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素食主义-第7部分
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在开设有素食系列的餐厅也由NAX爱知总部扩展到了全国十七个支店食堂了。〃 对于素食的优质营养，料理教室的讲师们最津津乐道的例子，便是号称〃日本飞鱼〃的古桥广之进。这是一位用南瓜和芋叶为主食喂养长大的奥运游泳冠军。而另一位泳坛名将山中，作为古桥的挚友兼竟争对手，也是一位不折不扣的素食主义者。还有一位偶像级运动员也常常会被挂在嘴边，那就是为日本拳击界赢得首位世界轻重级冠军的拳王白井。他从小生活在以素食为主的日本传统生活区，其饮食习惯顺应于当地的气候风土，大体以谷物和新鲜的果菜为食。
第三部分：素食全球家常中国的素食智慧
玄学与全息理论 大抵中国古典意义上的素食主义者，莫不与佛、道相关，因此都喜欢来点玄的。然而以〃玄之又玄〃的妙论而把世人搞得〃恍兮惚兮〃不知所云的众多老祖宗中，自然又非老子《道德经》莫属。所谓〃见素抱朴，少私寡欲〃，正是老子他老人家教导我们修身养性、长生不老的窍门，也即是通往他老人家理想中〃玄之又玄，众妙之门〃境界的大块敲门砖。 中国人传统的宇宙观就是天人合一。按老子的教导，就是道生一、一生二、二生三、三生万物。世界上的万事万物均由道所生，所以世上的一切万物必须遵循道的规律，否则就会遭到惩罚。人与自然万物一样，既然为道所生，就要与自然万物和平相处，不能乱吃乱来，否则就有违天道就必遭天遣。按老祖宗的这种说法，我们遇到的一切灾难，诸如疾病、瘟疫、洪水、饥荒，乃至人与人之间的战争等，莫不是因人的而起，正所谓〃天灾必源于人祸〃是也！ 然而没想到风水轮流转，今年到我家。这种几十年来被新中国人民视为封建迷信的糟粕之物，突然被告知竟与现代西方科学中最前沿的〃全息理论〃不谋而合！科学与迷信的分野其实是人类历史上的一大悬案，千古以来，可谓众说纷纭，其恩恩怨怨是非曲直，非一时半会可以辨清，本人只好按下不表。单依全息理论的说法，世界上的一切事物都是普遍联系的（这与我们中学里学的辨证唯物主义理论倒是相一致的），既可以大中见小，也可以小中见大，既可以全中见偏，也可以偏中见全。这个理论有一个著名的、被称着〃蝴蝶效应〃的比喻是这么讲的：〃亚洲丛林一只蝴蝶扇动一下翅膀，就可能带来非洲沙漠的一场风暴。〃也就是说凡人的一举一动，乃至一个善念、一点恶意，都会给世界带来超出你想像的巨大影响，按老祖宗的话来讲，就是〃牵一发而动全局〃是也。所以孔夫子教导说〃君子慎其独〃和释迦老佛爷说〃菩萨愿力不可思议，众生业力也不思议。〃估计两位老人家在二千多年前就已深得〃全息理论〃之妙谛了。 好了，谈玄弄虚到此为止。下面该从形而上转到形而下，说点实实在在入口有味的东西了。
第三部分：素食全球家常传统养生的硬道理
