4465-放慢生活脚步-第8部分

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《放慢生活脚步》　第一部分食品篇：将进餐速度加快（4）

　　　　在快餐具有地域特色的日本，慢餐运动也有所发展。在当地年轻人中有一种趋势，即为娱乐而烹饪。在电视机前狼吞虎咽了多年之后，一些日本人发现了共同进餐的乐趣。据零售商报告，低矮的圆型家用餐桌销量有所增长，进餐者可以一同跪坐在一起。　　　　
　　　　慢餐的福音在生活匆忙的纽约也开始盛行。在我访问纽约的时候，城市还是同往常一样一幅火热、沸腾的景象。尽管酷暑难当，人们仍有目的地、精力充沛地穿行在大街上。正午时分，每个人似乎都在快速或忙碌地抓起带馅的硬面包圈或一份色拉。我第一次从陈列台上捡起的杂志上有一篇文章宣称，普通的正午公务餐已经被降低至36分钟。然而，一些纽约人正在将更多的时间用于进餐。以马太和凯瑟琳为例，这是一对30多岁的夫妻，两人均在曼哈顿销售公司工作。像纽约城的许多居民一样，过去他们常常只跟一个点头之交的熟人一同进餐。把汤稍稍加热，或将罐装沙司调进面饼里，烹饪就宣告结束了；晚餐常常要端到电视机前吃。然而，后来他们赴欧洲南部的一次旅行改变了这一切。　　　　
　　　　当我来到他们位于布鲁克林区的公寓访问时，我们坐在饭厅的餐桌前，呷着加州夏敦埃酒，吃着有机山羊的奶酪，配以自制的红辣椒酱。31岁的马太身材魁梧，他给我解释了他转而皈依慢速美食的缘故，口吻中充满了信仰者的热忱：“在美国，我们认为我们做事更好是因为我们做得更快，因而极易陷入快节奏的生活方式。但当你看到法国人和意大利人进餐时的那份神情，以及他们对食物给予的时间和尊敬，你就会明白美国的进餐方式是多么的不妥。”　　　　
　　　　从欧洲旅行归来刚下飞机，马太和凯瑟琳便开始根据慢餐运动指南安排自己的生活。现在，他们不像从前那样在厨房将就对付，或坐到电视机前独自吃快餐，而是尝试无论何时只要时间允许就一起共进自制的晚餐。即便有时加班工作日延长到12小时，这对夫妻仍为慢餐腾出足够的时间，虽然这或许意味着将超市里购来的烤鸡同自制的色拉搭配一起享用，或者甚至仅仅是在餐桌上摆放些外买的比萨饼而已。　　　　
　　　　现在他们所吃的任何东西味道都比原先好。享受食品是他们大部分周末的保留节目，周六上午他们漫步到大军队商场搜寻好的食品。凯瑟琳用草莓、大黄、蓝莓、桃、苹果等应季水果制作馅饼，马太则自己制作沙司。制作他的味道鲜美的烤肉要花去一个周日上午的时间，漫长、缓慢的过程，包括切、擦、搅拌、煨、炖、品尝、佐料调试，此外还有单纯的等候。“很大一部分的乐趣就在于你无须仓促。”他说道。　　　　
　　　　烹饪可能不仅仅是烦琐之事。它将我们同我们所吃的东西联系起来——它从哪里来，味道是如何出现的，它对我们身体的影响等。制作食品带来的乐趣可以说是真正的欢乐。当你有足够的时间用于烹饪，当匆忙并不是菜谱的一部分，烹饪也是一种极好的放松办法，它有着一种近乎沉思默想的特性。放慢进餐的速度使马太的生活显得不那么忙乱了。“在纽约这样的城市很容易将发条上得很紧，凡事都行色匆匆。”他说，“烹饪给你一片松弛下来的小绿洲，它重新研磨你，并有助于避免城市生活的表面化和肤浅化。”　　　　
