灵魂的归来-第18部分

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就凤仙花来说，最常见的是那种浅红色单瓣的，若是偶然的种出来的是一棵大红双瓣的，甚或是红白双色的，那就高兴极了。

夏天的清晨，或是傍晚，在阶前小立小坐，天井里这些随手种出来的花，就成了夏天生活中的最好的点缀。在江南小城市里的生活，多是轻松闲适的，那种纯粹中国传统的瓦房，即使是极小的一个天井，地上铺了土砖，生满了青苔，也总是充满了一种幽静可爱的感觉。这时对着自己种出来的风仙，蔓延在阶石上的洗澡花，还有凭了几根竹竿就可以攀缘上去的茑萝牵牛，都可以令你感到特别亲切。

小小的紫色洗澡花，总是在傍晚时候才盛开起来的。夏天洗完了澡，赤膊在阶前坐一下，这时往往也正是洗澡花开得最灿烂的时候。我想这大约就是它得名的原因。这种紫色喇叭形的小花，将它摘下来，小心抽去中间的那一根花蕊，放在嘴里轻轻的去吹，便能发出呜呜的响声，因此又叫喇叭花。但这种喇叭花，是与牵牛花同名异物的。

记得有一年夏天，家里住在故乡城北很冷落的一条街上，父亲好像出外谋生去了，家里就剩下继母和我们几个孩子，生活不仅过得很清苦，而且也很寂寞，我就在小小的天井里种了一些茑萝，打发了一个夏天。那时还不曾读诗，不知道用它来譬喻一个女子愿意去依附君子的那些典故，只觉得那些细小的嫣红色烛形的花，以及嫩绿的松针一样的细叶，令我特别欢喜。我为了要想知道它是怎样沿着竹竿往上爬的，往往一人在阶下枯坐很久，目不转睛的望着它，怎样也看不到它有攀动的形迹。可是睡了一觉起来，它往往已经攀高了半尺多，使我对它发生了更大的兴趣

　秋末晚菘

菘就是我们今日所说的白菜。古人评论蔬菜的滋味，推崇“春初早韭，秋末晚菘”。早韭就是韭黄，古时用人工培养韭黄的方法还不普遍，在春初吃新出的韭黄，最当令，自然滋味也最好。至于白菜所以要推秋末的最佳，则是因为白菜虽然一年四季常有，但要过了霜降，田里的白菜经过霜以后，吃起来滋味才特别鲜美。这个诀窍，北方的农人和一般家庭主妇都是知道的，所以古人谈到“藩”，要特别推许“秋末晚菘”。南边没有雪，也没有霜，就不大懂得这奥妙了。

“秋末晚菘”的典故，出在六朝。《周颗传》：“颙清贫寡欲，终日长蔬食。惠文太子问颙，蔬食何味最胜？颙曰，春初早韭，秋末晚菘。”

古人称白菜为“菘”，据李时珍在《本草纲目》解释说：“按陆佃《埤雅》云，菘性凌冬晚调，四时常见，有菘之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”

古人所说的菘，虽然就是指我们今日常吃的白菜，但所指的白菜，似是指北方人所说的白菜，即我们所谓的“黄芽白”那一种而言，也就是广东人所说的“绍菜”之类，并不是指“江门大白菜”。因为这种大白菜，通常又称为“青菜”。有大白菜小白菜之分。大的一种，江浙人冬天用盐整缸腌了，成为“咸白菜”，或简称“咸菜”，可以生吃，可以炒吃，又可以煮汤，是江南人冬天最好的家常菜。不大不小的一种白菜，梗色较青，只在春天才有，上海人称为“小堂菜”。还有更小的一种，像是新出的克菜一样，称为“鸡毛菜”，这是在夏天才有的，是滚清汤的妙品。更有一种贴地而生的，菜身扁圆，梗色青绿，称为“塌姑菜”，用冬笋切片配了来烧，是上海馆子里的冬令隽品。

