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4465-放慢生活脚步-第7部分
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切：新鲜的、当地的、应季的、家传的食谱，可持续生产的农场、工艺产品，同家人朋友一道悠然享用。慢餐运动也宣传“生态美食”的理念，即好好享用能够并且应该同环保协调一致的食品。然而其核心是，慢速运动是提倡愉快的生活节奏的。
贝特里尼认为这是应对各行各业对速度困扰的良好开端。该组织宣称：“对安静的愉悦的物质生活的坚决捍卫，是反对普遍的快节奏生活的唯一办法……我们的防卫应该首先从餐桌上的慢节奏开始。”
慢餐运动的口号“拯救地球好好享用”吸引了50多个国家的8 000多名成员。2001年，《纽约时报》将它称为“80个震撼世界的想法”之一。慢餐运动组织将蛇作为其象征，但这并不意味着它的成员懒惰或迟滞。即便在7月灼人的热浪中，在总部博拉——都灵南部的一个小城市，来自世界各地的年轻的职员，都能即席回复电子邮件，编辑新闻稿，对将要发送往世界各地成员的新闻通讯做最后的修改和润色。慢餐运动组织还出版了一本季刊，以五种语言发行，是大量食物和葡萄酒方面的指南。组强成员的其他工作还包括为地球上每一种工艺食品建立在线目录。
在世界各地，慢餐运动支持者组织聚餐、研讨会、参观学校及其他活动，以倡导从容进餐的好处。教育是关键。2004年，慢餐运动将在博拉附近的波伦作开设自己的美食大学，学生将不仅学习食品科学，也学习食品的历史和人类的嗜好肉食的天性。该运动已说服意大利政府将“食品研究”纳入学校课程教育。2003年，贝特里尼本人曾帮助德国政府打下全国范围的“美味教育”项目的基础。
从经济角度说，慢餐运动致力于寻找濒临灭绝的工艺食物，并帮助它们在全球市场上找到立足之地。慢餐运动让小生产者相互接触，告诉他们如何逃避繁琐的手续，帮助他们将货物推销给世界各地的厨师、商店和美食家。在意大利，从土豆到黑芹菜等130种濒临消失的佳肴得到拯救。不久前，慢餐运动拯救了一种曾在中世纪托斯卡纳区的宫廷捕获的锡耶纳野公猪。现在这些猪饲养在托斯卡纳区兴隆的农场上，随后变成多汁的香肠、意大利腊肠和火腿。类似的拯救计划也在其他国家进行。慢餐运动正致力于拯救希腊苹果及用传统橄榄油浸泡的干酪。法国则正全力保护Pardigone李子及一种易碎的叫“布罗斯”的山羊干酪。
你可能会认为慢餐运动在欧洲的声势最为浩大，因为欧洲有着丰富的本土烹饪传统，而且快餐文化没有那么根深蒂固。但慢餐运动在大西洋彼岸也取得了巨大进展。该运动的美国成员达到8 000人，并且仍在增长中。在美国，慢餐运动帮助说服《时代周刊》制作了一期有关加州北部的阳光顶峰桃的特别报道，这种水果味美无比，但不适于长途运输。文章发表后，小生产者被渴望品尝其产品的购买者包围了。慢餐运动也展开了一场旨在使味道可口、品种稀少的火鸡复兴的成功战役：泽西种乳牛、标准铜、波旁红——这些都是每一个美国家庭感恩节晚宴的中心装饰品，只是后来被平淡无味的食物加工厂生产的禽类食品取而代之。
慢餐运动从不害怕承担其应发挥的作用。1999年，它在一场与政府的角逐中收集到50多万人的签名，最终说服意大利政府修改了一项法律，这一法律迫使即便最小的食品制作商也要服从集团巨头如卡夫食品使用的严格卫生标准。结果，数千名传统生产者得以从繁文缛节的公文旅行中被拯救出来。由于有慢速运动的支持，2003年工艺干酪制造商成立全欧联盟，争取到同原料乳生产者合作的权利。反对消毒过当的斗争不久将弥漫于北美。
作为它的生态信条，慢餐运动反对转基因食品，并倡导有机耕作。虽然没有人确凿地证明有机食物比非有机食物更有营养或味道更好。但很清楚，许多传统的农民使用的方法对环境有害，对地下水造成污染，会杀死其他植物，消耗土壤肥力。据史密森候鸟中心报告，每年杀虫剂直接或间接地杀死至少6 700万只美国鸟。相比之下，经营良好的有机农场可以使用轮作的方式使土壤更肥沃，与此同时也防治了害虫，生产力很高。