〃素食主义〃在中国古代的含义并不等于〃不吃肉主义〃。汉语〃素〃字本义是指白色、干净和质朴。有专家作过考证，素食在中国古代有三种含义：一是指蔬食，此义与我们现代意义的素食重合，《匡谬正俗》中有记载：〃案素食，谓但食菜果饵之属，无酒肉也〃在《庄子·南华经》中则直接用了〃蔬食〃一词：〃蔬食而遨游，泛若不系之舟〃；二是指生吃各种瓜果植物，与现代意义上的天然纯素食有相近的地方，区别只是现代人已很难吃上他们理念中的〃天然纯素食〃了；第三指无功而食禄，此乃由肚皮上升到大脑的高度上去了，那已是社会学领域中的事，与本书之旨无关。 在中国的诗歌还是由国家的采诗官们在农闲时节，打着小旗，摇着木铎，像收割庄稼一样到山野田地间四处采集的《诗经》时代，素食与肉食便已共登盘餐的。那时虽然没有小资、绿党与家庭主妇们共同打起的素食主义大旗，但对于基本的素食养生的道理，中国人还是家喻户晓的。按照中国的古老传统，人不应该追求浓烈肥厚的饮食，〃平易恬淡〃才是养生的硬道理。汉朝时期豆腐的问世，可以说是把中国古代素食提高到〃主义〃的高度的划时代的大事。由于农业生产的发展，蔬菜瓜果品种的增加，民间饮食市场的素食品种亦日益丰富。后来，随着佛教东传，梁武帝更把佛教与素食共同推广到他的率土之滨。在北魏时期，贾思勰著的《齐民要术》内，就将素食专门列为一章，并论述了它的制作方法。 在《吕氏春秋》中，《重己》篇说善于养生的人是〃不味众珍〃的，作者进而解释说〃味众珍由胃充，胃充则大闷，大闷则气不达〃。〃众珍〃古代指游鱼、飞鸟、走兽之类的动物食品，这类好东西吃多了会使脾胃消化功能呆滞，影响气血畅达，最终致病短寿，祸莫莫大焉。 古老的中医学一直是主张多用清淡素食，少用肥腻厚昧的。在《黄帝内经》中就有〃高粱之变，足生大丁〃的记载，其意指嗜食肥美厚味容易引起痈疮一类疾病。药王孙思邈在《备急千金翼方》中也说：〃食之不已为人作患，是故食最鲜肴务令简少。饮食当令节俭，若贪味伤多，老人肠胃皮薄，多则不消。〃这里说的〃鲜肴务令简少〃，即是说一定要少吃荤食，不要因贪鲜味而伤身体，尤其是老年人的消化吸收功能较弱，更要三思而食。孙药王还进一步说：〃老人所以多疾者，皆有少时春夏取凉过多，饮食太冷，故其鱼脍、生菜、生肉、腥冷物多损于人，宜常断之。〃 明代医家李延认为，对中年人的精气亏损，通常采取服药补阴阳的方法，一般都不能收到尽善尽美的效果。唯素食调养，能气阴两补，助胃益脾，最为平正，不仅适合于中年肾亏，也适合于老人、妇女和儿童的其它亏损病症。明代另一位医学专家万全，在其所著《养生四要》里也再三倡导学习古人〃尚淡泊〃的生活方式，他认为素食可以使人的体魄、精神处于最佳状态。 在《黄帝内经》、《神农本草经》、《饮膳正要》、《本草纲目》等古籍中都记载有用蔬菜制作素食的饮食疗法。比如现在人人都知道的常吃芹菜能降压、健胃、利尿；常吃萝卜、山药能健脾消食、止咳化痰、顺气利尿、清热解毒；常吃黑木耳、香菇等有清涤胃肠，滋胃降压、强心补肾等作用等。总之从古至今，中国的文化传统和民间观念中，都保存有素食养生延年益寿的思想，只是现代中国人与自己的伟大传统之间的隔膜太厚，被麦当劳肯德基们异化太久，把自己祖先的智慧全都忘得干干净净了。
第三部分：素食全球家常自从有了豆腐