被我们称为“黄芽白”的那种北方自菜，在北方是同我们南方的“青菜”一样普遍的。可是运到南边，它就名贵起来，身价也不同了，被人尊称为“胶菜”、“绍菜”，还要像鲁迅先生所说的那样，用红头绳穿了吊起来，不是放在菜摊上，而是挂在水果店门前来卖，这真是物以稀为贵了。

北方的黄芽菜，在降霜以后，下雪以前，都要从田里起上来，藏到地窖里，用稻草盖了。以防冻坏，这样可以从秋末一直吃到春初。他们平常所说的“溜白菜”、“白菜熬汤”，就是指我们所说的“黄芽白”，并不是指“青菜”。另有一种真正的“黄芽白”，则是在一般白菜未上市以前，像用人工培养韭黄那样，在地窖里用马粪壅培出来的。因为不见天日，菜梗特别白嫩，菜叶浅黄，这就是“黄芽白”一名的由来。这在从前是京师达官贵人的席上珍，后来交通便利，较南地区的菜蔬可以及时运到北京，“黄芽白”便不为人所重了

　家乡食品

尝了新自我的家乡运来的香肚。大约为了赶运来应节，风干得还不很透，但是已经够甘香了，一吃到嘴里，就获得了这种家乡食品所特有的滋味。而今年的香肚售价更特别相宜，我只能说这真是“口福”。

香肚不见于乡土籍载。它的滋味好，该是与猪肉本身有关的。我们家乡有一种小型的猪，肉质特别好，是冬季的最好肉食。陈作霖《金陵物产风土志》云：

猪肉，中国人贵贱之通食也，金陵南乡人善豢之，躯小而肥，俗呼驼猪，岁暮始宰以祀神，供宾客，给年用，非市间所常有。其皮厚肉粗，间杂以臭恶者，皆贩自江北之猪，必稍稍饲之然后杀，始无此病。

香肚的滋味，近于火腿，一定要用上好的肉，这正是我们家乡能有这特产的原因。这正如板鸭一样，当地并不产鸭，所用的鸭也是从江北来的。但是在宰杀之前，先要经过若干日的饲养，不仅使它肥大，而且还要改变鸭的肉质，因此，不论是制咸板鸭、烧鸭，或是盐水鸭，都能够肥嫩鲜美，使尝过的人恋恋不忘。

每逢农历年节，家乡还有许多特制的应时食品，配合了过年风俗。《金陵物产风土志》云：

岁聿云暮，宜备糇粮。取糯米杂沙干炒之，去其沙，曰炒米。蒸而干之，和以饴糖，掬之使圓，曰欢喜团。

这种“欢喜团”，是白色的，比乒乓球略大，是我们家乡的特有食品，可以就这么咬来吃，或是用滚水泡开来吃。新年亲友来了，这是最简单的下午点心。滋味不错，而取意又吉祥，所以老少都欢迎。

“欢喜团”是用糯米炒涨制成的，另有一种用黏米炒熟作原料的，不用白糖而用赤砂糖拌和，制成一个个两寸直径的圆饼，称为“炒米粑粑”，滋味比“欢喜团”更好，小时最喜欢吃。未尝此味者，已半个世纪了。

祝灶有灶糖，作元宝状。以芝麻和糖焙焦之为金，以大麦糖揉之为银，兆家富也。

祭灶风俗和这类祭灶的物品，现在在家乡大约已经渐渐革除了。还有其他点缀年节的食品，在名称上都脱不掉迷信色彩。

除夕名物，多取吉祥。安乐菜者，干马齿苋也；如意菜者，黄豆芽也。守岁时取红枣、福建莲子、荸荠、天生野菱，煮粥食之，谓之洪福齐天。

这一种粥，不同于腊八粥，滋味不错，不知现在还有人吃否，我以为倒不必以名废实的。

到了新年，我们家乡还有一些应节食品。《金陵物产风土志》说：

食之以时，惟节令为最备。元旦祀神，取麦屑揉糖为圆式，蒸之使起，曰发糕。和糯粉争分之，曰年糕。其供祖先有饦罗，则取糖馅之姘四，贯以四柱，影堂几上物也，谓之桌面。汤团谓之元宵，以节名也。贺客至，率以芹芽松子核桃仁点茶，谓之茶泡，煮鸡子以充晨餐，谓之元宝。