慢餐运动还为生物多样化而战。在食品工业，匆忙草率已导致同质化的出现：不管是火鸡、西红柿还是萝卜，如果品种单一的话，生产者就可以以更快的速度加工输入。因此农民就要面临集中种植一两个品种的植物或粮食。例如，意大利朝鲜蓟的种类从200种猛跌到12种。除了香味的选择种类减少外，动物种群的损失还破坏了微妙的生态系统。当我们的鸡蛋品种越来越少时，我们就要面对灾难。当一个品种的火鸡就是你所拥有的全部时，只需一种病毒就足以毁灭全部的物种。
对具有地方特色的精致小巧的美味食品从容不迫的享用和热爱看起来就像是全球资本主义的天敌。但没有任何东西可以远离真理。慢餐运动的斗士本质上并不反对全球化。从用脱脂乳制成的坚硬的意大利干酪到传统大豆酱油，许多工艺产品便于运输，而且需要依靠海外市场才能繁荣。当贝特里尼谈到“道德全球化”时，他想到的是贸易协定，这些协定允许欧洲厨师从智利家庭农场进口奎奴亚藜，或允许苏格兰高地的熏鲑鱼、大马哈鱼专家到日本寻找消费市场。
全球化的好处在慢餐运动每年两次的狂欢活动美食展上得到了充分的展示。2002年，美食展在都灵市前菲亚特汽车厂举办。所有瑞典式自助餐都源自这一美食展，吸引了来自30多个国家的500多个工艺食品制作商。在让人饱餐的5天时间里，13。8万人在展台前走动，享受精美的食品，品尝质量上乘的干酪、火腿、水果、香肠、葡萄酒、面食、面包、芥末、蜜饯、巧克力等。在整个美食展上，人们边品尝边交流。一个日本米酒制作商同玻利维亚的骆驼放牧者讨论互联网市场。来自法国和意大利的面包师就石磨研磨面粉交换意见。
《放慢生活脚步》 第一部分食品篇：将进餐速度加快（3）
在这里你不难看到，有人在将慢餐原则变成利润。苏珊娜•；马丁内斯来自遥远、崎岖的阿根廷北部的胡胡伊省，前来促销“亚贡”。亚贡是一种生长于古老的安第斯山脉的根茎植物，正在渐渐被人遗忘。它味甜、易碎，像凉薯或荸荠，有减肥细腰的功用，因为它的糖分不参与人体的新陈代谢。在慢餐运动的帮助下，现在马丁内斯和其他40个家庭在小片肥沃的土地上种植亚贡，用于出口。海外订单纷至沓来，西班牙的高级餐馆渴望将亚贡根纳入菜谱，日本零售商订购成箱的亚贡酱。在2002年的美食展上，马丁内斯兴奋而乐观。“看一看周围不同的生产商，你会意识到自己不用快、不用大就能生存，”她说道，“你可以小规模慢速经营，但仍可以成功。世界上越来越多的人想吃天然的、非工业手段制作的食物。”
既然吃如此受青睐，你可能以为在美食展上的每一个人都有帕瓦罗蒂的身材，其实远远没有达到那种程度，虽然，平均来说，在你如同多纳甜甜圈一样的腰围上也有很多赘肉，但餐桌上的肉食的享用，对慢餐运动广大支持者而言，当然比有资格与克莉丝塔•；芙哈特交换衣服更为重要。这就是为什么意大利时装设计师埃琳娜•；米罗专攻大号女装的缘故，她在2002年美食展上有一个个人展台。我上前访问的时候，一位名叫维维安娜•；尊尼诺的具有骄人身材的年轻模特正在分发宣传手册。她嘲笑那些只喝矿泉水吃色拉的猫步女皇。“节食只能使人不快，”她说道，“生活中最美好的事情之一就是花点时间坐下来和亲人朋友一同享受美味佳肴。”一位中年男子大腹便便蹒跚而过，他呼吸很重，用一条丝手帕轻轻拭去前额的汗水，我们看着他径直走向美国展台的墨西哥胡椒果冻酱饼干。尊尼诺笑着说：“当然也要适当地控制一下。”
慢餐运动是一个更为广泛的反对全球食品工业高速度、高营业额文化的一部分。在经历了半个世纪的飞速发展后，2002年麦当劳首次报告亏损，并马上关闭了其部分海外分店。在全世界，消费者在竭力避开麦当劳金色拱门，因为他们发现里面的食物令人厌倦而且对健康不利。对许多人来说，抵制麦香堡是对全球标准化味道的拒斥。当英国评论员菲利普•；亨瑟注意到，人们终于觉醒，“无论现在和将来，他们自身的文化并不取决于一个烤焦的苯酚钙小面饼”。麦当劳面临着大量的起诉，有人称它的食品使人们得了肥胖症。
在世界各地，各类食品制作商在证明小规模和慢节奏经营不仅是美好的而且有利可图。例如，15年前，米勒和布希两大公司控制了美国的啤酒市场。今天，工艺啤酒厂达1 500家，促使啤酒生产遵循缓慢原则。工艺面包商也表明，时间是面包可口的重要因素。大部分面包商使用石磨研磨的面粉，而不是从高速滚轧机下来的、毁掉了天然营养成分的廉价的工业代用品。真正的面包师也喜欢更长的检验时间——从16小时到3天时间不等，让生面团充分发酵，味道变得更佳。其结果是，面包味道更好，营养价值更高。当地面包厂还能帮助人们同社区联系。在我伦敦的家的拐角处，两个前出版商于2001年开办了一家灯塔面包厂。除了制作味美可口的面包外，他们的目标之一是创办一家社交俱乐部。现在周六上午排队购买面包的地方是能够碰到邻居、在一起聊聊的最佳场所。