要说中国素菜就必须先说豆腐。以笔者愚见，豆腐的出现是中国素菜形成体系的标志，此前的素食仅是粗茶淡饭，以吃饱了撑为原则的〃纯功能主义〃素食，太过原始简陋，够不上丝毫〃美学〃意义上的建树。相传是西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐，为素食文化的形成和发展立下了汗马功劳。如果说刘安其人作为淮南王，在政治上并没有多大作为，不值得后世一提，但作为豆腐的发明者，以其在素食主义领域内所贡献出的丰功伟绩，将其抬举为〃对素食主义有杰出贡献的古代人士〃，想来不会有人反对吧。 豆腐不仅是素菜的重要原料，按孙中山先生的说法：〃夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒。〃 据权威的现代营养学家分析，豆腐的来源大豆中，其优质蛋白质含量为40％左右，是鸡蛋的3倍，瘦猪肉的2至3倍。除此之外，大豆还另具15种氨基酸、10种矿物质元素以及脂肪、膳食纤维、多种维生素等营养成分，是一种在理想与现实之间达到了最佳调合度的天赐之物。此外，大豆食品具有降低血脂和胆固醇、抗衰老、益智健脑、预防心脏病和防癌等功效。按中国人的话说，简直是〃无所不全，有美皆备〃也！ 自从有了豆腐，中国古典的素食主义者便从此可以扬眉吐气了。豆腐不仅为素食者提供了营养学意义上的优质蛋白，而且为大师傅们提供了可以用来自由发挥其锅勺艺术表现力、想像力和创造力的〃美学意义〃上的素材。从此，豆腐作为名副其实的〃素肉〃，成了中国素菜体系中魅力无限的主角，既为后世〃素菜荤做〃的仿荤素菜体系从色、香、味上提供了无限广阔的操作空间，也间接地告诉人们一个朴素的观念：不杀生害命照样能品尝到你所想要的美味隹肴。 自从有了豆腐，中国古典〃素食主义运动〃便有了真正的主心骨。由豆腐发展而来的豆筋，历来被称之为素鸡，以喻其味道鲜美营养丰富；豆腐和豆腐干被称之为素肉，则是喻其蛋白质含量高，便于与菜蔬合炒；豆瓣酱在著名的川菜中则被称为〃佐料之王〃，离了它，川菜的美味将大打折扣。即便是俗称为〃吃豆腐〃的这种具有现代性骚扰嫌疑的肖小行为，虽为正人君子所不耻，但也能让人从豆腐粉白细腻的质感中，琢磨出〃嫩〃与〃鲜〃的味道来。
第三部分：素食全球家常传统文化的大肚皮
文化最重要的特征便是有书为证，有史为证。中国的素食主义传统，在汉代以前还是相传，不足为文化人所道，直到南北朝时期，才有了文献记载。至此，素食终于挤进了〃传统文化〃这一通吃百家、无所不包的大肚皮中，可以不再用〃相传〃，而是可以用〃据考证〃了。 据考证，北魏贾思勰的《齐民要术》是最早介绍了素食的书。其中专列有素菜一章，介绍了11种素食，是目前发现的最早的素食谱。又据考证，中国佛教僧侣茹素的规矩是自南朝的梁武帝开始的，其人崇尚佛学，终身吃素。既然皇帝只吃素菜，那些才华横溢的〃大内御厨〃们便自然会绞尽脑汁不遗余力地为宏扬素食文化而努力奋斗了。梁武帝在中国佛教史上是一位重要人物，此前的佛教徒，即便是释迦佛祖在世的印度，也是允许修行人食用〃五净肉〃的。自梁武帝以后，素食便一举成为中国汉传佛教的一大特色，因此，要说从古至今最自觉、最彻底、最无私地走理论与实践相结合的素食主义道路的群众，当公推南北朝以后的中国佛教徒。 延至宋代，中国人民又重新掀起了学习中国古典素食文化的新高潮。据《东京梦华录》和《梦梁录》记载，北宋汴京和南宋临安的餐饮业中，已经有专营素菜的素食店了。在林洪的《山家清供》中，记载有一百多种食品，其中大部分为素食，包括花卉、药物、水果和豆制品入菜等，还首次记载了当时有〃假煎鱼〃、〃胜肉夹〃和〃素蒸鸡〃等〃素菜荤作〃的诸多代表先进生产力的技术。