　　　　马太和凯瑟琳感到以缓慢的方式进食有助于强化他们之间的关系，这一点并不令人惊讶。在本质上，烹饪和一起进餐存在一种东西，它成为增进人际交往的纽带。不足为奇，英文“伙伴”一词源自拉丁语，意思是“享用面包”。放松的、欢快地进餐具有平静，甚至文明的效果，它将如同打破商店橱窗、将贵重商品偷走并迅速逃离的匆忙从现代生活中驱逐出去。英国裔哥伦比亚夸扣特尔人警告说，进餐过快会“提高咄咄逼人的程度，加快导致世界毁灭”。奥斯卡•；王尔德用一种典型的尖锐的格言表达了类似的情感：“享用过美食后，人们可以原谅所有的人，甚至包括他自己本人的过错。”　　　　
　　　　一起进餐不仅能帮助人们更好地相处。几个国家的研究表明，家人经常围坐在一起吃饭的家庭，孩子在学校的学业更容易获得成功，更不容易感受压力或小小年纪就抽烟喝酒。在工作单位花时间吃顿饭也会有所裨益，这就是所谓的“桌上型电脑餐桌规则”。在华盛顿区一家会计公司工作的杰西•；尤弗，过去经常在电脑前吃午饭。她觉得如果她在办公室外吃饭的话，她的工作狂老板不会同意，即便在不繁忙的工作日。后来，有一天下午，她一边用力咀嚼一份色拉，一边在细读一份合同书，突然她意识到自己对同一段话已经读了6遍，却没有理解其中的任何一部分。她决定立刻离开办公室，到外面吃饭，不管老板会怎么说她。现在她大多数日子都要花上半个钟头时间，同朋友一道到外面的咖啡厅或公园吃饭。她体重减少了5磅，恢复了新的体能。“很有意思，因为你认为你花在工作桌旁的时间减少了，你完成的工作量就减少了，其实并不是这样，”尤弗说道，“我发现，花时间吃饭让我放松下来，下午我干的活比以前多。”她没有提及新的午餐食物疗法，最近老板对她工作中取得的进步给予了夸奖。　　　　
　　　　放慢进餐速度也是有好处的，因为它使你的胃有时间告诉大脑它饱了。在巴黎，医院营养师帕特里克•；赛罗杰博士说：“大脑需要15五分钟时间才能显示你已经饱了的信号。如果你吃得过快，信号来得慢，极可能在不知情的前提下进食更多的食物。这就是为什么细嚼慢咽更好的缘故。”　　　　
　　　　正如任何一位经验丰富的减肥者告诉你的一样，要改变我们的饮食习惯并非易事。但让人们戒掉快速进食的习惯是可能的，尤其是年轻的时候。现在英国一些学校将学生领到农场，也就是我们食物的来源之处，有的人鼓励学生为学校咖啡厅制作、设计菜单。每当接到这一任务时，很多孩子都选择需要时间准备的真正的食物而不是加工过的快餐食品。　　　　
　　　　在加拿大，杰夫花费了大量时间对年轻人的味觉进行再教育。尽管成长在一个烹饪意味着食用热狗的家庭里，科伦坡现在是一家餐馆的厨师班长，该餐馆本部设在多伦多的农民市场。杰夫31岁，也是安大略慢餐运动的领袖。“我就是一个活生生的例子，可以证明只要有一点好奇心，任何人都能学会爱上美食。”温暖的9月的一天傍晚，我在烹饪运动的道路上加入了科伦坡的队伍，地点是多伦多市中心的烹饪学校。15个孩子，年龄从9岁到16岁不等，坐在大教室的木桌周围的凳子上。他们中大部分人来自中产阶级，由于父母过于忙碌，只能很内疚地给他们准备加工食品。孩子们来到这里，可以比较方便快餐和以慢餐方法制作的某道菜的差异。　　　　