所谓发糕，即广东人所说的松糕。用白糖的作白色，用黄糖的作黄色，象征金与银。但是白面的发糕，面上必须略涂洋红，因为纯粹白色是忌讳的。就是前面说起过的欢喜团也是如此，每一个雪白的欢喜团上，必须用洋红点一个小红点。

我们家乡的酱菜也很有名。这在镇江淮扬一带也是如此。有酱莴苣、酱萝卜、酱生姜、酱黄瓜。其中最有名的是酱莴苣，可以长至尺余，他处所无。切片佐粥，最为相宜。还有将莴苣腌后晒干，卷成小圆饼，中心饰以玫瑰花瓣，称为“莴苣丸”，佐饭下酒，甚至作为零食都相宜，更是我们家乡独有的特产。

酱生姜之中，最珍贵的是酱嫩姜芽，称为“漂芦姜”。这是春末初夏才有的，由酱园现制现卖，过了嫩姜的季节就没有，而且每天仅清晨有得卖，因为“漂芦姜”取其鲜嫩清淡，浸酱过久，就成了普通的酱生姜，不是“漂芦姜”了。

陈作霖的《物产志》记家乡有名的酱菜道：

酱有甜咸二种，以豆麦为别，各种小菜，皆渍于中。承恩寺僧有制此者，号阿蓝斋，芦姜豆豉，所制最精。阿蓝菜一名阿猎，形如莽，味辛，必去汁渍以盐始可食。高座寺僧尝蓄以为菹。承恩寺斋名之所由称也，今则失其传矣。

在从前，不仅和尚善于制各种酱菜咸菜，尼庵里的师姑们所制更精。这些出家人有的是闲暇，可是尘心未泯，别出心裁，用这种精致的小吃来讨官家富室老太太少奶奶们的欢心。她们饱餍膏粱，尝到这种清淡的蔬食自然口味一新，于是，这些出家人就有资格可以穿堂入室了。我记得有一家尼庵的某师太所秘制的“臭卤面筋”，最为有名。她不肯多制，必须有深厚香火缘的施主，才肯赠送一小坛。我的吕姓外婆家是在被送之列的，得了一坛后就珍如拱壁，我们孩子是没有资格吃得到的。

某师太秘制的“臭卤面筋”，简称“臭面筋”，小的时候虽然没有资格吃，岁数稍大以后却有机会吃到了，那是我们家中自制的。看来是我的继母从娘家学来的，可能还是从庵中讨得了一点老卤，因为最难得的就是这种老卤。面筋是普通的面筋，是一团搓成只有鱼丸大小，浸到盛在瓦坛的卤中，过了若干日子，就成熟了。

这种泡好了的臭面筋，作灰白色，可以就这么像吃腐乳一样的生吃，也可以用素油炸了来吃。说到滋味，由于各人嗜好不同，那就很难说。我看凡是喜欢吃乳酪、腐乳、臭豆腐、鱼子、黑黄咸蛋的人，就一定喜欢吃这东西。若是不喜欢上述诸物的，对于臭面筋一定会望而去之。

我尝到臭面筋的滋味，已经不是在家乡，而是远在江西的九江。我父亲也像当年的陶渊明一样，为了五斗米在那里折腰，酷尝臭面筋，继母这才托人远远的从娘家带来了泡臭面筋的老卤，自己试制。我记得当时九江没有生面筋卖，还是自己买了麦麸回来，洗制生面筋的。

我们家乡对于面筋和豆制的素食，都有特长，给我留下很深的印象。《金陵物产风土志》说：

取芥菜盐汁，积久以为卤，投白豆腐干于瓮内，经宿后煎之蒸之，味极浊，馥之有别致，可谓臭腐出神奇矣。江宁乡白塘有蒲包五香豆干，以秋油干为佳。秋油者酱汁之上品也，味淡可供品茶，故俗呼茶干。