此外，还有陈达叟的《本心斋疏食谱》记录了20种用蔬菜和水果制成的素食，成为这一时期由革命实践上升到革命理论的代表。 至元明清三代，素食的发展愈加繁荣，素菜在各种文献中的记载也非常丰富。清末薛宝辰曾有素食专著《素食说略》，其中记述了200多种素食，其生动性和丰富性已大大超过了前代，真可谓是琳琅满目，洋洋大观，把传统的素食革命理论提到一个崭新的高度上了。 另外，中国历史上的素食文化同别的代表了先进生产力的传统文化一样，也曾被发扬光大，以致冲出亚洲走向世界。据日本学者木宫泰彦的《中国交通史》记载，明末高僧隐元和尚东渡日本时，曾带去了中国的素食烹饪制作技艺，其冠名为〃净素烹饪〃，成为自唐朝以后再一次掀起的、日本人学习中国古典素食文化的新高潮。只是到了现在，日本遍地开花的〃素食料理教室〃陪育出了大批亮丽级的素食料理大师，日本学生超过中国老师的宿命在素食主义领域里，又一次不幸被验证了一回。
第三部分：素食全球家常古代素食的思想高度
中国古人在建设有中国特色的素食主义道路上，起点和觉悟都非常高，甫一开始，就把对素食文化的普及提到了〃以德治食〃的思想高度上了。 虽然中国上古不乏出产自命〃德之一字，吾不喜闻〃的狂放高士，但往往就是这些目无王法纲纪的方外之人，却大都是铁杆的素食主义者。即至三代以降，情况有所变化，人们开始将吃素纳入神圣庄严的场合，凡重大的祭祀活动前夕，一定要〃茹素数日，以净其身，清其心〃。这一套规矩历来掺不得半点假水，完全是普天同遵，上至帝王将相，下至黎民百姓，莫不统一思想，个个表态，坚决落实，认真执行。 然而把吃素与仁义道德联系在一起，总会让人觉得有些别扭，即便是亚圣孟子之言，也不例外。比如他说什么〃君子远疱厨〃，又说什么〃君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死，闻其声，不忍食其肉〃你要是真不忍心，干脆就像和尚们一样禁荤吃素不就歇心了，干嘛一边大口吃肉，一边又要离得老远，生怕沾上了一点荤腥气，未免有点假仁假义了吧？倒是商人出生的吕不韦实在，他劝人吃素就颇讲究市场经济所通用的利害原则，《吕氏春秋》之《本生》篇中说：〃肥肉厚酒，务以相强，命之曰烂肠之食。〃酒肉整多了要烂肠子，看你还敢吃不吃！ 前面说过了，古代中国人的觉悟真的是挺高的，那时老祖宗就清楚地认识到，酒肉纵欲不仅有损身体，而且还是导致昏聩，以致成为一切灾殃的根源。因此一年之中，总会设置一些公私〃忌日〃，通过斋戒来修身养性，通过寡欲来清心明神。说到〃斋戒〃，需要澄清一个历史冤案，上古中国的〃斋〃和〃素〃，原本不是一码事。〃素〃是指普通人日常饮食中不吃动物性食物，而〃斋〃则原指以真心诚意、洁形净神为前提的修养方法。古人在斋戒之日，都要沐浴净身，茹素禁欲，然后在神灵和祖宗牌位面前焚香祷告，以求得平安与兴旺。 至于后来只要一提到〃吃斋〃后面必紧跟〃念佛〃，那是因为到了佛教兴盛时期，佛家弟子为修持大悲心和菩提心，而禁绝肉食，除此之外，还顺带将有可能影响清净心的所谓的〃小五荤〃或〃五辛〃（葱、蒜、韭、薤、兴渠）也禁了。随着佛教的迅速发展，〃素〃与〃斋〃成了汉族佛教�
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