　　　　科伦坡穿着质朴的白色厨师服，开始将一份地道的通心面和奶酪所需的原料汇集在一起：牛奶、黄油、鸡蛋、干酪、面点、盐和辣椒。除此之外，他将一盒卡夫晚餐倒空——干通心面及一袋鲜艳的橙色调味粉。当他谈到加工食品中的化学物质时，他的助手在无污点的钢炉上搅拌一炉方便快晚餐，煮面点，然后用一些牛奶和黄油在粉里搅，准备好后，科伦坡将先备好的自制奶酪和通心面从炉上取下。味道开始闻到了。当孩子们开始品尝对手的面点时，大家都沉默不语，当业余批评家喧闹地交换意见时更是七嘴八舌一团糟。15人中有12人喜欢慢餐。一位13岁的孩子萨拉说：“你要是单独吃方便快餐，你不会真的考虑它的味道，你吃就是了，但当你在碟子里同真正的通心面和奶酪一起吃时，你意识到它吃起来多么像化学品。太粗糙了。杰夫的更好，吃起来有奶酪味。”随后，科伦坡拿出他的菜谱。几个孩子希望在家里它将替代方便快餐。萨拉发誓要自己动手下厨。“我肯定能做成，”她说道，并将菜谱塞进了布包。　　　　
　　　　不可避免地，一些批评家将慢餐斥为富裕的享乐主义者俱乐部——当你看到会员在美食展上花费数百美元购买黑块菌薄片，很容易看出被批评的原因。但实际上慢餐运动与高定价毫不相关。好的膳食只是该运动的一个侧面而已。慢餐运动对预算紧张的人也很有帮助。


《放慢生活脚步》　第一部分食品篇：将进餐速度加快（5）

　　　　无论如何，缓慢进餐并不总意味着在饮食上花费高昂。通常农贸市场的水果和蔬菜较为便宜。随着需求的增长，效率有所提高，有机食物的价格也有所下降。在英国，贫困地区的合作者在增加，他们提供来自当地农场的农产品，也提供如何烹制这些食品的窍门，价格是可以承受的。在家做饭还是省钱的好办法。比起现成的选择，自己烧饭一般比较便宜，味道也更好。煎鸡蛋的价格是放在纸箱里没有加工过的鸡蛋的20倍。　　　　
　　　　另一方面，从本质上说，很多慢餐食品比大批量生产的食品价格更高。用草饲养的有机牛肉制作出的汉堡永远不会与巨无霸汉堡一样便宜，农场自由放养的鸡价格总是要高于工厂里生产的鸡，这是我们为吃得更好应该付出的代价。问题是世人已经习惯廉价食品。半个世纪前，欧洲家庭平均花掉一半的收入用于购买食品。今天这一数字接近15％，在英国和北美还要低些。意大利人在手机上花费10％的收入，而在吃上的开支为12％。然而，变化是激动人心的，在后疯牛病时代，民意测验表明人们强烈渴望在食品上花更多时间和金钱。　　　　
　　　　在人们对烹饪减速的强烈愿望不断增长并渴望将贝特里尼的原则付诸实践的激励下，我开始寻找完美的慢餐。于是我来到博拉，这是热那亚海滨一个忙碌的度假城镇。时值盛夏，通往海滩的街道聚集大量的意大利度假者，在酒吧进进出出，名牌冰淇淋店里人来人往。我谨慎地穿过人群，沿着山路来到狭窄的鹅卵石大街老区。我的目的地是一家名为“小房子”的家庭经营的餐馆，它是慢餐运动的一个典范。　　　　
　　　　我在晚上8点营业时间到达餐馆，想确认当晚晚些时候的定餐。今晚最早来到的顾客是一对年轻的情侣，他们正站在门口等候。辛西雅•；莫雷利是这个家庭里的一员，她温和地将这对情侣劝走。“对不起，我们还在准备开胃食品，”她说道，“你可以喝点什么，或者在外面转转，等我们准备就绪再叫你们。”情侣对延迟表示理解，并面带宽容的微笑，大步走进旧区，似乎在说：我们知道这顿饭值得一等。　　　　