磨坊取麦麸揉洗之，成小团，炙以火，张其外而中虚，谓之贴炉面筋，物虽微而行最远焉。

所谓“贴炉面筋”，就是无锡、上海一带的“油面筋”，这里的上海店和国货公司也有得卖，不仅是素食中的妙品，就是嵌肉也是一味好菜。

蒲包干是圆形的。大约制时是用“蒲包”包扎而不是用布包扎的，制成后上面有细细的篾纹，所以称之为蒲包干。五香干是普通制品，秋油干则是特制品，黑而且硬，最耐咀嚼，可以送茶送酒。相传金圣叹临刑时所说，伴花生米同吃，滋味不殊火腿者就是此物。这本是江南很普遍的豆制食品，最好的出在安徽芜湖，黑硬而小，可是滋味绝佳。称为“芜湖秋油干”。从前上海流行的“小小豆腐干”，就是仿芜湖的，可是滋味差得远了。本港也有普通的五香干，称为“豆润”（为了忌讳“干”字，所以改称“润”），只可作菜中的配料，是不能就这么用来下酒送茶，更谈不上有火腿的滋味了

　家乡的过年食品

在我们家乡，过年的应时食品，是没有所谓煎堆、油角、芋虾一类东西的。在这几天，每家最忙碌的就是炒“炒米”，每家都要炒上几升米或是几斗米（在我们家乡，米是论斗论升，从来不论斤的，只有面和面粉才是论斤的）。炒米分成两种，一种是用糯米炒成的，一种是用籼米炒成的。糯米的一种，炒的时候锅里要用砂，像炒栗一样。炒成以后，颗颗涨大，雪白如银。这类的炒米，我看香港也有，不过不一定在过年才上市，这就是所谓“米通”，像萨骑马一样，是一种普通食品。但在我们家乡，这种炒米则是过年必备的食品。

这种炒米是淡的，没有糖也没有盐，吃的方法是用白开水泡，临时略加一点糖。新年亲友来拜年的时候，照例要用小碗泡一碗这样的炒米。除了孩子以外，客人总是用小茶匙吃一两匙就放下，因为它实在没有什么好吃，看来不过由于它又“甜”又“发”，取一种吉兆而已。

另一种用籼米炒成的炒米，就没有糯米这么普遍。它是不用砂炒的，因此不发涨，炒的时候略放一点盐，炒成后作金黄色，这是作下午或晚间点心用的，可以用手一把一把的抓来吃，也可以放在肉汤里泡来吃。这种炒米不像糯米的那一种松而无味，泡在汤里后又香又脆，我就最爱吃这种炒米。那滋味有一点与“锅巴鱼唇”里的锅巴相似，也同样的宜乎趁热吃，时间泡得过久便松软发涨不好吃了。

用糯米炒成的炒米，略加糖汁使其粘连，制成像“米通”一样的食品，在我们家乡也有，不过不是长方形而是搓成圆形的，比乒乓球略大，称为“欢喜团”。大约由于它完全是白色的原故，每个要用洋红点上一点红色。这是一般“炒货”店里常备的货品，一年四季都有，不是过年的应时食品。

同样的，籼米炒成的黄炒米，用红糖汁粘成一个一个像光酥饼那样大小的圆饼，也是炒货店常年都有的食品，这种东西称为“炒米粑粑”。平时探访亲友，若是每样买十个，黄的是金，白的是银，到了亲戚家里不仅是很过得去的礼物，而且也是最受孩子们欢迎的。不过，这也只有外婆姑妈和老奶妈一类的人来到时，孩子们才可以吃得到，男亲戚是从来不买这类东西的。

至于板鸭香肠香肚，那是“年货”，不是一般家庭过年必备的，因为这类东西都不能自制。一般人家总是腌一缸腌菜，腌几块咸肉就算了