今天鸡群也享受着更慢的节奏。以往工厂饲养的鸡大部分在狭窄的鸡舍里，只生长短短的四周时间，鸡肉的味道、纹理如同豆腐一般。但如今，愈来愈多的农民以缓慢的方式饲养家禽。在英格兰的汉普郡，农场里的鸡自由自在地生长3个月以上的时间，夜里睡在宽敞的鸡棚里。这些鸡肉坚硬、多汁、津津有味。为了重新赢得对工厂养鸡厌倦的消费者，日本农民也回归到慢速饲养味道更好的品种鸡的路上，如秋田比内鸡和名古屋交趾鸡。
然而，没有什么比传统的农贸市场的复兴能更好地说明慢餐运动在广为统传。在工业化城镇里，离大超市几个街区远的地方，农民又直接向公众出售他们的水果、蔬菜、干酪和肉类。消费者喜欢凑近食物闻一闻，而产品通常味道也很好。水果和蔬菜都是应季的，自然成熟，短途运输过来。农贸市场也不是少数美食家的专利，这里的价格常常比超市低很多，因为后者在运输、广告、人员和储存方面的费用较高。现在美国3 000农民的市场年营业额达10亿多英镑，近两万名农民选择工业食品连锁经营。
许多人则更向前迈进一步，自己生产农产品。在英国各地，年轻的都市人排队向当地权威部门租借小块土地。在我家房子附近的“可供出租的小块菜地”，你可以看到雅皮士走出宝马跑车，去检查他们的芝麻菜、萝卜、新生长的土豆和红辣椒。
当消费者具备更强的辨别力时，每个人都被迫提高他们产品或服务的质量。雄心勃勃的餐馆老板开始重视便用直接从农场运输过来的配料烹饪；生产者售出质量等级更高的便捷食物和外卖食品；超市腾出空间让干酪、香肠及其他工艺生产商制作的食品上架。
在所有这些潮流中，风味是一个公分母。工业方式将破坏大部分的天然风味。比如车打干酪，超市里出售的工厂制作的车打干酪一般皆味道平平。使用天然原料手工制作的车打干酪则提供多样化的风味，每一批的风味都有细微差别，千变万化。
在伦敦的科芬园奶牛场里储存了约80种不同的由英国和爱尔兰的小加工制造商制造的干酪。这家商店让人大饱眼福和口福。在柜台后面，在油漆的木架上，易碎的温斯利代干酪同乳脂状的斯第尔顿奶酪一争高下，散发出令人愉悦的芳香。气味就是这里统领一切的国王。钟祥轩出售一系列工艺车打干酪，每一种都有独到的特点。由K公司制作的干酪，松软，略带蜡色，有酸涩的草绿色的气味。蒙哥马利车打奶酪更干、更硬，有坚果的味道，味香可口。林肯郡奶酪风味醇香、甘美，令人联想到阿尔卑斯山的香甜。苏格兰车打奶酪来自莫尔岛，当地草木稀少，奶牛主要靠当地的啤酒厂残渣为生，比其他干酪的颜色更淡，有过浓的野生风味，近乎令人难以忍受的腐烂味。
谈到乐趣，工厂生产的奶酪实在难以达到完美。它们大部分无法给味蕾留下多少印象。相比之下，工艺奶酪的风味在嘴里逐步显示出来，还可以存留，如同佳酿触动味觉一样。“通常消费者品尝一种奶酪后，印象不会太深，接着就顺着展台往前走，”鲁道夫•；霍奇森说道，他是钟祥轩的创始人及经理。“但几秒钟后，味道就会开始有所反应。他们会突然转过头来，说：‘味道真的不错’。”
以缓慢的方式生产食品仅仅是一个开端。即便在对方便食品极为狂热的时代，我们许多人还会腾出更多的时间用于烹制食物和进餐。在泰国托斯卡纳区以及其他外国举办的美食节上，人们从四面八方蜂拥而至。年轻的意大利人报名参加厨艺培训，学习当初他们的母亲未能传授给他们的技艺。作为团队建设的训练，北美的公司安排员工一起烹制奢华的膳食。著名厨师如耐杰拉•；劳森、奥利弗、拉格斯等控制了无线电广播，并售出数百万本菜谱。的确，他们的许多追随者是窥私癖，当看到这些明星在厨房制造奇迹的时候，他们贪馋地咀嚼砂锅面条和多米诺比萨。但即便在地球上一些生活节奏最为紧张的地方，他们也能接受到放慢速度、享受制作及食用自身烹饪的食品这类信息。
《放慢生活脚步》 第一部分食品篇：将进餐速度加快（4）
在快餐具有地域特色的日本，慢餐运动也有所发展。在�
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