣王骑着独角兽横冲直闯而来。城下周兵被神兽踩死无　　　　　　
　　　　数。周武王一时着急，想不出什么好办法阻止暴君。这时“周八士”迅速赶过来，一齐动手，合力抬起城头上原先纣王派兵架好的沸腾大油鼎，从城头倾倒下去。但见冒着青烟的热油，正好倾泻到商纣王头上，连人带座骑立时烧成焦炭。城上城下欢呼雷动。　　　　
　　　　周武王伐纣大获全胜，“周八士”功不可没。　　　　
　　　　在随后盛大西周开国大典上，人们举杯同庆祝捷。大厨师精心制作了用八样最珍贵的原料烧成的美味佳馔“八宝甜饭”，表示对开国元勋“周八士”的敬仰之情。这八样是核桃仁、葡萄干、花生米、芝麻、樱桃，红枣和优质糯米。本来应该配以山楂汁，但厨师有意改为烧酒火化红糖，寓意歌颂“周八士火化殷纣王”的丰功伟绩。因为西周建都西安，所以这道“八宝甜饭”便从古代一直流传至今，成为传统名贵秦菜而分外受到人们看重。　　　　
　　　　论说起来，“八宝甜饭”在全国各地的宴席上都有，其典故大同小异。湖北宴席上的“八宝甜饭”便是一例。其制作原料亦大同小异，为莲子、红枣、薏仁米、蜜冬瓜条、蜜樱桃、桂圆肉、瓜子仁和糯米。显系配料注重采用当地特产，再辅以白糖和猪油就是了。　　　　
　　　　“八宝甜饭”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　糯米250克，糖玫瑰150克，青梅、瓜干、核桃仁、葡萄干及山楂糕各15克、水淀粉和熟猪油各25克，猪板油50克，芝麻5克。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．将青梅、瓜干、核桃仁洗净，切小丁。　　　　
　　　　2．将山楂糕切成条。猪板油温水洗净，切成条备用。　　　　
　　　　3．将糯米淘净，放入锅。加水500克，烧沸。放白糖75克，用小火焖至米粒不夹生时离火，拌入熟猪油20克，搅匀。　　　　
　　　　4．取大碗，底上抹猪油后，将板油条、山楂条分八瓣摆放。各瓣之间放瓜干、葡萄干、核桃仁、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰，摆成美观的图案。然后放入糯米。　　　　
　　　　5．上笼旺火蒸40分钟，米熟翻扣盘里。　　　　
　　　　6．火上架炒锅。加水150克，放白糖约150克。烧化后，用水淀粉勾芡，淋在八宝饭上即可。　　　　
　　　　7．不加水，而改用奶汁勾芡也可，别具风味。一层糯米饭夹一层豆沙至三四层，亦可制成八宝饭。


第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣秦皇美馔“烧牛尾”　

　　　　关中平原是陕西省重要的粮食基地。这里从古代起便是农业发达地区，大约从西周开始，为农业服务的黄牛饲养业就很受人们的重视。黄牛除了从事农耕劳作之外，还为人们提供优质肉食，成为当地重要肉食品类。　　　　
　　　　秦始皇完成了统一六国的大业之后，为了解民情和巩固中央集权的统治，经常出巡各地。有一次他在关中地区巡游，看到农业生产得到了恢复和发展后十分满意。为着急于赶路，　　　　　　
　　　　秦皇一行竟错过了午饭时间，实在觉得肚饿难行时，秦皇进了一家大路边上的小饭馆。其时日头偏西，饭店主人平时供应客人用餐的牛肉早卖光了。铁锅里只剩下12只牛尾，炖了只是为自家食用的。看到来客举止不同凡俗，店主哪敢怠慢。他一边招呼客官饮茶，一边走进厨房，急忙在炖牛尾的锅里再添好些辣子、胡椒和香料。用不多时起锅时，果然鲜香比平时更浓郁了许多。店主诚惶诚恐地将炖牛尾呈献贵客后，还战战兢兢地站立一旁伺候着。哪知秦皇在宫中吃遍了天下珍馐，却从来没有享用过平民吃食的牛尾。他品尝之后，口感极佳，也