　　　　一个半小时后，我满怀期待和更好的胃口返回餐馆吃饭。这时开胃食品已经备好，像小舰队般排列在饭厅靠墙的桌上。辛西雅领我朝外面的木制甲板走去，那里的桌子面朝意大利度假宣传手册上的一个景观。“小房子”餐馆坐落在倾斜的树木成行的山脚下一个广场上。餐馆一侧，一个18世纪的教堂高耸在红砖屋顶下，教堂的钟每隔半小时便懒洋洋地敲一次。在鹅卵石铺就的广场上，穿着白袍的修女三五成群，像学校的学生一样切切私语。情侣们在树阴下耳鬓厮磨。头顶的阳台上不时飘来孩子们一阵阵笑声。　　　　
　　　　同我共进晚餐的同伴25分钟后来到了“小房子”餐馆。27岁的维托利奥•；美格诺尼是一位纺织商，也是慢餐运动的成员。现在已经将近晚上10点，但他并不急于点菜。　　　　
　　　　他在我对面的椅子上坐下，点燃一根香烟，开始汇报他最近在西西里岛度假的情况。他描述当地渔民如何在船和船之间用绳子拉起一张渔网，他还谈到将鱼捕捞上岸后在餐桌上的各种烹饪方式：切成薄鱼片，做成柠檬烤鱼或煨鱼汤等。　　　　
　　　　他的描述令人垂涎欲滴，当我们看到招待员过来的时候，都感到很安慰。招待员叫皮尔保罗•；莫雷利，模样酷似没有心形发缘线的约翰；皮尔保罗给我们解释“小房子”餐馆如何体现慢餐运动的基本价值观。菜谱上大部分鲜花、蔬菜和水果都来自家庭花园。菜肴都是采用传统的利古里亚人方式，缓慢且富有激情地手工烹制的。没有人在闲暇的时候想吃得很快。“这同快餐正好相反。”皮尔保罗宣称。在他说话的时候，我注意到在几张桌子以外的地方坐着在开胃食物备好前来得过早的那对情侣。男的正往女的嘴里塞一块看上去像虾的食品，她慢慢吃着，拨弄着，然后将手搁到他的脸颊上。　　　　
　　　　点过菜后，我们再三考虑上什么酒水。皮尔保罗又过来给我们出主意。他低声地报着我们点过的菜名，抚摸着自己的下颚，望着窗外的夜空在寻找灵感。似乎过了长时间之后，他终于宣布自己的决定，“我给你们这顿饭找到了最佳美酒：当地产的利古里亚白酒，”他说道。“这酒产自白葡皮咖岛，同少许维蒙蒂诺混合在一起。我认识制作这种酒的人。”　　　　
　　　　酒很快就上桌，美妙、新鲜、淡淡的、非烈性的。接着上的是一碟什锦开胃食品。这是一道赏心悦目的大拼盘：有一只小比萨饼，一片德国芦笋大蛋糕；用鸡蛋、摩泰台拉香肚、巴尔马干酪和欧芹作馅的小胡瓜。在碟子中央摆放的是皇冠上的珠宝：醋炒小洋葱。都是些美味佳肴，造型坚挺灵活，味甜而带有浓烈的芳香。“这是我父亲今早刚从花园里采摘的，”皮尔保罗边说边往另一张桌子走去。　　　　
　　　　虽然很饿，但我们吃得很慢，每一口都仔细品尝。我们周围，酒在流动，香味在飘荡，笑声在凉爽的夜空中荡漾。交谈渐渐转变为低声、甜美、和谐的哼唱。　　　　
　　　　维托利奥分享了意大利人对食品和对烹饪的热爱。他最擅长的是烹制对虾。我们边吃边听他告诉我们制作的每一道工序。每个细节都不容忽视。“用西红柿，你必须用来自西西里的小西红柿，”他说道，“把西红柿切成两半就行。”他的其他拿手的菜肴是蛤壳炒通心粉。“烹制蛤壳的时候，一定要将汁过滤，所有